鸡蛋安全调研
摘要：鸡蛋位于我国人民膳食宝塔的第三层，为人体提供了丰富的蛋白质，因此，鸡蛋的食品安全问题关系着人们的饮食安全。

通过比较国内与国外的洁蛋的发展状况，认识我国洁蛋发展的不足之处，从而提升我国的食品品质。

论述：洁蛋，也成为清洁蛋、净蛋，是鸡鸭等禽类的蛋产出后，经过清洗、消毒、干燥、涂膜、
包装等生产工艺的处理所得到的的鲜蛋类单产品。

与脏蛋相比，洁蛋表皮卫生、洁净，具有较长的保质期，具有较好的品质和安全性。

而脏蛋由于表面的血渍、禽粪等污染物所携带的有害微生物，特别是细菌，例如沙门氏菌，这些致病微生物会通过蛋壳上的无数气孔进入但内，并大量繁殖，对蛋类的卫生安全构成威胁，对人体健康造成隐患。

目前，对禽蛋进行清洗消毒、保鲜、分级、包装、自动喷码等安全处理后，可以使消费者能够了解到单个鸡蛋的生产时间、商标、分级情况等质量标志。

以下以鸡蛋为例，通过介绍国外洁蛋生产现状，以及我国各大城市洁蛋普及程度，来使人们认识到我国食品安全的与发达国家的差距和国内城市之间的差距。

一、国外鲜蛋的生产现状
1.国外洁蛋的加工
国外食品法典委员会就蛋品卫生做出了相关规定，鲜蛋在农场一般不要求清洗，除非是在特殊情况才在农场清洗，农场必须经过官方代理机构的认证，清洗从业人员必须合乎相关要求，包括任何清洗过程和清洁剂、消毒剂的使用时间和温度的控制。

产用的清洁消毒方法有：过氧乙酸消毒，漂白粉消毒，高锰酸钾消毒，热水杀菌处理，巴氏消毒等。

采用热水处理一般要求水温为78~80℃；
巴氏杀菌处理，美国采用60℃水温处理3min，英国采用64.4℃水温处理2.5min。

国外的禽蛋生产一般具有一整套自动化禽蛋采集设备和鲜壳蛋处理系统，禽蛋产出后落入输运带，送至验蛋机，剔除破壳蛋、裂缝蛋，进入洗蛋机自动清洗，再运往禽蛋处理机，可自动涂膜、干燥等，最后进入选蛋机进行自动检数、分级、包装，这为鲜蛋壳的销售和出口以及蛋品加工提供了优质的原材料[1]。

2.国外洁蛋的生产设备的发展状况
目前在美国、澳大利亚、荷兰、日本等发达国家鲜蛋自动处理程序和技术水平很高。

国外洁蛋加工机械设备种类齐全，可以根据使用者饲养规模来选择合适加工能力的设备。

国外主要的洁蛋处理机械制造厂有，荷兰MOBA公司、美国Diamond公司、日本NABWL与KYOWA公司。

除此之外，Georgia（美国）、新西兰政府工业研究公司、Pardue(美国)、AM bach sstraa公司（美国）等都在从事禽蛋（鲜壳蛋）分级包装机的生产或研究。

其中MOBA公司的机器分类最全，处理量每小时1600~180000枚左右，是世界上最大的禽蛋分级、检验、包装身背生产厂家，也是世界上第一家开始研制和生产禽蛋分级、检验、包装设备的厂家。

在同行业国际市场上占有率高达70%。

这些公司的产品基本代表国际禽蛋（鲜壳蛋）加工处理技术的最好水平，普遍应用计算机技术，传感器技术配合气动和机械系统，基本上能完成自动分级和自动包装工作。

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二、国内洁蛋的生产现状
目前我国还有很大一部分消费者所食用的鸡蛋主要从农贸市场购买，人们对蛋
壳表面上的血渍、禽粪等污物早已司空见惯，甚至有些消费者认为这样的鸡蛋更新鲜。

但是这些有害物质污染了的鸡蛋表面带有大量对人体有害的细菌，特别是沙门氏菌等致病微生物会通过蛋壳上的无数气孔进入蛋内并大量繁殖，严重影响蛋品质量，对人体健康造成威胁。

2006年《主食厨房自律管理规范》在北京丰台区超市中开始试点实施，蛋壳必须清洗等规定。

正规超市所出售的品牌蛋都必须是洁蛋。

对禽蛋进行自动清洗消毒、保鲜、分级、包装后，自动喷码，可以使消费者能够了解到每个鲜蛋的生产时间、商标、分级情况等质量标志。

大部分的路边摊贩直接从农贸市场购进未清洁的鸡蛋，所以路边摊细菌超标问题很严重。

要尽量少吃或不吃路边摊食品。

家庭选购鸡蛋要从正规超市进行选购。

据青岛市蛋鸡业协会的统计，2011年，全市蛋鸡存栏量达到万只以上的养殖户有256家，加上饲养散户，青岛市的鸡蛋年产量约为16万吨。

据国家发改委发布的信息，当前全国人均年消费鸡蛋为16.5公斤左右，青岛市居民鸡蛋消费略高于全国平均水平，按照人均年消费17公斤，常驻人口870万人计算，全市的居民年鸡蛋消费总量约为14.8万吨
参考文献：[1]杨素芳洁蛋生产消费现状及发展趋势湖南农业大学食品科技学院；
[2]江应红国内外洁蛋生产装备概述华中农业大学；。