豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺
豆腐加工工艺主要流程：
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:
1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。
由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。
另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。
原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。
就要通过破碎大豆的蛋白体膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。
4过滤豆渣
步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。
我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。
南方包括淮南多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。
传统的方法是手摇包。
淮南地区多用细白布口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆浆流出为止。
工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。
原理：滤浆又称分离。
目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
5煮浆。
步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达100℃时即可，注意加热要均匀。
温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。
煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热煮浆法。
2、蒸汽加热煮浆法。
原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准备的阶段。
煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热
变性，就是生豆浆通过加热，加速蛋白分子的剧烈运动，由于分子间相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。
即，破坏了外部的水化膜，除去了分子外的双电层，使内部的蛋白质结合在一起，形成凝胶。
（即胶凝作用）
生浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质，使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。
凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。
此外，煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性，同时起到了杀菌的作用（即蛋白质变性）；可提高大豆蛋白质的消化率，提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性，减轻大豆蛋白质的异味，消毒灭菌，延长产品的保鲜保质期。
在该环节中考虑到了蛋白质的热变性，蛋白质变性，以及胶凝作用的性质。
注意点：
1.在煮浆过程中，会出现假沸的现象（煮的不透彻），即温度达到94℃时，便沸腾的厉害，让人误解为煮浆完成。
应为100℃时，煮浆才算完成。
94℃的时的煮浆只发生盐析反应。
在后面的点卤过程中，无法形成蛋白质沉淀，不能成团。
2.在煮浆过程中，可能会煮的时间太长，从而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是胶体，在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀，所以为减少氨基酸的生成，可在煮浆溶液中加入一定量的NaHCO
3.
煮浆过程中，时间。
温度，搅拌，用什么溶剂都会对煮浆产生影响，应加以注意。
该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析;加热时间过长，分解”的性质。
6、点卤
步骤：把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
常用凝固剂：
1.石膏：石膏的化学名称为硫酸钙（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉点浆为宜。
一般情况 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加400g 水调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。
2.卤水用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以 5kg 干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约 60g 食盐，待温度下降至 85 摄氏度，分 2-3 次倒入泡好的卤水，卤水用量 50-70g 卤水干片 50g 温水泡开，加少许内脂豆腐（35g 左右）。
原理：利用蛋白质的胶体性质，加入卤水或
石膏水，使其发生聚沉现象。
能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂。
即，豆浆（胶体）遇到卤水（电解质）发生聚沉，形成豆腐（凝胶）。
电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素，这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。
简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。
点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶，影响胶体的胶凝强度。
点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过程。
该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应，和胶体的性质。
7、成品。
步骤：豆腐的成型，主要有破脑和压制两道工序。
破脑，也叫排脑。
由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。
因此，要把已形成的豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。
淮南八公山豆腐的排脑，就是把养好的豆腐脑，有序地排放进竹筛的包单布里，通过包单和竹筛排出一部分水分。
压制，也叫加压。
可用重物直接加压或专用机械来完成。
通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了。
原理：成品就是利用压制将多余的浆水除去，以达到豆腐的纯度，保持其弹性与韧性。
食品112班7号沈乐童。