1）馒头制作过程的操作特性： 馒头机械化加工生产中，要求面粉的操作特性 为：和面时间较短且易成团，面片压片次数较少且光 滑。9 个系统面粉的操作特性对比实验结果见表 3。
表 3 不同粉路系统面粉的操作特性
系统名称 和面时间 min 压片次数 醒发时间 min
B1
5.5
6
50
B2
5.5
6
50
DIV
6
CIAC
作过程要求和对成品的评价，探讨面粉关键性品质指标的合理确定及系统粉的选择。
关键词 面粉指标 粉路系统 馒头制作 效果评价
中图分类号：TS 211.4
文献标识码：B
文章编号：1674-5280（2014）02-0011-03
馒头是国内传统面食市场中消费量最大的品种 之一。随着国民生活水平的不断提高，消费者更加关 注主食的卫生、品质和安全性，馒头生产的工业化必 将成为发展主流。工业化生产和传统手工制作馒头 相比，无论是设备的使用还是加工参数的设定都存 在较大差异。对馒头粉的加水量、耐搅拌性及抗醒发 性等方面都有要求，这些都将体现在对面粉的品质 指标控制上。
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2）形成时间：一般而言，面粉形成时间太短，在 和面过程中面团易被“打”过度，馒头制作过程操作 性差；相反，如果形成时间太长，则和面所需时间相 对较长且能耗加大。因此，中筋馒头粉的形成时间应 该控制在一定的合理范围。九个取粉系统中，B1、B2 及 DIV 系统的形成时间较长，而 C3A 系统面粉的形 成时间最短。
27
8
4.8
4.8
25
8
4.6
4.6
25
8
4.6
4.6
25
8.8
4.3
4.4
23
9
4
4.2
25
8
4.1
4.3
内部结构 （20 分）
14 14 14 19 19 19 18 15 19
制粉技术
总分 （70 分）
51.8 52.6 53.3 63.6 61.2 61.2 60.5 55.2 60.4
表加水量和吸水率的数据，二者的相关系数为 r=0.84， 对应于 α=0.01，n-2=7 的相关系数临界值 r1-0.0（1 7）= 0.798，说明面粉加水量与其粉质吸水率呈显著的正 相关。
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制粉技术
现代面粉工业
2014 年第 2 期
头成品的色泽。
2 粉质及拉伸指标测定
综合上述 9 个粉路系统、28 根粉管的常规指标 测定结果可以看出，上述三项常规指标的差异主要 体现在不同的粉路系统中，而在相同系统中各粉管 之间差异较小。为简化实验、同时更加贴近实际生产 情况，面粉的粉质拉伸指标检测和馒头成品对照实 验按各粉路系统实际出粉比例安排，不同粉路系统 的粉质及拉伸指标测定结果见表 2。
加水量 %
41 42 44 50 48 51 52 53 48
高径比
0.53 0.51 0.46 0.63 0.63 0.65 0.69 0.71 0.63
表 ４ 各系统馒头成品评价
比容 （30 分）
外观 形状（10 分） 色泽（5 分） 光亮度（5 分）
27
3
3.8
4
28
3
3.6
4
29
3
3.5
3.8
3）稳定时间：稳定时间在一定程度上代表面团 的抗搅拌性和发酵过程中面团持气能力的大小。稳 定时间太短，成品馒头往往会出现回缩现象；但如果 过分追求较长的稳定时间，则意味着对小麦的质量 要求提高，势必导致面粉成本的增加。因此，综合考 虑面粉的操作、加工特性和原料的经济性，稳定时间 也应确定在一定的合理范围内。9 个取粉系统中，除 C3A 系统面粉的稳定时间最短外，其它系统面粉的 稳定时间差别不是很大。
弱化度 BU 130 140 135 85 110 70 105 110 100
135min
135min
延展性 mm 最大阻力 BU
154
255
160
260
158
250
120
405
123
420
127
380
132
470
118
580
131
300
收稿日期：2013-12-23 作 者 简 介 ：孙 丽 红 （1969— ），女 ，研 发 工 程 师 ，研 究 方 向 ：制 粉 工 艺 及 面 制 食 品 开 发 。
馒头专用粉的生产越来越受到众多面粉企业的 高度关注，本文拟就制粉工艺粉路如何生产品质适 宜的工业化生产的中筋馒头的专用粉进行探讨。
1 不同粉管面粉的常规指标测定
目前公司生产工艺的主要系统见表 1。
表 1 主要粉路系统
一皮 二皮 再筛 一心粗 一心细 心磨再筛 二心 三心
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1 C2A C3A
②高径比：馒头的高径比表征馒头的挺立度情 况，高径比大其挺立度好，消费者比较喜欢。
③总分：馒头评价总分的高低说明了面粉的综 合品质，总分越高，说明制作出成品馒头的整体效果
越好。9 个取粉系统中 C1AC 、C1AM、DIVC1、C2A 及 C1B 系统面粉制作的馒头总体评分相对较好。
4 面粉指标确定及粉路选取
4）弱化度：面粉弱化度过大，往往意味着小麦 面筋质量较差、面团的抗醒发性较差，操作过程中面 团不宜放置时间太长，否则会出现会粘手现象；弱化 度过小，表明面粉抗搅拌性强，但制作的馒头偶尔会 出现皮心分离现象。表 2 中 B1、B2 及 DIV 系统的面 粉弱化度相对较大。
5）延展性：延展性太长的面粉蒸制的馒头挺立 度一般较差。B1、B2 及 DIV 系统的面粉延伸性较长。
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灰分 （干 基 ）%
0.57 0.60 0.64 0.42 0.46 0.46 0.49 0.57 0.60
吸水率 % 58.5 57.2 56.7 60.6 62.4 60.5 64.3 66.5 60.3
形成时间 min 4 4.1 4 2 2 2 2.2 1.5 3.2
稳定时间 min 5.7 5.1 4.2 5.0 4.2 4.8 4.4 2.6 5.1
70~110
135min 延展性 mm
120~135
135min 最大阻力 BU
300~500
系统取粉原则上应根据每批次加工所用小麦的 品质指标和系统粉路的面粉品质情况而定。就本次 试验测定的结果而言，可单独从 C1AC、C1AM、DI－ VC1、C2A 及 C1B 五个系统取粉，或通过不同系统 面粉的相互搭配，最大程度地满足客户的具体需求。
2014 年第 2 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
制粉技术
中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨
孙丽红 王 森 吕守亮 谭兴亮
中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 河北秦皇岛 066206
摘 要 根据工业化制作馒头的生产需求，测定现有制粉工艺粉路各系统的面粉品质指标，结合中筋馒头粉的制
5 结语
根据工业化制作中筋馒头的基本需求，本文结 合现有生产工艺对各粉管、粉路的面粉品质指标加 以测定，分析了相关指标与馒头制作过程及成品评
价的关系。在此基础上，确定了中筋馒头粉的关键指 标控制范围及系统取粉的优先顺序。
需要说明的是，企业的生产设备、加工工艺配置 情况不同，导致其粉路系统和粉管的面粉品质有较 大的差异；此外，当所加工的小麦品种及质量不同 时，各粉管及所出的面粉制作馒头的效果也会变化。 因此，企业要想生产加工出适销对路的产品，树立自 己的品牌形象，必须认真研究自己的粉路特性，因地 制宜地进行粉路搭配，方能最大限度地满足客户需 求，在市场竞争中立于不败之地。
从表 4 可以看出： ①加水量：馒头生产加工过程中加水量的多少 决定着最终成品的出率大小。相同条件下面粉加水 量多，馒头成品出率就高，给企业带来的利润就多。 加水量的大小受面粉吸水率影响较大，通过计算上
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2014 年第 2 期
孙丽红 等：中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨
系统名称
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1A C2A C3A C1B
基于以上不同取粉系统不同粉管面粉的指标 检测及其成品馒头的综合评价Байду номын сангаас我们推荐，加工中 筋馒头粉的主要指标应控制的理想范围如表5 所示。
表 5 中筋馒头粉的主要指标控制范围
湿面筋 %
28~30
破损淀粉含量 %
23~26
吸水率 %
60~64
形成时间 min
2.0~3.5
稳定时间 min
3.5~6.0
弱化度 BU
表 2 不同粉路系统的常规、粉质及拉伸指标测定
系统名称
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1 C2A C3A C1B
湿面筋 %
25.4 29.9 29.7 24.4 29.0 29.3 30.0 31.5 24.8
破损 淀粉%
16.3 15.6 15.8 26.3 24.9 22.9 26.7 27.3 25.9
8
6
50
10
40
C1AM
8
10
40
DIVC1
8
10
40
C2A
9.5
13
45
C3A