1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？
2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？
3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？
4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？
5.氨基酸为何具有缓冲作用？
6.酸水解蛋白质有那些特点？
7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？
8.何谓分配定律？
9.氨基酸有那些重要的呈色反应？
10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？
11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？
12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？
13.一级、二级、三级结构的定义是什么？
14.何谓超二级结构，结构域？
15.构成蛋白质种类众多的原因是什么？
16.何谓构型和构象？
17.蛋白质分子中有那些重要的次级键？它们是怎样形成的？
18.蛋白质立体化学结构所允许的基本原则是什么？
19.α—螺旋稳定的原因是什么？
20.影响形成α—螺旋的因素有那些？哪两种氨基酸是破坏者？
21.球状蛋白质分子的特点？
22.何谓超速离心沉降速度法和超速离心沉降平衡法？
23.何谓沉降系数？一个漂移单位是多少？
24.什么是蛋白质的等电点？等电点时蛋白质的那些物理特性降为最低？
25.何谓蛋白质的沉淀作用？有那几种？
26.蛋白质胶体溶液稳定的因素有那些？
27.何谓蛋白质的变性作用？有那些变性因素？
28.什么是盐析和盐溶作用？
29.蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？
30.何谓蛋白质的凝固作用？
31.蛋白质在食品加工中有那些功能特性？
32.加热引起蛋白质营养价值降低的原因有那些？
33.何谓失效氨基酸？蛋白质中有那两种氨基酸容易被破坏？
34何谓蛋白质改性？主要方法有？
35.化学改性及酶法改性的限制因素？
36.简单蛋白质和复杂蛋白质分为那几种？
37.动植物蛋白质分属于那种形状的蛋白质？有那些特点？
38.何谓PDI和NSI值？主要用来表示什么？
39.蛋白质营养特性是什么？人体每天需要多少蛋白质？
40.蛋白质摄入量不足或过多会对人体产生那些影响？
41.在供给必需氨基酸时候有那两点应引起注意？为什么？
42.评价蛋白质质量的主要方法有那些？有何特点？
43.何谓蛋白质质量评分？何谓限制性氨基酸？
44.何谓蛋白质互补？何谓强化？
45.植物蛋白制取工艺中主要有那些工序？
46.离心分离原理是什么？什么是分离因数？
47.胶体磨和超微磨的工作原理？
48.碟式分离机和卧式沉降离心机是如何工作的？
49.怎样控制振动过滤机的筛粉效果？有何特点？
50.何谓沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？
51.均质机的工作原理？灭菌有那些方法？
52.主要干燥装置的工作原理及特点？
53.大豆中有那些抗营养成分？大豆蛋白质有那几个组分？
54.大豆在破碎前有时为何要进行热处理？为什么？
55.为何要检验尿素酶的活性？相对应的是那种物质？
56.何谓浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白？
57.生产大豆浓缩蛋白的主要方法及生产原理？
58.大豆浓缩和分离蛋白的工艺流程？工艺参数？
59.影响分离大豆蛋白得率及质量的因素？
60.生产组织蛋白的方法及生产原理？
61.写出大豆蛋白胨的工艺流程、主要工艺参数？
62.写出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工艺流程、主要工艺参数？
63.非可食蛋白主要用于哪些方面？
64.传统大豆蛋白制品有？
65.花生蛋白的组分有？
66.水剂法制油制蛋白的原理？
67.花生浓缩蛋白和分离花生蛋白的工艺流程及主要参数？
68.影响花生蛋白质品质的因素？。