教学目的：
了解插花的历史、风格、学习制作插花。
二、常用的绿色饰品
盆栽
室内插花
花束
三、插花艺术分类
插花艺术的种类很多，现从不同角度归纳分类如下： ①按所用花材性质不同，有鲜花插花、干花插花以及人造花插花 （绢花、涤纶花、棉纸花等）。 ②按所用容器样式不同，有瓶花、盘花、篮花（用各种花篮的插 花）、 钵花、壁花（贴墙的吊挂插花）等。 ③按使用目的不同，有礼仪插花和艺术插花。 ④按艺术风格不同，有东方式插花、西方式插花以及现代自由式 插花。 ⑤按艺术表现手法不同，有写景式插花（盆景式）、写意式插花 与装饰性（抽象式）插花。 一般常用的插花各类按上述①、②、④的分类方法。
2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追 求豪华、注重排场、典雅华丽的风格
3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自 由烹饪”的风格
4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型 重营养的风格
20世纪—— ②以日本为中心，代表传统与 现代生活相结合的风格
（二）西方餐饮业的特点：
高热能 食品结构“三高” 高蛋白
《餐饮服务与管理》课件
制作人：孙静静
中外餐饮业的发展概况
一 、中国餐饮业的发展概况
(一)中国餐饮业的发展过程
1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期——餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明——餐饮菜品的民族大融合 8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期
（不加糖的咖啡和茶）
授课目标
• 了解西菜的特点 • 掌握西菜的菜系 • 掌握西菜的组成及酒水搭配
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西菜的主要菜系
• 欧美式菜系 • 俄式菜系
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西菜的主要特点
• 口味香醇浓郁 • 别具一格的烹调方法 • 调味沙司与主料分开 • 注重肉类的老嫩程度
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五种成熟程度：
全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
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• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
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西菜的组成
• 早餐：大陆式、英式、美式
• 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶
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法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
俄 罗 斯 菜
俄式牛肉素菜卷
9、现代中国—饮业的特点
• 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比 例太少
• 讲究“礼”、“序” • 博采风格
（三）中国餐饮业发展趋势
• 营养 • 科学 • 卫生 • 合理
二、国外餐饮业的发展概况
（一）西方餐饮业的发展过程
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊 斯兰教国家的餐饮及烹饪风格
教学重难点：
一、使用餐巾的目的
•保洁 • 装饰美化桌面 • 突出主题
二、餐巾花的种类
• 按摆放和造型分： 杯花和盘花
• 按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类
三、餐巾折花的基本手法
1、折叠 2、推折 3、卷
4、翻拉 5、捏
四、餐巾折花的注意事项
1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘中操作 3、操作时不允许用嘴叨、咬。 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许 接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意 花的观赏面。
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西菜与酒水的搭配：
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
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西菜的定名方法
• 突出主料 • 反映烹饪方法 • 反映地方特色 • 写明切割外型 • 以湿度特征为名 • 以菜品的色彩特征为名
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
意 大 利 菜
海鲜汤
天使幼面
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
美 式 菜
美式牛排
西 班 牙 菜
西班牙厨师拼盘
美式四季牛排 西班牙海鲜拼盘
白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜
—— 龙虾鹅肝酱
红葡萄酒 —— 肉类、禽类
—— 法式牛排
甜 酒 —— 甜 食
五
常 见
一
几
片
种 餐
叶
巾
花
的
制
作
水 仙 花
蝴蝶花
皇 冠
鸽 子
备注：
几种基本手法由老师使 用展示台演示并讲解
一、致欢迎词
绿色植物引入室内，让室内气氛充满活力。 这种装饰手法更具有生机和魅力，表示一种 礼仪规格和情谊的作用，有感情上的亲切感 和精神上的愉悦感也满足人们的被尊重的心 理。插花给人们的精神享受已远远起过起美 化环境的作用。
高脂肪
三、世界餐饮业发展趋势：
• 要继承、发扬自己优良传统 • 横向大交流，相互促进，共同发展
餐巾折花
教学目标：
1、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾 折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。
2、使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花. 培养学生的实际动手能力。
四
、
东
西
方
风
格
插
花
东方式插花
的
特
点
西方插花
东
方
东方式插花充分体现中国
——
传统美学思想,崇尚自然,注重
意境,讲究线条。
中
国
式
插
花
——
西 方 西 式 插 花
五、插花的过程
１．花材的选择 ２．插花工具的准备 ３．花枝造型及花的保养
学生录象
六 、 插
花 作 品
欣 赏
饭店的大堂和中庭经常使用 插花作品来烘托气氛
百利甜酒（爱尔兰）
提拉米苏
法国香槟
斟酒
教学目的：
1.掌握斟酒的程序和方法。 2.了解酒水的服务程序
一、斟酒前的准备工作
(一）清除酒瓶上的积尘。 凡是从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真清除 外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。
中 国 式 插
花 充 分 体
现 中 国 传
统 美 学 思
想
西 菜
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头 盆（开胃品）
鱼子酱
冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
地中海沙拉
甜点
蛋糕 冰激凌
派 布丁
餐 后 咖 啡 、茶