《餐饮服务与管理》课程说课稿
（长沙环境保护职业技术学院：张丽萍）
我是长沙环境保护职业技术学院酒店管理专业教师张丽萍，今天我要说课
的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。
一、课程整体设计
（一）课程定位
1、课程性质与作用
《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课。
本
课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生
胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。
2、课程目标
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注
重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应
变能力和创新能力。
（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。
能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务
知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程
序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。
（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。
（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；
将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮
管理人员”。
3、与前后课程的联系
专业先修课程如：《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》
等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习
从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。
（二）课程设计
1、设计理念
本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群
的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作
过程及典型工作任务的课程开发方法。
2、设计思路
（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设
计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。
（2）采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。
将《餐饮服务与管理》教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习能力和创新精神。
（3）设计体验情境，注重学生的体验学习。
本课程无论在“三阶段”学习过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。
（4）多元评价，突出过程考核和能力考核。
（三）内容选取
本课程教学分三阶段进行，第一阶段是校内的理论与技能学习，第二阶段职业技能鉴定，第三阶段暑假的岗位体验实践。
在第一阶段的理论与技能学习教学内容的选取上，我们参考高等教育出版社出版的《餐饮服务实训教程》、大
连理工大学出版社、东北财经大学出版社、冶金工业出版社出版的《餐饮服务与管理》及科学出版社，根据对酒店、餐饮企业的实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际，选择和组织教学内容。
自编教学讲义，将课程教学内容整合为六大教学项目：(一)认识餐饮业，（二）中餐服务，（三）西餐服务，（四）会议服务，（五）菜
单制作，（六）餐饮管理。
第二阶段的职业技能鉴定，我们以《餐厅服务员》国
家职业资格标准为依据，根据湖南省“高级餐厅服务员”的考核要求组织教学内容。
第三阶段通过在实习基地的岗位实践，并与相关业内人士交流包括与优秀毕业生的座谈（如神农大酒店餐饮岗位明星我校04级学生刘秧等）来获得实践指导，真正达到理论与实践的高度结合。
（四）内容组织
经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“参观见习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“参观见习+课堂学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。
具体设计如下：
菜单制作
餐饮管理目标：
培养学生工作中的创新
能力
工作任务：
1、中餐零点菜单设计与制作
2、中餐宴会菜单设计与制作
3、西餐零点菜单设计与制作
4、西餐宴会菜单设计与制作
目标：
培养学生相关管理知识，
能从事餐厅基层管理工作
工作任务：
1、餐饮服务质量管理
2、餐饮销售管理
•利用多媒体展示一些菜单设
计实例图片及向学生展示零点
菜单、宴会菜单的实物
•课堂讲授菜单设计的基本原
理及技巧
•学生分组设计并制作一份主
题宴会菜单（婚宴、寿宴等）
•学生分组制作零点菜单（第
二课堂）
•现场教学：学校食堂现场教
学
•市场调研，销售设计
•合作企业实例讨论，提出解
决方案
理论4课
时+实训8
课时+第二
课堂
理论12课
时+实训4
课时
3、餐饮人力资源管理
4、餐饮原材料采保管理
第二阶段：组织学生参加湖南省劳动人
事厅的“高级餐厅服务员”
每年通过率基本都在95%以上
职业
技能
鉴定
职业资格鉴定
第三阶段：在学期结束后的暑假安排学
生去酒店或餐饮企业进行为
角色体验教学一个月
岗位体验期一个月的岗位体验性实践教学
实践
（五）教学保障
1、教学课时保障
本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学期，共计102课时，其中理论48课时，实训54课时。
另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。
2、校内外实习、实训基地保障
为保障教学效果，我们充分利用模拟餐厅、学院小餐厅等校内实训基地；在校外与长沙神农大酒店、华雅国际大酒店、湘鄂情餐饮有限公司、富临美食等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。
3、教学资源保障
通过制作精美的幻灯片，编写教学讲义。
充分利用图书馆资源，建立教学资源库。
充分网络资源，建立“课程学习QQ群”，加强与学生的沟通与交流。
二、教学实施
下面以“中餐宴会菜单设计与制作”为例来探讨教学实施过程。
（一）教学模式
本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利用第二课堂弥补课时，加强校企合作”的教学模式。
（二）学习目标
通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。
（三）教学重点、难点
重点：菜单设计的基本方法
难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计美观与制作
（四）教学课时：3课时
（五）教学过程设计
（六）教学评价
本课程评价分校内考核和校外顶岗实习评价两部分。
1．校内课程成绩评定。
校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、
知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。
建立了“过程考核与结果考核相结合”、“能力考核与职业素养评价相结合”、“个人表现与团队协作能力考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：校内理论成绩=任务完成成绩×50%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、作业）×20%+期末理论考核成绩×30%；校内实践成绩=项目成绩总和×70%+期末考核成绩×20%+职业技能鉴定成绩×10%。
每个工作任务及实训项目根据学生出勤情况、课堂表现、职业道德修养、团队合作能力及对该技能的掌握情况进行综合评分。
2．校外顶岗实践成绩评定。
学生校外企业顶岗实践成绩采取由学生自评、小组互评、指导教师评定与企业评定相结合的方法，从各个方面、不同角度对学生进行综合评价。
其中，学生自评成绩占总成绩的10%，小组互评占总成绩的40%，指导教师评定占总成绩的20%，顶岗实践单位评定占总成绩的30%。
例：
中餐宴会菜单设计评价标准。