成
品
要
求
口味：咸鲜香；
质感：鲜嫩多汁；
芡汁：蘸汁琉璃芡；
色泽：焦金黄；
盛菜器皿：六寸方碟；
盛菜装盘拼摆造型：平铺法；
备
注
菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：香煎银鳕鱼编号：006
烹饪方式：煎
设计量：1位
成本：31元
售价：88元/例
成本率：35.1%
烹饪方式：滑炒
设计量：1
成本：
售价：88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：木瓜半个虾仁3个蛋清3个牛奶100克
配料：
调料：盐1克鸡粉2克白糖4克色拉油
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
木瓜切菱形小件，虾仁一开二，蛋清中
加入牛奶，少许生粉搅均匀即可。
烹
调
工
艺
及
要
锅烧热倒入干净色拉油3斤，油温到1-2
炒蛋白时注意油温，不要过高，要轻轻推动。
成热倒入轻轻推动，待形成洁白的珍珠时，
倒出控油，汆水，虾仁木瓜汆水，锅中留
少许油，加入水调味，勾芡，倒入原料，翻
炒。
成
品
要
求
口味：咸鲜
质感：滑嫩
芡汁：玻璃芡
色泽：洁白
盛菜器皿：
盛菜装盘拼摆造型：
备
注
菜肴特点：
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：堂煎日本神户A4牛肉编号：010
⑵锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜；
成
品
要
求
口味：咸鲜、浓香；
质感：滑嫩；
芡汁：琉璃芡
色泽：金黄；
盛菜器皿：沙煲
盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；
备
注
菜肴特点：精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显了官府菜的内涵和精髓。
成
品
要
求
口味：微麻辣、复合香味；
质感：香酥；
芡汁：无；
色泽：焦金红色；
盛菜器皿：大方盘；
盛菜装盘拼摆造型：层叠法，码放成塔状；点缀盘饰。
备
注
菜肴特点：干香、酥脆，结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法，既有川菜的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点，是一道不可多得的混合体菜肴。
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：金玉满堂编号：009
⑴注意初炸油温不要过高，不然排骨没有熟透，颜色过重；
⑵下红油煸炒时，一定要把麻椒和干葱的复合香味煸炒出来；
⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸炒才能入味；
时，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出；
⑵升油温到7成热时倒入排骨高温冲炸一
下倒出控油，锅下红油，入干葱、麻椒炒香，
下灯笼椒及排骨翻炒，再入剩余调料翻炒至
匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。
毛利率：64.9%
准备时间：2分钟
烹饪时间：5分钟
出菜用时：7分钟
主料：银鳕鱼225克；
配料：青红椒粒各10克，葱花5克，盘饰；
调料：美极鲜5克，鱼汁20克，家乐鸡汁50克，花生酱10克，白兰地50克，蒜肉250克；
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴银鳕鱼去鳞，顶刀切1cm厚的片；
⑴鱼片切时一定要均匀，腌制时间一定要在5小时以上，使其入味；
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：炭烧荷兰牛肋骨编号：004
烹饪方式：煎、烧
设计量：一例
成本：21.66元
售价：168元
成本率：12.9%
毛利率：87.1%
准备时间：3分钟
烹饪时间：五分钟
出菜用时：8分钟
主料：荷兰牛肋骨400克
配料：西瓜条100克，西芹段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；
调料：烧汁100克；（烧汁：洋葱、干葱水3~5斤，朝鲜风味烧汁125克，福泉烧汁125克，蜂蜜150克，味淋100克，清酒125克，龟甲万酱油75克，美极鲜酱油125克，保卫尔牛肉汁50克，鸡汁50克。）
放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。
成
品
要
求
口味：咸鲜蒜香复合味；
质感：嫩、糯；
芡汁：蘸汁成汤汁状；
色泽：金黄
盛菜器皿：大圆盘做盘饰；
盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；
备
注
菜肴特点：在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
菜品加工工艺流程表
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：咸鲜回微甜；
搅拌均匀，汁覆盖面上约一指深即可；
烹
调
工
艺
及
要
⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；
⑴刚开始火一定要旺，必须把牛仔骨表面封住，把汁水锁在肉质里面，以保持最佳口感和味道；
⑵后改为小火慢焗至熟，以免焦糊。
⑵煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成
热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香，改小火
煎至客人所需程度即可；
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
烹饪方式：煎
设计量：1
成本：
售价：288元/为
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
主料：神户A4牛肉175克
配料：
调料：黑椒汁150克
流程项目
⑵牛肋骨必须90度角度切3cm宽条；
烹
调
工
艺
及
要
⑴牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；
⑴煎时要注意火候和时间，以免影响口感；
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型，撒上黑芝麻做点缀；
⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。
⑵煎锅上火烧热，入料油、黄油烧热，下入
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；
肉粒煎香至熟；
⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，
去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至
香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
成
品
要
求
口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；
质感：滑、爽较具口感；
芡汁：包心芡；
色泽：色泽金红发亮；
盛菜器皿：圆尺盘；
盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。
备
注
菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒编号：001
烹饪方式：爆炒
设计量：一例
成本：
售价：268元
成本率：
毛利率：
准备时间：2分钟
烹饪时间：六分钟
出菜用时：八分钟
主料：神户牛肉粒250克；
配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克；
调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克；
质感：鲜嫩多汁；
芡汁：黑椒汁为琉璃芡；
色泽：金黄色；
盛菜器皿：方六寸盘；
盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。
备
注
菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：水晶虾仁编号：003
烹饪方式：滑炒
设计量：一例
成本：30.01
售价：98元
成本率：30.6%
毛利率：69.4%
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴把盒豆腐打开，改成1.5厘米左右的方丁
⑴盒豆腐一定要选用优质的；
⑵切豆腐时要切均匀并整齐；
⑵虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，
海参切丁，蟹柳切菱形件
烹
调
工
艺
及
要
⑴把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；
⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料，保证豆腐及配料的完整；
成本率：
毛利率：
准备时间：2分钟
烹饪时间：5分钟
出菜用时：7分钟
主料：新西兰牛仔骨200克；
配料：薯条30克，洋兰一朵，法香5克；
调料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；
（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。底火220度，面火260度烤15分钟。）
菜品加工工艺流程表
类别：粤菜品名：生炒仔排编号：008
烹饪方式：炸、炒
设计量：1例
成本：14.5元
售价：48元/份
成本率：30.2%
毛利率：69.8%
准备时间：2分钟
烹饪时间：8分钟
出菜用时：10分钟
主料：仔排9两；
配料：蒜子2两，干葱头2两，香葱1两，子弹头辣椒1两，麻椒5克，白芝麻5克；