2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）
一、名词解释
1．限制性氨基酸
2．同质多晶
3．有害物质
4．蛋白质变性
5．维生素元
6．酶的抑制剂
二、选择题
1．贝类的鲜味物质。

2．和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。

3．可乐中的焦糖色素产生的工艺。

4．花色苷稳定的条件。

5．苯并芘由几个苯环组成。

6．水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。

三、简答题
1．蛋白质发泡性的影响因素。

2．水分活度在现实中的应用。

3．维生素的损失途径。

4．刚出锅的馒头软，放置一段时间后变硬，再次加热后又变软，但口感不如之前好，用食品化学解释其原因。

5．酶促氧化的定义和机理，发生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性条件有哪些。

四、论述题
1．高温加热后的油脂食品会产生哪些变化？含油脂的脂肪酸，在放置过程中酸价和过氧化值变化有什么规律？产生这些变化的原因有哪些？
2．丙烯酰胺是一种强致癌物质，通常由于食品发生美拉德反应产生，什么是美拉德反应？叙述一下美拉德反应的基本反应途径。

想要控制丙烯酰胺的产生需要通过哪几个角度考虑。