⏹第一章绪论⏹学习要点：⏹掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念；⏹了解焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹ 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。
广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。
⏹现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等；⏹ 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中.⏹通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类⏹和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等.⏹ 3.焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:⏹1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.⏹2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.⏹3)包装轻巧型:主要以饼干为主.⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹可以方便食用和防止回潮.⏹4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种.⏹5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.⏹第二章焙烤食品原材料及其性能本章学习要点：⏹ 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性;⏹ 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系;⏹第一节面粉⏹一.小麦的种类⏹1)按季节分⏹春小麦:春季栽种,一般粉质多;⏹冬小麦:冬季栽种,一般筋力强⏹2)按麦质分⏹白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;⏹红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉⏹二.小麦粒的物理结构与营养成分分布⏹麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.⏹胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;⏹胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；⏹麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。
⏹三我国常用面粉的主要化学组成⏹四.面粉中各种成分的性质⏹ 1.水份⏹★因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒粗;麦粒含水量高会导致出粉率低.⏹★面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关.⏹ 2.蛋白质⏹★小麦面粉含两类蛋白质：⏹面筋性蛋白（1728年意大利BECCARI最早分离出）：1）麦胶蛋白（也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）；2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好）⏹非面筋性蛋白：1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）2）麻仁蛋白（也称球蛋白，溶于盐溶液）；前二者约占9%；3）酸溶蛋白，约占21%；⏹★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。
若要做面包，必须要有小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。
其原因至今无定论，但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。
⏹★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。
面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。
⏹ 3 淀粉和糖⏹★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。
其工艺性能是吸水约30%后，超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。
⏹★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%），其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。
⏹ 4 脂肪⏹面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面粉贮藏酸败的主要原因。
被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。
⏹ 5 灰分⏹面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但口感粗糙。
⏹6、膳食纤维⏹主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。
⏹7 维生素⏹富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。
故要进行强化。
⏹8 酶类⏹★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发酵的面团变烂与此有关。
对面包面团有害，但糕点粉则要适量添加此酶；⏹★淀粉酶：α-淀粉酶为液化淀粉的酶，从淀粉中间随机切断α-1，4糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉非还原端每次切下一个葡萄糖。
可促进发酵，对面包面团有利；⏹★脂肪氧化酶：氧化不饱和脂肪酸，引起酸败，但可提高面团筋力。
⏹五、面粉的种类和等级标准⏹面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。
但最重要的指标是面筋质含量，根据这个指标进行面粉的专业化生产和划分。
⏹★所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。
⏹1。
我国的面粉种类划分⏹特高筋粉：面筋质高于36%；⏹高筋粉：面筋质高于30%；以上两种为面包用面粉⏹中筋粉：面筋质介于26—30%；适合于饼干、馒头、包子等；⏹低筋粉；介于22—26%；适合于饼干、蛋糕等；⏹特低筋粉：小于22%。
适合于蛋糕、饼类；⏹2。
国外面粉种类和等级⏹各国面粉种类笔标准有所不同，但主要还是以面筋质含量为标准。
日本、美国、加拿大等国面粉专业化程度很高，如日本有400多种面粉种类。
⏹如日本的面粉大致分类：⏹强力粉：湿面筋36~38%，且粒度最粗，主要加工主食面包；⏹准强力粉：湿面筋34~36%，粒度粗，主要加工点心面包；⏹中力粉：湿面筋28~32%，粒度细，主要加工馒头、面条；⏹薄力粉：湿面筋小于26%，粒度最细，主要加工糕点、饼干等；⏹六、面粉的工艺性能⏹面粉的工艺性能决定于面粉的筋力。
面筋力又取决于面筋质的数量和质量。
⏹所谓筋力就是使面团具有良好弹性、延性性、持气性和体积膨胀的综合性能。
其实质可以认为是两种面筋蛋白总量及其比例。
因为面筋总量是前提，但麦胶蛋白决定面团的延伸性，而小麦蛋白决定面团的弹性，两者的综合又决定面团的持气和膨胀性。
因此，要有合适的比例才能达到这种性能。
此外，面粉粒度与筋力也有关系，它决定了吸水时的速度及面筋蛋白之间的结合。
可用面团吹泡示功仪测定的下列参数进行量化衡定：⏹1）弹性：面团吹泡示功仪吹面团薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P（单位：mmHg）。
也可认为是湿面筋被压缩或拉伸后恢复原状的能力。
⏹2）延伸性：面团被吹成泡后破裂前达到最大的容积L（单位：ml）。
也可认为是湿面筋被拉长而不断裂的能力。
⏹3）筋力：将单位重量面团变成厚度最小的薄片所需的功W（单位：尔格/克），W越大，筋力越好。
它是L和P的综合体现。
⏹W；大于300尔格/克，为强力粉；⏹W：180~220尔格/克，为中力粉；⏹W：小于120尔格/克，为弱力粉；⏹★可用湿面筋含量、P、L、W三个指标的综合进行面粉专业化：⏹1）最适合生产面包的面粉：湿面筋35~40%、P：L=0.8~1.4,W为250~300尔格/克;⏹2)最适合生产饼干,糕点的的面粉:湿面筋20~26%,P:L=0.15~0.7⏹,W为120尔格/克;⏹3)P:L高于2.5的面粉一般粒度太大,弹性过强,延伸性太差,.反而不适合于焙烤制品的制作.⏹第二节糖⏹糖是焙烤制品中常用的主要原料,它与制品的工艺性能关系很大.⏹一.各种常用糖的特性⏹1、白砂糖：也称蔗糖，是最好的原料糖，使用量最大。
甜度纯正、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。
经粉碎可制成白糖粉。
⏹2、绵白糖：由白砂糖加少量饴糖制成。
甜度较白砂糖略小，结晶颗粒较细，吸湿性较大。
⏹3、红糖：由制白糖后的糖蜜制成，杂质有铁、果糖、蛋白质及其他有机物。
又分赤砂糖、黄片糖。
中式点心的月饼、糖果馅常用。
⏹4、饴糖：也称淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。
主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。
甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。
可使焙烤制品回软吸潮。
⏹5、蜂蜜：主要含果糖、蔗糖及蛋白质、微量元素及维生素。
营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。
⏹6、高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。
美国、欧洲用量较大。
⏹二．糖对焙烤制品工艺性能的影响⏹1．糖对面团结构和性能的影响⏹糖的溶解度高，具有渗透压。
对面筋蛋白来说，水与之结合形成湿面筋，是为水化作用；在面团中当糖量达到一定浓度时，可使面筋蛋白结合的水反渗出来。
糖对湿面筋来说，糖从湿面筋中争夺水份，即为反水化作用。
因此，糖量太大对湿面筋的形成是不利的。
糖每增加5%，面粉吸水率就降低1%，当糖量超过面粉量的20%后，就有明显的反水化作用。
从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。
糖的反水化作用还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。
⏹2．糖对焙烤制品的感官的影响⏹首先糖在高温下会发生焦糖化反应，形成焦糖色素，这是焙烤制品成色的原因之一；例如，蔗糖发生的焦糖反应：⏹2个蔗糖分子（200℃，脱去2个水）2个蔗糖酐（无甜味，温和若味，继续脱去4个水）焦糖色（味苦，黄褐色，继续脱水并聚合）焦糖素（焦黑色，不溶于水，有不良风味）⏹其次，糖与蛋白质和氨基酸等物质会发生美拉德反应，形成结构复杂的⏹焦黄色物质，并产生许多酯类、醇类、醛类等特有的风味物质，这是焙烤制品成色和具有特殊风味的另一原因。
⏹3。
促进发酵⏹单糖是酵母直接可利用的物质，蔗糖亦可被分解成单糖而被酵母利用。
即发干酵母在最初活化时要依靠糖这一碳源。
⏹第三节油脂⏹一、焙烤制品常用油脂种类⏹ 1.植物油：主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等，因所含不饱和脂肪酸比例较高，一般常温下为液态，具有易渗性。
但棕榈油所含饱和脂肪酸较多，为固态。
植物油不含胆固醇，但易酸败变质。
成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。
可用于潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用，故有时可用于液态起酥油的配制。
但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。
⏹2．动物油：⏹2．1奶油⏹是牛乳中分离出来的油脂，称为黄油或白脱（BUTTER），具有良好的天然乳香，熔点较高（28-34℃），常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。
⏹常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。
缺点是热值高，含胆固醇。
⏹2．2猪油⏹由猪肉板油和网油精炼而成。
具有独特的芳香，常温上一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。