食品添加剂在肉类食品加工中的应用
摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。

添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。

肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。

在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。

在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。

食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。

关键词:食品添加剂肉制品应用
正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。

以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。

1，发色剂和发色助剂：
所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。

在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。

其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。

然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。

但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。

因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。

亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。

而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。

但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。

另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。

发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。

发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。

因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。

如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。

2，着色剂：
在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。

天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。

红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。

红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。

红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。

而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。

但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。

且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。

因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。

红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。

辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。

其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
含有胡萝卜素、油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。

其色泽优良，性质稳定，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。

其可用于畜禽肉加工制品、海产品和烤肉料汁中，为肉制品赋予良好的色泽。

因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。

人工合成色素以煤焦油染料为原料制成，常用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛竺四种。

3，防腐剂：
目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠等。

山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用，并且在人体内代谢产生二氧化碳和水，对人体无毒害作用。

双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用，使用方法有内用和外用，也有较好的抑菌效果，外用时用80—90℃热水将其溶化，然后采用浸泡或喷淋，达到外防腐的作用。

近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌。

乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合乳酸链球菌素（Nisin）抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

随着肉制品加工技术的不断发展，防腐剂的使用也由单一添加，转变为混合使用，以达到更为理想的抑菌效果。

除使用防腐剂辅助作用外，更应该加强原料肉、加工环节、蒸煮、二次杀菌等环节的工艺控制及卫生控制，只有这样才能延长肉制品保质期。

4，抗氧化剂：
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

氧化作用常常使肉制品变质酸败为了克服这种不利的氧化作用，需要在食品中添加抗氧化剂。

抗氧化剂的种类很多，天然存在的如：维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。

其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯（PG）、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。

随着食品工业的发展，天然抗氧化剂得到了很大的发展。

特别是发现一些合成的抗氧化剂在使用中存在一些毒性，人们就把希望寄托在天然抗氧化剂上。

所以以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。

开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。

5，增稠剂：
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。

肉制品中使用的增稠剂主要有淀粉（包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等）、变性淀粉和卡拉胶。

在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。

同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。

变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变形淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。

卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。

由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉制的流失，并具有良好的弹性和韧性。

从而提高制品
的出品率。

另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。

如果将卡拉胶与羧甲基纤维素钠（CMC）复合使用可以起到增效作用，混合体系的黏度将大于各组分之和形成更高强度的凝胶，具有较光明的发展前景。

6，乳化剂：
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜（肠衣）易剥性。

例如在香肠火腿生产当中,只要肥瘦肉比例合适,一般是不需要加乳化剂的,但是对于一些低档次的产品,肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮,就需要乳化剂处理一下,这样做出的产品不走油,弹性好,切面组织结构较好,提高了产品档次。

另外需要热吃的肠类(如热狗肠等)即便肥瘦肉比例合适,由于加热、熏烤甚至油炸,也很容易走油,给人一种油腻的感觉,使产品卖点降低,走油现象较轻的可以加些大豆蛋白解决,较重的同样需要乳化剂处理一下。

总之，在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。

目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。

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