2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采
果品蔬菜的采后生理
三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
贮藏天数
种类
1d
4d
10d
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
果品蔬菜的采后生理
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
二、呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
果品蔬菜的采后生理
果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28%
腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
果品蔬菜的采后生理
二、 影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持 水力）
2.环境温度
果品蔬菜的采后生理
2. 破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
果品蔬菜的采后生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
温度（℃）
0
4.58
4.12
3.21
2.29
2.2
5.37
4.83
3.76
2.68
3
5.69
5.12
3.98
2.84
4.4
6.27
5.64
4.39
3.13
5
6.54
5.89
4.58
3.27
表2－2 一些蔬菜的呼吸系数（Q10）
0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1
10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
果品蔬菜的采后生理
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
2. 强制休眠
果品蔬菜的采后生理
三、休眠的生理生化特征
1.休眠的生理机制
图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
果品蔬菜的采后生理
2.休眠的生化变化
四、休眠的控制
1.降低温度 2.辐照处理 3.化学药剂处理
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
果品蔬菜的采后生理
四、影响呼吸作用的因素
1.果蔬的种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
果品蔬菜的采后生理
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
10
9.21
8.29
6.45
4.60
20
17.54 15.79 12.28
8.77
21
18.76 16.88 13.13
9.38
果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
温度（℃） 12.8~15.6 4.4~6.1
20 8.3~10.0 约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
相对湿度（%） 贮藏时间（周）
85~90
4
88~92
5~6
85
1
85~90
2~5
80~85
1
85~90
2.5
85~90
4~6
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
果品蔬菜的采后生理
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 一、蒸腾对果品蔬菜的影响
果品蔬菜的采后生理
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
ACC
C2H4 O2
果品蔬菜的采后生理
五、果蔬成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
果品蔬菜的采后生理
第四节 蔬菜的休眠
一、休眠现象
二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）
眠后期）发芽
休眠苏醒期（休
果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
尔基体）的变化 3. 细胞壁的变化 4. 细胞间隙的变化
果品蔬菜的采后生理
四、乙烯与果蔬的成熟衰老
1. 乙烯的生理生化作用
2. 乙烯的生物起源
蛋氨酸
SAM
3. 乙烯的作用机理
果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
果品蔬菜的采后生理
第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合