为保证速冻食品( 速冻其它食品) 生产的品质, 特制定本生产作业指导书, 作为生产员工的指导手册, 在速冻食品〖速冻其它食品( 鱼丸、贡丸) 〗生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书, 加强对生产员工的指导培训和监督检查。

生产工艺流程
一、速冻食品(
为质量控制点, 需重点予以监管。

二、速冻食品( 速冻其它食品) 生产作业指导书
1．原料验收
1. 1工艺技术要求
原料在《采购管理制度》所确定供应商采购, 品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。

1．2操作要求
当天生产所需的原料, 必须逐一核对品种、规格、数量, 并感官检查原料是否正常( 形、色) , 核对无误, 方能投入使用。

若发现异常, 须立即报告生产主管, 并严禁投入生产。

2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻, ( 若使用冻肉为原料, 则须经解冻, 去除不可食用部分, 清水漂洗干净, 并将水沥干备用。

) 然后初步加工成斩拌( 擂溃) 所需的规格大小。

其它原料需去除不可食用部分, 用清水漂洗干净, 初步加工成所需规格大小, 将水沥干备用。

2．2操作要求
冻肉糜在自然解冻过程中, 应注意采取防护措施, ( 原料冻肉则要求自然或清水解冻, 人工去除不可食用部分, 清( 漂)
洗时清水需保持流动, 沥干时注意采取防护措施, 防止受到二次污染。

) 初加工后的原料, 放入干净盛器备用。

其它原料需人工去除不可食用部分( 包括根茎、黄叶等) , 在清水中浸泡30分钟后, 用流动的清水将原料洗净, 沥干时需要采取保护措施, 防止受到二次污染。

初加工后的原料, 放入干净盛器备用。

3．计量配料
3．1工艺要求
按配方料, 计量精确, 保证风味统一。

3．2操作要求
按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例, 精确称重。

将配制完毕的原辅料, 放入干净盛器备用。

4．斩拌( 擂溃)
4．1工艺要求
斩拌是贡丸生产的重要工序。

经斩拌( 擂溃) 后的肉糜应富有黏性、弹性, 目测无明显块状肉。

4．2操作要求
将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌( 擂溃) 机, 启动机械, 进行斩拌( 擂溃最终形成肉糜) 。

猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌( 擂溃) , 直至形成富有黏性、弹性的肉糜。

但斩拌( 擂溃) 时间须根据原料的。