焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。

二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。

用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。

三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。

4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。

（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。

碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。

4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。

称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。

强弹性面筋不黏手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。

面筋能够被拉长而不断裂，这种性质为延伸性。

称取4g湿面筋，在20-30°清水中静置15min，取出后搓成5cm长条，用双手的的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。

记录断裂时的长度。

长度在15cm以上为延伸性好，8-15cm为中等，8cm以下为差。

上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚四、思考题怎样判断面粉是高筋粉还是低筋粉？2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

4. 掌握烤炉的使用方法二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、黄油、白砂糖、盐。

用具：调粉机、温度计、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、内容及步骤（一）基本配方面包粉2000g ；酵母20g ；盐20g ；2 黄油40g ；糖360g ；水1200。

（二）生产流程调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将所有材料称好，粉质过筛，液体过滤，待用。

2. 将配料中除黄油、水的全部原料投入调粉机中慢速搅1分钟，加水先慢速后快速搅打至面团面筋扩展成熟，投入黄油慢速搅拌至均匀。

3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，揉至光滑，测温度，28℃为佳。

用保鲜膜盖上，松弛10～20min.4. 割成230g面团，揉至光滑，放入有盖的土司模。

5. 置于发酵箱内，箱内温度为35℃左右，相对湿度为80～90%，醒发时间为110～120min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。

6. 取出烤模，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。

烘烤总时间一般为25min 左右，注意烘烤温度。

8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.如何控制面团温度？2.面团搅拌过度对面团及面包有何影响？2. 对于面包制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

二、原料及用具原料：面包粉、酵母、改良剂、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。

用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。

三、内容及步骤（一）基本配方A: 面包粉1kg ；酵母13 g ；盐10 g ；糖30 g ；水0.6 kg。

B：面包粉2 kg ；盐30 g ；糖70 g ；水1.05 kg；奶粉60g ；黄油120g ；葡萄干350g ；改良剂 15g。

（二）生产流程调粉→一次发酵→调粉→成型、静置→二次发酵→烘烤→冷却→成品检验（三）操作要点1. 将材料A放入搅拌缸中，慢速3分钟快速10分钟搅拌至成熟。

2. 将面团放入盒中，放进发酵箱进行发酵，温度为25～28℃、相对湿度为75～80%，发酵3～4min，待面团体积增大到3～4倍，有酒精味立即拿出。

3. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。

4. 将发酵好的面团放入搅拌缸，加入B组材料（葡萄干和黄油除外），搅拌至面团成熟时加入黄油，慢速搅拌均匀。

5. 将面团分成七份，搓圆，静置15分钟，6. 整形：分别将小面团擀平，分成三份折叠，再擀平，将浸泡软的葡萄干均匀撒上去，卷起，收口朝下放入模中。

7. 将装有生坯的烤模，置于发酵箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为85～90%，醒发时间为40～50min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。

8. 取出烤模，推入炉温已预热至上火205℃、下火200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。

烘烤总时间一般为25～35min。

8．冷却出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

四、质量要求1. 形态面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织葡萄干分布均匀，面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生表面清洁，内部无杂质6. 理化指标酸度：5度以下水分：30～40%五、思考题1.面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方法。

？实验四重油蛋糕的制作一、目的与要求1. 了解蛋糕生产的一般过程，掌握重油蛋糕的制作基本原理和操作方法。

1. 对于蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油。

设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、小勺等。

三、内容及步骤（一）蛋糕配方：砂糖400g ；蛋糕粉500g；全蛋575g；黄油500g。

（二）制作过程：1. 将配方中所有材料置于搅拌缸中，先慢速搅拌至所有材料混合均匀2. 再快速搅拌8～10分钟，直到面糊状态为挑起成弯曲鸡尾状。

最后慢速搅拌1分钟。

3. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。

4．入炉，放入已预热上火220℃，下火180℃的烤炉中，待表面着色后，用利刀划开顶部，同时将烘烤温度调至160～180℃，烤熟为止。

5. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色，无斑点。

外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

组织结构：组织细密，质地松软，表皮不硬。

口感：口味香甜，松软可口。

有纯正蛋香味。

五、思考题蛋糕表面出现斑点的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作一、目的与要求1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。

1. 对于海绵蛋糕制作进行探索性试验，观察成品质量。

3.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。

二、原料及器具原料：鸡蛋、蛋糕专用粉、砂糖、奶油、蛋糕油；盐；色拉油；鲜牛奶。

设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。

三、内容及步骤（一）戚风蛋糕配方：A：全蛋500g ；糖200g ；鲜牛奶40gB：蛋糕油20g ；蛋糕粉200g；盐2g ，泡打粉0.5gC：色拉油4g（二）工艺过程：制作：1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌至糖融化2. 慢慢加入B后快速搅拌4-5min，逐渐加入剩下的牛奶，至终点后慢速搅拌15～20分钟。

3. 快速加入C，慢速搅拌均匀。

4. 迅速将面糊装装入烤模中，注意加至7～8成满即可。

（大概22个小纸膜），或一个第三号模5．入炉，放入已预热上火200～210℃，下火180～190℃的烤炉烘烤15-20分钟，烤熟为止。

6. 出炉，脱模，冷却四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及底部稍浅，无斑点。

外形：形态规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

组织结构：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生心，富有弹性，蓬松柔软。

口感：口味香甜，松软可口。

有纯正蛋香味。

五、思考题蛋糕冷却后表面塌陷或缩小的原因有哪些？该怎样解决这个问题？实验六酥性（曲奇）饼干的制作一、目的与要求1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。

2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。

二、材料与用具1. 材料：低筋粉；高筋粉；糖；黄油；鸡蛋。

2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。

三、内容及步骤（一）配方：低筋粉375g；高筋粉62.5g；糖125g；黄油230 g；鸡蛋2个。

（二）工艺流程：糖、黄油混合→ 乳化→ 加蛋液搅拌→加面粉→擀成面皮→醒发→ 切割成型→装饰→烘烤→ 出炉→ 冷却→ 包装（三）过程1. 将黄油软化至半溶状态。

和糖搅打拌匀。

2. 将鸡蛋液搅拌均匀，分3～4次加入拌匀。

再加入面粉搅拌均匀。

3. 揉成面团后擀成扁平状，入冰箱冷藏2小时以上。