第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
6.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章：能量1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。
焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。
④生长发育4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。
过去称为食物特殊动力作用。
6.维持能量平衡有何重要意义？7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)8.何谓呼吸商和氧热价？P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比第三章：蛋白质氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。
P28半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。
P272.简述蛋白质的生理功能。
①构成人体的重要成分②构成体内多种具有重要生理动能的物质③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递⑤提供能量3.简述氮平衡的3种状态及意义。
①氮平衡或氮的零平衡②正氮平衡③负氮平衡氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。
4.举例说明蛋白质的互补作用。
食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。
多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。
5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。
6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。
种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类第四章：脂类必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。
2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类3.简述磷脂的生理功能。
①提供热能②物质运输（双重极性）③构成细胞膜④乳化剂4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。
P47-485.简述必需脂肪酸的生理功能。
①磷脂的最主要成分②参与脂质代谢③合成重要的衍生物④对生殖及X射线损害的保护作用6.简述DHA的来源及脑发育的关系。
存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。
DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。
第五章：碳水化合物1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。
2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？糖、寡糖和多糖。
（从营养学角度分）3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量②构成体积组织细胞的成分③解毒和保肝作用④改善食物的感官性状⑤提供膳食纤维4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。
摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。
5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65%6.什么叫血糖生成指数？（P57）指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。
7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。
危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。
（P59）8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。
第六章：常量元素和微量元素1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况②体内激素水平③疾病3.简述人体钙的主要食物来源。
（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。
4.简述镁、钾的生理功能。
（P73）镁：①激活多种酶的活性②抑制钾、钙通道③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性④维护胃肠道和激素的功能 (P77) 钾：维持糖、蛋白质的正常代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡⑥降低血压5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。
（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。
7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。
（P88）①酶的组成成分②促进生长发育和组织再生③促进性器官和性功能的正常发育④促进食欲⑤促进维生素A的代谢和生理作用⑥参与免疫功能来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。
8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。
（P90）生理功能: ①抗氧化作用②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用③保护心血管和心肌作用④解除体内重金属的毒性作用⑤免疫作用 [克山病、大骨节病]9.简述人群碘的营养状况评价。
（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③儿童甲状腺肿大率④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。
（P96-98）铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成②参与结缔组织的合成③清除氧自由基，保护细胞膜④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体③其他铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分②影响脂类代谢③促进蛋白子代谢和生长发育④改善机体应急状况11.氟缺乏和过量的临床表现。
（P99）缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关过量：氟中毒如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。
12简述常量元素与微量元素的概念。
(P63) 占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。
生理功能：①构成人体组织的重要成分②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。
④参与遗传物质的代谢14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。
(P63-68) 钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构②维持肌肉和神经的正常活动③参与凝血过程④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。
[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿) 骨质软化症(成人) 骨质疏松症(老人) 手足抽搐症来源：题三 (P83-87) 铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程②与红细胞的形成和成熟有关③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢②促进生长发育③调节组织中的水盐代谢④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜第七章：维生素1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供③不是人体的结构成分，也不提供能量④虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉②维持和促进免疫功能③促进上皮细胞的增生与分化④促进幼小动物生长发育⑤促进造血⑥抑制肿瘤的生长视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。
4.简述维生素D的来源及生理功能。