制糖工艺
第一节白砂糖加工
一.工艺流程
甘蔗→预处理→提汁→澄清→浓缩→煮糖、助晶→分蜜→干燥→包装→产品
二.操作要点
1.预处理：整理→去梢→切碎→蔗料
作用：除杂质、破坏甘蔗组织结构
2.提汁：
（1）压榨法：三辊式压榨机、螺旋式压榨机
（2）渗出法：破碎→浸泡→分离
（3）压榨渗出法：压榨→浸泡→压榨
3.澄清：
（1）石灰法
原理：中和游离酸，凝聚沉淀磷酸+石灰→磷酸钙↓
方法：加石灰（pH7.5）→加热（100℃）→沉降（0.5hr~1hr）→过滤分离
（2）亚硫酸法
原理：凝聚沉淀和漂白作用 SO2+石灰→亚硫酸钙↓
方法：预灰（pH7）→加热（65℃）→硫熏(硫熏强度8~12) →石灰中和→加热（100℃）→沉降→过滤分离
硫熏强度: 硫熏后蔗糖汁10ml，用1/32N当量碘液滴定到终点所用的碘液ml数。

4. 浓缩（糖液浓度由 13~15 °Bx浓缩到60 ~65 °Bx ）
（1）常压浓缩
（2）真空浓缩 D=1 ／N D：蒸汽耗量kg／蒸发水kg、N：效数
5. 煮糖、助晶
（1）结晶条件：过饱和糖液、含有晶核；
（2）煮糖：糖液脱水浓缩达到过饱和；
（3）助晶：糖液降温（1℃/hr）达到过饱和
6. 分蜜：糖膏= 结晶糖 + 母液（糖蜜）、离心机
7. 干燥：产品含水量≦ 1%、热风干燥
8. 包装
第二节红片糖加工
甘蔗→压榨→加热→加石灰（pH 6 ）→沉降→过滤
→浓缩（ 92~93°Bx）→打砂→糖床形块→片糖
第三节高果糖浆(果葡糖浆)
一.概述
(一) 起源
（二）产品类型42、55、90型
（三）加工意义
1. 原料来源广泛
2. 生产成本低
3. 用途广泛
特点：（1）甜度高（2）风味好（3）高渗透压（4）发酵性好（5）易着色（6）易吸收
二.工艺原理(酶法)
液化→糖化→异构化
1.液化：ạ-淀粉酶
淀粉———→糊精
2.糖化：糖化酶
糊精———→葡萄糖
3.异构化：葡萄糖异构化酶
葡萄糖———→果糖
三. 工艺流程
淀粉→液化→糖化→净化→初浓缩→异构化→离子交换→浓缩
→高果糖浆
四. 工艺介绍
(一) 淀粉液化
工艺流程：淀粉、钙→加ạ - 淀粉酶→保温液化
（85~90℃，30~60min，DE值15~20 % ）→煮沸灭酶
糖化率（DE值）= [ 测定的还原糖含量(%)
÷原料淀粉干物质含量(%) ] ×100
加工方法：
1. 升温液化法
2. 喷射液化法
(二) 糖化
液化液→加糖化酶→保温糖化（60 ~ 62℃，32 ~ 48 hr，DE值≥
95 % ）→煮沸灭酶
(三) 净化
1. 沉淀
2. 过滤
3. 脱色：离子交换、活性炭吸附
(四)初浓缩
真空浓缩：浓度从29 % →42 %
(五) 异构化
1. 酶固定化方法:
（1）载体结合法(如树脂吸附)
（2）包埋法（如明胶包埋）
（3）交联法（如戊二醛交联）等
2.异构化方法：
调制转化液（pH7.5~8.4、镁）→异构化→高果糖浆
(六) 离子交换：除去盐类等杂质
(七) 真空浓缩：糖浓度从40 % →70 ~ 72%
(八) 包装、贮存。