各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如 品种、饱满程度等
麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中
难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。
主要粮油籽粒的形态与结构 3、小麦的分类
根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指 数分为五类
种类 硬质白小麦 软质白小麦 硬质红小麦 软质红小麦 混合小麦
籼稻
灰白 半透明 多 透明 腊白 或 少 半透明 乳白 不透明 无
宽而厚 粳稻 卵圆形 断面近圆形 糯稻
细长，圆、 椭圆或卵圆
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构 2、稻谷籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 颖壳 果皮 18-20 结 构 主要化学成分 纤维素
包括外颖、内颖和护颖
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆 蚕 豆
绿 豆
小 豆
粮油商品的分类
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉
甘薯（块根）
木薯（块根）
马铃薯（块茎）
粮油商品的分类
木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷
亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用 食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟
主要粮油籽粒的形态与结构 说明：
小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定 小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和
粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量
较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦 相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、 栽培条件等。
主要粮油籽粒的形态与结构
作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
粮油籽粒的基本结构 3、胚
各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、 胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发
后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶
及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。 胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、 适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体—
植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能 正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
与单子叶植物果实的区别
1、果皮和种皮容易分离
2、子房内有多个胚珠
3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。 （1）为种子发芽时提供生长的养料
谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ，
稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
粮油商品的分类
豆类：豆科作物籽实。
高脂肪。如大豆、花生等 淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如
二、粮油籽粒的基本结构
单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷
粮油籽粒
双子叶植物籽粒：大豆、花生
粮油籽粒的基本结构
（一）单子叶植物果实的形成
雌 蕊
受精后花柱逐渐萎缩
果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚
珠心
胚珠 （种子）
子房 （果实）
+精子→受精卵
粮油籽粒的基本结构
粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒纵切面图
主要粮油籽粒的形态与结构 2、小麦籽粒结构
约占麦粒 干物质重 （ %） 皮 层 果皮 5 结构成分 主要化学成分
种皮
糊粉层
2
6-9
胚 乳 淀粉 细胞 胚
80
2-3
包括外果皮、中果皮、横列 纤维素 细胞层、管状细胞层 半纤维素 两层细胞，垂直交叉排列 维生素 （外层透明，内层含色素） 胚乳最外的一层方形厚壁细 蛋白质、矿物质 胞，排列紧密而整齐 大型薄壁细胞，细胞腔内充 几乎所有的淀粉和 满淀粉粒 一半的蛋白质 胚根、胚芽、胚茎（轴）、 脂肪和蛋白质 子叶（盾片）
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态
小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形 研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒外形图
麦毛
腹沟
果颊
胚 腹面 背面
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒横切面图
粮油商品的分类 2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合 一定质量标准的粮食成品
常见的有：大米、面粉、小米等
对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如
豆类，既可归属于原粮，好可归属于成品粮
粮油商品的分类
（二）油料和油脂
1、油料 油料指的是用来制取油脂的植物原料。 共同特点：籽粒内脂肪含量高 油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类
芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的 油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、
油橄榄、乌桕籽等
粮油商品的分类
2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定
质量标准的油脂成品 与油料分类相对应。
粮油商品的分类 （三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
背面
腹面
主要粮油籽粒的形态与结构
胚
玉米的外形和结构（纵切）
主要粮油籽粒的形态与结构 2、玉米籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 果皮 皮层 种皮 糊粉层 胚乳 淀粉 胚乳 胚 6-8 结 构 主要化学成分
包括外果皮、中果皮、横列细 胞层、管状细胞层。外有角质 层覆盖。
极薄，没有明显细胞结构，含有 色素
12.91 78.92 0.68 37.63 15.05
资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》
主要粮油籽粒的形态与结构
（二）玉米
1、玉米籽粒的形态
玉米果穗一般呈圆锥或圆柱 形。
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。 因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等
禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和
种皮很难分开 作用：保护作用
果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一
定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。
为什么原粮比相应的成品粮容易保管？
粮油籽粒的基本结构
2、胚乳
结构：
糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层
淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）
等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾
乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。 可入药，可杀虫、利水，通便。
蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤
其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻 籽可能引起中毒甚至致死。可入药。
粮油商品的分类
（2）根据植物学特征分
草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、
种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米 种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低 于95%的玉米
白玉米
混合玉米 不符合以上要求的玉米
主要粮油籽粒的形态与结构
4、玉米组成部分的化学成分 （干物质）单位：%
蛋白质
全粒 胚乳 胚 6.9-19.7 7.0-11.2 14.0-26.6
碳水化合物
粮油商品基础知识
河北交通职业技术学院粮食工程系 副教授 杨旺
粮油商品的分类
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮食 粮油商品 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
粮油商品的分类
（一）粮食：人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮
1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类
胚乳和胚三部分组成的。
皮层 果皮 种皮 胚芽 胚
发育成植物的植株（茎和叶）
胚根 发育成植物的根 胚茎（轴） 发育成连接根、茎的部分 子叶（盾片） 传送营养
胚乳 储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳）
外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构
粮油籽粒的基本结构 1、皮层 结构：分果皮和种皮两层
由单层方形细胞组成，壁较厚
纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、 蛋白质、矿物质
78-85 角质胚乳结构紧密，硬度大，透 几乎所有的淀粉和 明而有光泽；粉质胚乳结构疏松， 一半的蛋白质 细胞较大 除脂肪和蛋白质， 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 还有部分淀粉
主要粮油籽粒的形态与结构
说明：
66.9-75.6 77.3-84 1.5-5.5
脂肪
3.2-6.4
纤维素
1.68-2.09
灰分
1.3 0.31-0.79 7.3-10.6
0.61-0.73 2.43-2.56 17.2-56.8 2.4-5.2
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构
（三）稻谷 1、形态
稻谷是带壳的颖果 内颖 颖壳 外颖 护颖
粮油商品的分类
（1）根据用途分
食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大 豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。
非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供 人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù] 籽、蓖麻籽等。
粮油商品的分类
桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素
种皮颜色
硬度指数（%） 60% 45%