稳定和凝固剂(18)
增稠剂（20）
香料（21）
其他（23）如咖啡因
应用
添加过氧化苯甲酰的馒头
生抽王酱油（海天）
可口可乐成分
食品 主食 饮料
火腿肠 方便面 冰淇淋
食品添加剂应用举例
食品添加剂 小麦粉改良剂 抗氧化剂 膨松剂
合成或天然色素
举例
过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化 合物（烷基偶氮羟基化物，R－N＝N－OH） ，因而存在着一定的
不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用；
一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有 可能危害人类健康的添加剂品种 另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学 检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量 与残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。
NaHCO3 NH4HCO3
防腐剂 发色剂 发色助剂 增味剂 防腐剂 抗氧化剂 糊料 乳化剂 稳定剂 香精 甜味剂
苯甲酸钠 山梨酸盐 硝酸钠 亚硝酸钠 抗坏血酸钠 烟酸酰胺 谷氨酸钠 核酸类调味料 山梨酸及其盐 BHT BHA 聚丙烯酸钠 酪蛋白钠 脂肪酸甘油酯 明胶 CMC 海藻酸纳
蔗糖 糖醇
三、作用
现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价
卫生标准问题
六、食品添加剂的现状与发展趋势
（二）存在的主要问题
卫生标准
使用范围规定中的食品分类混乱 对食品添加剂的残留问题不重视 对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够 完善 一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况
---带入原则
带入原则
食品添加剂
课程相关内容
一、课程意义
通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后 续专业课，建立一定的知识平台。
二、先修课程
有机化学、食品生物化学、食品微生物学、食品工艺学
三、参考书
食品添加剂在**制品中的应用（食品添加剂应用丛书）
食品添加剂手册 实用食品添加剂 食品化学
食品添加剂应用基础 食品添加剂在豆制品中的应用
维生素、氨基酸、矿物质等 营养强化剂
（四）提高运输、携带和摄食的方便性；
（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
稳定剂、乳化剂、消泡剂
（六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以 木糖醇为甜味剂的特种食品。
四、一般要求
四、食品添加剂使用的一般要求
（一）对食用者的生理影响要符合要求
写在前面
要
✓ 营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机
求
体的高效工作提供保障食来自✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，
品
以提高消费者进食欲望，满足不同人群
的消费需求
食品添加剂
让食物越来越好“吃”
大部分的味道能合成
添加剂不仅能模拟 肉味，还能模拟各个国 家的烹调手艺。在购买 薯片的时候，你的选择 口味有：烧烤味、香蒜 味、匹萨味、咕噜肉 味……
（二）对食品的作用要符合要求
1. 食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出 或不能超过允许限量。
2．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不
能影响食品的不质量产及毒风、味。不破坏、有效果
3．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏 等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感 官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的 条件下有显著效果。
存在的问题
六、食品添加剂的现状与发展趋势
（二）存在的主要问题
添加剂 本身
安全性有争议 有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性 性质仍有许多不足
许多食品添加剂的安全性仍有争议。 例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性， 1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS（Generally Recongnized As Safe,一般公认为安全的）资格；
带入原则下的三种情形
牛肉干制品 ：08.03.07.02
GB2760-2007中规定，其不能使用 苯甲酸。但，因在其加工过程中用使 用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸 且按规则使用。酱油加入后，可使牛 肉干制品含有这种防腐剂，但量与达 到防腐作用的剂量相比，想去甚远， 即在产品中有微量苯甲酸检出。
此种，为符合带入原则，不属于 违规。
营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工 合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
➢ 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严 格的限制。且其用量，一般不超过2%。 ➢ 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、 农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。
二、数量及分类
二、食品添加剂的数量及分类
（一）食品添加剂的数量
美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约 20000种以上的食品中; 日本，使用的食品添加剂约1100种; 欧洲共同体，约使用1000~1500种;
二、食品添加剂的数量及分类
中国食品添加剂数量变化
2000 1800 1600 1400 1200 1000
五、食品添加剂的卫生管理
（二）食品添加剂使用原则
基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
（三）食品添加剂使用卫生标准
食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用 的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食 品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。
（四）相关机构与法规
5. 生产和使用新的食品添加剂，必须提交资料，通过全国食品添 加剂标准化技术委员会审查，国家标准总局审核批准
6. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂。
7. 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定 食品中残留量的除外。
8. 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得 使用防腐剂、 糖精、合成色素。
理暂行办法》 卫生部1973开始食品添加剂标准制订工作 全国食品添加剂标准化技术委员会于1980年正式成立 国家标准总局1980年公布了《中华人民共和国国家标准——食品添加剂》
(GBl886—1909--80，1981年1月1日实施)。 国家标准总局1981年公布了《中华人民共和国国家标准——食品卫生标准》
制作工艺更加便廉
面包 膨松剂
面粉
速溶 咖啡
•抗结剂 •面粉处理剂
泡沫 •消泡剂
添加剂在我国经济中的地位
种类的变化 用量的变化
食品添加剂成为中国食品工业的重要组成
1996年
中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业
一、定义
一、食品添加剂的定义(食品卫生法规定)
食品添加剂(food additives)：是指为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或天然成分。
我国有关食品添加剂方面的法律法规：
①中华人民共和国食品卫生法； ②食品安全性毒理学评价程序； ③食品添加剂卫生管理办法； ④食品标签通用标准 (GB7718-94) ⑤食品添加剂使用卫生标准； ⑥食品添加剂生产管理办法； ⑦食品营养强化剂使用卫生标准； ⑧食品工业用酶制剂卫生管理办法等法规和条例；
800 600 400 100 200
0 1970
1513
1812
1044
213 1981 1992 1998 2007
数量
1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。
（二）食品添加剂的分类
按来源
天然 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。
合成
采用化学手段，使 元素或化合物通过 氧化、还原、缩合、 聚合、成盐等合成 反应而得到的物质。
(GB2707-2763—81，1982年1月1日实施)。其中包括《食品添加剂使用卫 生标准》 (GB2760)和《食品添加剂卫生管理办法》。 卫生部于1994年公布了《食品安全性毒理学评价程序》(GBl5193．1--94) 第八届全国人大常委会第16次会议于1995年10月30日通过并公布了《中华 人民共和国食品卫生法》。
现状与发展趋势
六、食品添加剂的现状与发展趋势
(一）食品添加剂的有益作用
➢ 1.改善食品及其原料的感官性状 ➢ 2.有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； ➢ 3.保持或提高食品的营养价值； ➢ 4.提高运输、携带和摄食的方便性； ➢ 5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； ➢ 6.满足其他特殊需要
酸度调节剂（01） 抗氧剂（04） 胶奶糖基础剂（07）
乳化剂（10） 面粉处理剂（13） 营养强化剂（16） 甜味剂（19） 食品加工助剂（22）
抗结剂（02）
消泡剂（03）
漂白剂（05）
膨松剂（06）
着色剂（08）
护色剂（09）
酶制剂（11）
增味剂（12）
被膜剂（14）
水分保持剂(15)
防腐剂（17）
1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物
按功能
按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将 其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同 体仅分为9类，日本分为25类。
我国功能分类
（二）食品添加剂的分类
中 国
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新 标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共 1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。
五、食品添加剂的卫生管理
（二）食品添加剂使用原则