蛋的复习第一章1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。
在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。
作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作用。
3、内壳膜和蛋白膜的异同点：相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。
蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%第二章1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶4、蛋黄中的蛋白质含量为15%分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质第三章1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g）2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052蛋黄的相对密度 1.028~1.0294、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.325、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
影响因素：1）加热引起的凝固变性 2)干燥引起的变性作用3）蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 4）蛋液凝固变性与PH的关系5)添加物对凝固变性的影响8、蛋白的气泡性：当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中，形成气泡和保持发泡的性能9、禽蛋的贮运特性：1孵育性 2易潮性 3冻裂性 4吸味性 5易腐性 6易碎性第四章1、禽蛋腐败变质的原因：微生物环境因素禽蛋自身的特性（自己扩展）2、禽蛋腐败变质：细菌性腐败变质霉菌性腐败变质细菌性腐败变质：以细菌为主的微生物而引起的腐败变质霉菌性腐败变质：以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质3、影响禽蛋腐败变质的因素：1)环境的清洁程度 2)气温 3)湿度 4)壳外膜的情况 5)蛋壳的破损 6)禽蛋的品质情况第五章1、蛋形指数：蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状。
一般为1.30~1.35或72%~76%标准蛋形的蛋大头两条切线所构成的角为60°，小头两条切线所构成的角为51°2、鸡蛋的国际重量标准为58g/枚将鸡蛋放入盐水中，沉降的表示是新鲜鸡蛋，3、蛋的相对密度：相对密度在1.080以上的蛋为新鲜的蛋，在1.060以上的蛋为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，1.050以下的蛋为变质腐败蛋4、蛋壳状况：1）清洁程度鲜蛋蛋壳应表面清洁、无粪便、无草屑、无污物2）完整状况蛋壳应完整，无破损3）色泽蛋壳色泽必须具有该品种所固有的色泽，按白、浅褐、褐、深褐、青色、花色等表示5、最适合的蛋壳相对重 11%~12%6、蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。
新鲜蛋的为6：4或5：5蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值（表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度）。
正常新鲜蛋的为0.38~0.44或38%~44%7、雨淋蛋：在运输过程中因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或失去，它不宜贮存或保管出汗蛋：蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹水迹，蛋壳暗淡无光，灯光照射下，蛋黄清晰可见，打开蛋壳，蛋黄膜柔软。
散黄蛋：蛋黄体积超过原来体积的19%蛋白和蛋黄混在一起，称为散黄蛋第六章1、鲜蛋贮藏的基本原则：①保证禽蛋高度的清洁状态，防止微生物的污染②设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加二氧化碳的浓度，降低禽蛋生理活动的消耗③把禽蛋放在较低气温下贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化④贮藏的禽蛋，一定要新鲜，其理化性状必须与新鲜蛋的性状基本一致⑤贮藏鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害，价格低廉，贮藏效果好2、冷藏法原理：利用低温抑制微生物的生长活性，蛋白酶的活性，从而延慢内容物的变化，减少重量损失。
以便长时间的保持鲜度。
冷藏法的操作过程：⑴冷库消毒采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒⑵严格选蛋不允许有破损蛋，污壳蛋和劣质蛋的存在，否则入库后将引起蛋的腐败，造成损失⑶管理工作保证温度在-1℃，在24h内不能超过0.5℃，要定期检查，定期换气，定期翻箱⑷鲜蛋预冷预冷方法是在冷库的附近设预冷库，预冷库的温度为0~2℃，相对湿度为75%~85%，预冷20~40h，蛋温降至2~3℃转入冷库⑸出库后升温工作3、石灰水浸泡法的原理：⑴、石灰水与空气中二氧化碳反应生成碳酸钙硬质薄膜。
⑵、石灰水溶液呈碱性，具有消毒作用。
⑶、石灰水与禽蛋呼出的二氧化碳生成碳酸钙沉积在蛋壳表面，堵住了禽蛋的气孔，防止微生物侵入。
⑷、由于气孔堵住，是蛋内的二氧化碳增加，抑制禽蛋呼吸和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
石灰水浸泡法操作过程：①生石灰块3kg投入装有100kg的清水缸中，取出上清液。
②将检验合格的鲜蛋放入盛有石灰水的缸中，每缸装蛋应低于10cm，经过2-3形成硬质薄层。
③库温及水温尽量保持凉爽。
④贮藏期间，应该每日早中午三次检查库温和水质情况4、涂膜法的基本要求：1对蛋壳上的微生物有杀菌作用，防止微生物侵入蛋内，对人体健康无害。
2涂膜剂必须具有成膜性好的、透气性低、附着力强、吸湿性小、经长时间的贮藏仍能保持新鲜蛋的性状。
3贮藏鲜蛋使用的药剂不但无毒、无害、而且价格低廉、购取方便，贮存效果好5、涂膜剂种类：聚乙烯：具有半渗透作用，细菌、霉菌等不能通过，但水分和气体可以有少量的渗透。
液体石蜡：保鲜性能好，而且成本低廉，操作方便，经济效益比较明显。
凡士林：保存5个月后品质良好，其密封性能比液体蜡涂抹可靠。
第七章1、腌制蛋：，是在保持原蛋形的的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品2、皮蛋加工的原理四个阶段：1.化清阶段 2.凝固阶段 3 .转色阶段 4.成熟阶段3、皮蛋加工的辅料及其作用：①纯碱使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性凝固②.生石灰（成分中含有的有效氧化钙的含量不得低于75%）与纯碱反应生成氢氧化钠使蛋白蛋黄凝固③.食盐加快蛋的凝固,利于凝固离壳增加风味④红茶末提高风味,增加色泽.促进蛋白质凝固⑤植物灰与石灰水作用产生氢氧化钠和氢氧化钙使皮蛋形成⑥氧化铅. 促进氢氧化钠进入蛋内使蛋白质分子结构解体,加速皮蛋凝固成熟增色离壳和除去碱味抑制烂头易于保存⑦.水促进溶质溶解⑧.烧碱代替纯碱和生石灰加工皮蛋⑨硫酸锌氧化铅的代替品4、验料：在烧杯中加入3-4ml上清液（料液），再加入鲜蛋蛋白3-4ml，不需搅拌，观察蛋白是否呈凝固体，15分钟不凝固，浓度不够；15分钟凝固，30分钟化为稀水，浓度过大；15分钟凝固，60分钟化为稀水，浓度正常。
5、影响皮蛋形成的因素：①蛋的鲜度是基础②碱的浓度是关键③环境温度是保证④制作时间要恰当第八章1、咸蛋加工原理:扩散作用：溶质从高浓度向低浓度转移并将继续到各处浓度均等为止。
渗透作用：溶剂从蛋内经过蛋黄膜，蛋壳膜向蛋外扩散的过程。
2、蛋在腌制过程中有关因素的控制：①食盐的纯度和浓度②腌制方法③腌制期的温度④蛋内脂肪的含量⑤原料蛋的新鲜度第九章一、糟蛋成品外形的分类：硬壳糟蛋（一般以生蛋糟渍）；软壳糟蛋（熟蛋糟渍和生蛋糟渍两种）醋蛋根据加工方法的不同分：生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋二、糟蛋加工的基本原理:1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半固态的柔软状态3、酒精中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味4、酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期作用下产生芳香脂类使具有特殊浓郁的芳香5、酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软蛋壳三、平湖糟蛋自己看细节p99第十一章1、贮藏室和洗蛋室要求：鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5~10天的蛋量。
若蛋须贮存一周，则需讲温度控制在12.7℃，若要超过一周，则须将温度控制在7.2℃。
贮蛋室要与空箱贮放室、洗蛋室相邻。
洗蛋室要与工厂其他配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。
2、常见的蛋壳消毒方法：①漂白粉溶液消毒法原理：漂白粉溶解于水后，产生次氯酸和氢氧化钙，次氯酸进一步分解而产生新生态氧，此新生态氧具有很强的氧化能力从而可以杀菌②氢氧化钠消毒法ph>9时蛋壳的沙门氏菌数随时间长而减少，ph>11时，数量减少更快，一般用0.4%的NaoH溶液浸泡蛋5分钟③热水消毒法：是将清洗后的蛋在78-80℃的热水中浸泡6-8s，杀菌效果好。
3、蛋液的浓缩分类：①全蛋加糖或盐浓缩使其含水量减少，水分活性降低，因而可在室内或较低温度下运输贮藏。
②将蛋白水分出去一部分，以减少其包装、贮藏、运输费用。
第十二章1、冰蛋：鲜蛋去壳后所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而成的蛋制品。
2、冰蛋分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白3、冰蛋预冷时和装听 p139自己看4、冰蛋品的解冻方法：①常温解冻法②低温解冻法③加温解冻法④长流水解冻法⑤微波解冻法第十三章1、干燥蛋制品：将蛋液除去水分，或剩下水分很低的一类蛋制品。
2、干燥后的蛋制品有点：①由于除去水分而体积减少，从而比带蛋壳蛋或蛋液贮存的空间小、成本低②运输的成本比冰蛋或蛋液低③管理卫生④在贮存过程中细菌不易侵入、繁殖⑤食物配方中数量能准确控制⑥成分均一⑦用于研发很多新的方便食品3、蛋液发酵的方法①自然发酵②细菌发酵③酵母发酵④酶法脱糖⑤除糖方法的比较⑥其他脱糖方法4、除糖方法的比较a因用葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌不但未增值反而减少的趋势b使用自然发酵及细菌发酵时，即使不添加任何有机酸也可加工生产，而使用酶除糖则反需添加一些有机酸调ph至7左右c自然发酵或细菌发酵可以改善制品的气泡力，而使用酵母发酵或酶法发酵均无此效果d由于细菌发酵及自然发酵能分解脂肪故不能用于全蛋液或蛋黄液的发酵5、发酵成熟鉴定：①观察桶头泡沫②观察蛋白液澄清度③嗅其气味④口尝其滋味⑤测定蛋白液的ph ⑥测定大擦度6、蛋白液的中和方法及用量p155自己看晾白第十四章干燥分类：①喷雾干燥②冷冻干燥③浅盘式干燥④带状干燥与滚筒干燥⑤喷雾干燥设备（细节）第十五章1湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂制成的一类含水量较高的蛋制品。