食品科学与工程导论作业题（梁少华，张来林，李雪琴）一、你认为学习《食品科学与工程》课程的意义是什么？近年来，随着经济的高速发展，人们生活水平不断提高，食品安全问题日趋成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性问题。

食品科学与工程是一门能让人在生理和精神上都可以得到满足的专业。

“民以食为天”，本专业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题，其作用不可低估。

本专业培养掌握食品科学与工程的基础理论、基本知识和基本技能，基础扎实，综合素质高，具有较强实践能力和创新精神，德智体美全面发展，企事业单位从事生产指导、管理，产品开发研究工作的应用型高级专门人才。

二、请阐述肉类腌制的保藏机理。

七十五、请阐述肉类腌制的保藏机理。

谈谈你对我校食品科学与工程专业的整体认识（可从学校办学历史、特色专业、工程设计等方面简述）。

粮油食品学院是河南工业大学最具特色的重点优势学院之一，以原郑州粮食学院建校时的粮食工程、油脂工程、粮油储藏三大特色本科专业为基础，经过50年的发展，其间又增设了食品科学专业，现已成为国内粮油食品领域规模最大、专业设置最完整，且具有鲜明专业特色和雄厚科技实力的学院，在国内外粮油食品行业享有较高的声誉和知名度。

食品科学与工程专业20XX年获河南省名牌建设专业、20XX年获国家级特色专业建设点,20XX年获批按照一本招生，为河南省一级重点学科。

粮食工程专业是河南工业大学（原郑州粮食学院）建校时就有的支撑型专业。

三、我校粮油食品学院的食品科学与工程专业有何传统专业特色及专业优势（可从学校办学历史、特色专业、工程设计等方面简述）始建于1956年，1959年开始本科教育，1979年开始培养硕士研究生。

从建校至上世纪末，学校为中央部属院校；1998年8月划归河南省管理；20XX年1月，河南省人民政府和国家粮食局签约共建河南工业大学。

现有小麦和玉米深加工国家工程实验室、粮食储运国家工程实验室、教育部重点实验室、国家粮食局工程研究中心、省重点实验室等省部级以上实验室、工程中心15个和各类校级教学、科研、实习、实训平台近百个，教学科研设施齐全，功能完善。

另外，学校还与社会共建了“河南省工业技术研究院”、“河南省民营经济研究院”和河南高校首家院士工作站等省级产学研平台。

四、简单阐述我国粮油食品工业发展现状及其存在的主要问题粮油食品工业是食品工业的重要组成部分,也是国民经济的重要组成部分,多年来为保障军需民食、平抑物价、提高有效供给作出了重大贡献。

通过 七五特别是 八五期间的发展,粮油食品工业在科技进步和设施装备方面,都有很大提高。

随着人民生活水平的提高,对粮油食品工业的发展提出了更高的要求。

现将粮油食品工业的发展简介如我国粮油食品工业存在的主要问题(1)，传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新(2)，食品的安全性，营养性，健康性，方便性在技术层面上未构建完整(3)，食品科技对主流食品的推动较少专利技术的工业化应用少，对国内外食品界产生重大影响成果少。

(4)，高技术创新体系尚未完全建立，高技术创新与产品脱节。

五、谈谈你对我国粮油食品工业的整体认识粮油食品工业是食品工业的重要组成部分,也是国民经济的重要组成部分,多年来为保障军需民食、平抑物价、提高有效供给作出了重大贡献。

特别是八五期间的发展,粮油食品工业在科技进步和设施装备方面,都有很大提高。

随着人民生活水平的提高,对粮油食品工业的发展提出了更高的要求。

粮食和油料是人们赖以生存的基本食物来源，对于中国这样一个有百分80的人口在农村的农业大国，尤其是这样。

粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。

六、粮食安全的内涵（1）包括的数量安全、质量安全、经济安全和生态安全4个方面. 其中数量安全是食物安全的最基本要求，就是要为日益增长的人口生产出足够的食品，为牧副渔业发展提供充足的饲料，其涉及居民食物安全与国家食物安全；质量安全是指生产的食物要有较高的营养成分和安全质量，要求产量提升的同时，兼顾质量的提升，营养成分易于被吸收，必须是无公害食品，涉及食物的品质和食物的结构；经济安全是指农民要在从事粮食生产过程中受益，有较好的经济保障，确保农民从事粮食生产的积极性和持续性；生态安全，首先是食物本身没有污染和生产过程不造成污染，其次是食物生产过程中既石破坏环境或对环境造成太大的乐力，又能够保证食物生产的可持续发展，即在食物的生产过程中不对生态环境带来负面影响（2）国内粮食安全概念国内对粮食安全概念及其内涵的界定也很多，张忠良（20XX）认为我国粮食安全是指粮食数量能够满足人口食用、养殖业、丁业及其他国民经济正常发展所需的陶益增长的所有用粮，国内粮食产量与全面建设小康汁会目标和进程的客观需要相匹配，粮食价格及其变化符合园民经济健康快速稳定发展内在规律的客观要求，质量符合人民群众生活水平日益提高的要求。

七、什么是“四无粮仓”为了更好地开展“四无粮仓”和“四无”（统称“四无”）活动，不断提高“四无”的水平，确保库存安全，制定本办法。

“四无”是基层广大粮食仓储职工从生产实践中总结出来的经验。

开展“四无”活动是贯彻“以防为主，综合防治”保粮方针的重要措施，是推动粮食保管工作的重要手段。

实现“四无”是做好保管工作的一项重要标志。

“四无粮仓”是“无、无变质、无鼠雀、无事故”粮仓（含露天囤、垛和储粮，下同）的简称；“四无”是“无变质、无混杂、无渗漏、无事故”（含油池、储油和储油，下同）的简称。

八、当前仓储业发展的主流仓型是什么筒式仓成为粮库现代化发展的主流仓型；原因是：筒式仓储存量大，占地面积小，周转快，机械化程度高，使用人工少，粮情稳定，储量费用低等特点。

九、为何要采用绿色环保储粮技术绿色储粮是指采用有效的生态手段，避免化学药剂污染，延缓粮食陈化过程，确保粮食安全、卫生的综合性的防治方法。

它是以储粮生态学理论为指导的储粮技术。

粮食在储藏过程中常遭受虫、霉、鼠等有害生物的侵害，造成重量和质量的损失以外，还受熏蒸杀虫剂等化学因素影响，使粮食或多或少带有一定量的药剂残留，造成化学污染。

随着社会的进步和物质生活水平的不断提高，人们对减少粮食及其产品中有害残留物的要求也越来越高。

因此，实施绿色储粮具有极其重要的意义。

它不仅是社会发展的需要，也是粮食储藏发展和人们生活水平提高的需要，是确保储粮安全、卫生、环保的必然选择。

十、哪些品种适合控温储藏。

对温度敏感，难储，易发热，且价值较高的品种，如稻米，大豆，原因：将粮食置于一定温度下保管，维持粮食正常生理活动，又能抑制虫霉生长，延缓粮食的品质劣变速度。

15摄氏度低温下害虫不能繁殖而且粮食呼吸速率非常低，减少损失。

十一、生产中为何要压粮面高大平房仓由于其屋顶面积大，受太阳热辐射强，墙体较薄，窗户为单层窗等原因，仓房的密闭、隔热性能较差。

在夏季高温时期，特别是在高温期长的南方，随时间的推移，高大平房仓的仓内积热增加，仓温居高不下，长期保持在30℃以上，最高达38℃左右，直接影响到粮堆表层温度，虽然采取了“填平补齐、提升功能”等措施，但并没有从根本上解决问题，低温储粮难度较大。

由于稻谷籽粒胶体组织较为疏松，耐热性差，高温下陈化速度更快，所以对稻谷的影响尤为不利。

为解决上述问题，我库仓储工作者集思广益，因地制宜，勇于实践，摸索出粮面压盖的方法。

通过在粮面上压盖，将粮食和高温的仓房空间隔开，减少了仓内空间和粮堆的热交换。

由于粮食是热的不良导体，这样可延缓上层粮温上升速度，缩短上层粮食的高温期，长时间保持储粮处于低温状态，有效抑制虫、霉危害，从而延缓粮食陈化进程，保持粮食原有品质，为最终实现绿色储粮创造条件。

十二、储粮机械通风的定义1.用外部空气置换粮堆内空气的操作，称为粮堆通风，分为自然通风与机械通风两类2.利用粮堆内外的热压差，风压差或风机压力，将外部空气送入粮堆内部，与粮堆内的湿热气体进行置换，以改变粮堆内空气状态，达到提高储粮稳定性或改善粮食加工品质为目的储粮技术3.包装袋间的孔隙远大于粮堆孔隙，通风时大量空气都从麻袋间孔隙跑掉，其效果远差于散装粮4.储量通风一般泛指散装粮的机械通风十三、为何讲通风是近代工程技术对储粮一大贡献？(1)它不但减少了许多化学药剂的使用，还增强了储粮的稳定性。

(2)目前，机械通风技术已经普遍使用于各个粮食企业，甚至是，特别是在目前粮食市场大变化、粮食收购水分过大的背景下，机械通风在储藏上起到了不可忽视的作用。

十四、粮堆横向通风的意义通过在粮面压盖密封薄膜的粮仓内侧墙壁上安装通风道，对整仓粮堆进行横向通风，与仓内地上笼和地槽垂直通风系统相比，通风道风道数量少，通风途径比小，通风均匀性好，几乎没有通风死角，通风效率高，能耗低。

而且避免现有技术中为进出粮而安装或拆卸地上笼通风道。

粮仓地坪无任何形式的通风道，地坪完整，有利于机械化进出粮作业，降低进出粮员工的劳动强度，节约进出粮时间。

十五、制冷设备的主要部件与作用的主要部件主要由吸气室、、、等组成。

的作用是：1、从中吸取蒸气，以保证内一定的蒸发压力。

2、提高压力，将低压低温的缩成为高压高温的，以创造在较高温度（如夏季35℃左右的气温）下冷凝的条件。

3、输送并推动在系统内流动，完成。

1 压缩机——提高制冷剂压力、提供循环动力2冷凝器——盘管+翅片，制冷剂在盘管中放热冷凝，热量通过翅片传导到管外介质（空气、水或其他）3节流装置——毛细管、膨胀阀等，作用是节流降压4 蒸发器——和冷凝器一样，都可以统称为换热器，只不过制冷剂在里面是吸收外部介质的热量，蒸发成气体。

十六、如何治理害虫的抗性？为何要保护磷化铝药剂，延长使用期限抗性治理只有从低水平抗性阶段开始才会有效，抗性水平越高，治疗效果越差，所付出代价越大。

尽可能将目标害虫种群的抗性基因频率控制在最低水平，防止或延缓抗性性形成的发展；选择最佳药剂配套使用方案；选择每种药剂的最佳使用时间，方法和次数，从而获得最好的防效和最低的选择压力；综合利用各种防治措施，尽可能降低种群中抗性纯合子和杂合子个体的比率及其适合度；尽可能减少对非目标生物的影响，避免害虫的再猖獗。

磷化铝原药为浅黄色或灰绿色松散固体，用密闭熏蒸的方法杀虫、灭鼠。

适用于粮食、药材、烟草、竹器、皮毛等货物、空间、洞穴等密闭熏蒸，也可用于草原、列车灭鼠。

本品及其吸潮释放的磷化氢气体对人畜有剧毒，应避免吸入体内；磷化氢可与无机酸剧烈反应发生爆炸和着火，与氧化剂接触发生剧烈反应，与空气混合物爆炸下限1.79%(26 g/m3)，能与氧气、卤素发生剧烈化合反应，还能与铜、银、金及其盐类发生反应。

因此需要延长使用期限十七、为何要提高仓房的气密性气密性好，其隔热防潮性能也好气密性好的仓房可以控制其生态因子，起到抑制害虫的生长与繁殖的作用气密性差易吸湿，升温，感染害虫。