果酱制品具有高糖高酸等特点，不仅改 善了原料的食用品质，赋予产品良好的 色泽和风味，而且提高了产品在保藏和 贮运期的品质和期限。
四. 实验步骤
1．选料 选取果皮表面浅红色或红色， 风味正常，果胶及果酸含量高，果实八 分成熟，没有霉烂的草莓作果酱加工原 料。
2．清洗 把原料于大水池中经流水冲洗 3～5分钟，洗净泥沙等杂质，随即除去 果梗、萼片及不适宜加工果实。淡盐水 洗过。并取出沥去水滴。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
实验 五 草莓酱的制作
一. 实验目的
熟悉并掌握草莓酱的制作过程 学会自制草莓酱
二. 实验原理
果酱分为泥状及块状果酱两种，是果蔬原料经 过处理后，打碎或切块，加糖（含酸或果胶等） 浓缩的凝胶制品。
果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏及果丹 皮等产品，是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料， 经加热浓缩制成。原料在糖制前需先破碎软化 或磨细压榨等预处理，然后按产品质量的不同 要求，进行加热浓缩及其他处理。
3．配制 按草莓1.5千克、砂糖1.5千克、 柠檬酸4.5克、山梨酸1.125克的比例配 料后加热。
4．加热浓缩 将草莓切块放入锅内，并 加入一半的砂糖，水少量（先不加）， 加热软化，注意要勤搅拌以免锅底焦糊。 拌匀后，再加入剩下的砂糖和柠檬酸、 山梨酸等。
5．装罐密封 将以上熬制果酱装入经消 毒的454克装的玻璃罐中，分装时应搅拌 均匀，每锅酱应尽快装完。趁热旋紧罐 盖，每罐酱温不得低于85℃。