2019年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）
一、单选题
1．二价铁和三价铁的溶解性和吸收性。

2．含维生素D最多的物质。

3．光和氧对叶绿素的作用。

二、多选题
1．与水氢键结合的中性基团
2．蛋白质变性的特点
3．容易酶促褐变的食物
4．冰点以上水分活度的影响因素
5．α-淀粉酶水解淀粉产物等。

三、判断题
1．花青素相关性质。

2．单糖的旋光性。

3．环状糊精是否可以保色保味？
四、简答题
1．结冰对食品不利的原因。

2．维生素损失的因素。

3．面粉中的锌不易被利用，面粉发酵后，锌的生物有效性升高的原因。

4．肉制品中添加聚磷酸盐的作用。

5．美拉德褐变的影响因素。

6．酶促褐变的控制方法。

7．同一温度下，湿热灭菌和干热灭菌那个效果好。

8．流动水多的食品对食品稳定性的影响。

9．蛋白质凝胶作用的本质，如何提高凝胶强度？
五、论述题
1．蛋白质变性的特点，以及高温，冷冻对蛋白质的影响。

2．从结构方面分析支链淀粉比直链淀粉更容易糊化的原因，从淀粉糊化、老化方面说明制作方便面需要注意什么。

3．油脂自动氧化的机理，以及生育酚，β-胡萝卜素的抗氧化机理。