食品添加剂第一章一、食品添加剂的定义：美国食品与药物管理局（FDA）认为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。

日本“食品卫生法”规定：“食品添加剂是在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。

限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类”我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

注：食品添加剂不属于食品，添加量一般不超过2%。

我国将营养强化剂列入添加剂范畴。

CAC 对食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品主要原料的物质。

这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。

国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。

（欧盟与多数发达国家均使用该定义）食品添加剂通常包括以下三个特征1、加入食品中，但不单独作为食品2、分为人工的与天然的3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质，防腐，保鲜和满足加工需要。

二、食品添加剂分类1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。

美国有2922种（FDA）欧盟有1000～1500种；日本有1100多种；中国有1812种（其中食品香料占80%以上）2、按来源可分为天然与化学合成添加剂；3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括酶制剂、香料等。

美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类；我国实际分为23类。

大体上分为：1）为防止食品腐败变质而加入的有：防腐剂、抗氧化剂；2）为改善品质而加入的有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。

3）为便于加工而加入的有：稳定剂、乳化剂、消泡剂、助滤剂等。

4）为增加食品营养价值而加入的有：维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等。

4、按安全性可分为A,B,C三大类A类: JECFA（食品添加剂联合专家委员会）已制定ADI和暂定ADI者，其中：A(1)：其毒理学资料清楚，已制定ADI值，或毒性有限无需规定ADI值者;A(2)：JECFA 已暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时允许使用于食品者。

B类：JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或未进行过安全性评价者。

包括：B(1)：因毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)：JECFA未进行评价者。

C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

其中：C(1)：根据毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)：应严格控制在某些食品中作特殊使用者。

三、食品添加剂的作用1、有利于提高食品质量；增加食品保藏性、改善食品感官性状、保持或提高食品品质和营养价值。

2、增加食品的品种和方便性。

3、有利于食品加工操作、适应机械化和连续化生产。

4、有利于满足不同人群的特殊营养需要。

5、有利于开发食品新资源。

6、有利于食品原料的综合利用。

四、食品添加剂发展趋势1、总趋势为：向着天然型、营养型、多功能型、方便化方向发展。

（1）由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然绿色食品添加剂越来越受到消费者青睐。

（2）低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。

两个概念：○1油脂替代品：是以脂肪酸为基料的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的水解，因此能量值较低或完全没有。

其最大优点在于具有类似油脂的物理特性。

○2油脂模拟品：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，它的优点是热值低(仅为油脂的1／3)，安全性好。

（3）具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。

如可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；热量低、不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；能起保护细胞、递代谢物质作用磷脂类产品；能够清除体内自由基的物质（多糖、黄酮类）等。

（4）用量少，作用效果明显的复配型添加剂市场潜力巨大。

五、食品添加剂的要求及使用原则一、食品添加剂使用的基本要求基本原则：首先是安全性，其次才是有效性。

1、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观察）。

毒理学评价是以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括：（1）急性中毒试验（2）蓄积毒性实验和致突变实验（3）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验（4）慢性毒性实验（为期2年包括致癌实验）2、参与正常的代谢并排出体外或者不吸收直接排出体外。

3、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。

4、添加剂不能破坏原有的营养成分。

5、能被分析鉴定出来。

二、食品添加剂使用原则1、不应对人体产生任何健康危害；（在限量限范围内使用）由卫生部技术机构按照《食品安全性毒理学评价程序》对食品添加剂的安全性进行评价。

2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养成分；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。

7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。

8.供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。

六、食品添加剂的安全性问题1、安全性毒理学评价（一）急性毒性实验1、操作及判断：将食品添加剂以不同剂量一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。

可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LD50。

2、概念解释：*LD50（半数致死量）：是指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量，通常指48h内使半数实验动物死亡的最低剂量。

反映了食品添加剂急性毒性的大小。

注意：同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大3、毒性级别：（二）蓄积毒性实验和致突变实验1、操作及判断：蓄积毒性试验：是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量-反应关系，以确定蓄积性强弱。

若蓄积系数小于3，为强蓄积性；则放弃试验，若大于或等于3，为弱蓄积性，则可进入以下试验。

致突变试验：是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。

可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选以上三项试验。

（如三项试验均为阳性，即有致癌作用，放弃；如三项试验均为阴性，无论蓄积性如何，均可进入第三阶段试验）。

（三）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）与代谢试验1、操作与判断亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。

代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及所作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。

（四）慢性毒性实验（包括致癌实验）1、操作与判断：用不同性别的动物喂养2年，以判断长期接触试验动物时是否出现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用和致癌作用，并确定最大无作用剂量（MNL)，为能否应用于食品提供依据。

（许多情况下，需要进行慢性试验才能阐明受试物的致癌作用。

慢性毒性试验的结果是制定人体每日允许摄入量所需的关键资料。

）2、概念解释：最大无作用量（MNL M aximum N o-effect L evel）：又称为最大无效量。

指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。

它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。

每日允许摄入量(ADI A cceptable D aily I ntake for man)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。

它是评价食品添加剂的毒性（或安全性）的首要标准。

MNL与ADI的关系：根据动物实验中的MNL换算为人的ADI时，为安全起见将MNL降低若干倍，该降低的倍数即为“安全系数”，人与动物之间的安全系数为100~1000。

可以理解为种间差异和个体差异各为10倍，即：10×10 = 100。

则：ADI (mg／Kg) = MNL (mg／Kg) ÷100毒性试验总结：1、最大无作用量（MNL值）评价安全性的指标单位：mg/kg (b w)对象：动物2、每日允许摄入量（ADI值）评价食品添加剂毒性的首要指标。

单位：mg/kg (b w)对象：人非试验结果:是根据动物试验的MNL值推算得到。

3、半数致死量Medium Lethal Dose （LD50值）是评价添加剂安全性的第二指标。

a.急性毒性指标b.单位：mg/kg (b w)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)d.为动物试验结果二、食品添加剂最大用量的确定（1）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量MNL；（2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍；以安全系数推算ADI值ADI ＝MNL ×1/100（3）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）；标准体重者日均用量 A = ADI ×60 （mg）（4）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C）( 5 )求出所摄入的全部食品中某添加剂平均含量: A / C（6）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（ E ）大多数食品添加剂属于食用无毒、或无毒，只有亚硝酸属于中等毒性复习题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、食品添加剂安全性毒理学评价程序中分为哪几个阶段试验？各阶段试验的目的是什么？3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、食品添加剂在使用方面有什么要求？5、名词解释：MNL、ADI、LD506、食品添加剂的发展趋势是什么？。