• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
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氢氧化铝 清
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蒸馏水 作为溶剂
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
取 材
得滤 液200 毫升 取100 毫升
500 毫升 取60 毫升
1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆
菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 乳酸杆菌
乳酸链球菌
一、乳酸菌发酵(阅读教材 P9)
1．乳酸菌的生物学特征 (1)单细胞的____原___核_____生物。 (2)种类：乳酸链球菌和__乳__酸__杆___菌___。
(3)增殖方式：分裂生殖。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
步骤 （1）将各种蔬菜洗净并切成
3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次。 （3）配置盐水：清水：盐4：1 （3）将各种蔬菜、盐水、 及调味品放入坛，混合 均匀。 （4）将坛口用水封好， 防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵，约15天即可
并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3～5分钟后，
再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯 度变化。
(2)制备样品处理液流程
提取剂
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁 过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中， 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml 氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝 （吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2．据下面泡菜发酵过程的有关材料思考乳酸菌、杂菌、乳酸 含量的变化关系。 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、 醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为 0.3%～0.4%， 是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降， 无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、 霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有 酸味且清香。
毛霉，真 菌，兼性 厌氧
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色 产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
装坛
发酵 亚硝酸盐
• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？
• 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳 酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐蔬菜
性质： 在食品生产中的作用：
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？
豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均 含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克
100毫 升取 40毫
升
如测试液与标准比色液的3微克相当， 则亚硝酸盐的含量计算为 3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg) 国标要求不高于50mg/kg的残留
3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。
提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处 理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度
(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。 提示：
实验中泡菜坛里的亚硝酸盐含量 在第4天达到最高峰， 在第10天开始明显下降。
(2)亚硝酸盐的含量变化趋势如下图。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，
只有在特定的条件下（适宜的PH、温 度和一定的微生物作用），才会转变 成致癌物——亚硝胺。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，有利于坛内乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，
则会有许多需氧菌生长，
蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰 富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的 繁殖。
与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰
3
N1萘基乙 红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的 二胺盐酸盐
指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
序号 5 6 7
试剂、药品 干燥后的 亚硝酸钠 氯化镉、
氯化钡 氢氧化钠
作用 制备相应浓度的标准显色液 作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸和乳酸
作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄
大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌 作用，同时对动物具有致畸和致突变 作用。研究表明，人类的某些癌症可 能与亚硝胺有关。
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝 酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化， 但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵 过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵 时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧 气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无
砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁: 将声音: 用手击坛，
听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以 上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受 到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡 菜酸度过高、风味不协调。
泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共 同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳
酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是
A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助 答案B
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
1．完善下列检测流程： (1)亚硝酸盐含量测定流程 配制溶液 → 制备__标__准_显__色__液___ → 制备_样__品_处__理__液____ → 比色
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克/千克 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。
泡菜优点
制成营 利风 鲜增容 作本养 于味 嫩进易 容低卫 贮可 清食消 易廉生 存口 脆欲化
• 制作泡菜的流程？需要的原料？
提 取 剂 ： 分 别 称 取 50 克 氯 化 镉 、 氯 化 钡 ， 溶 解 于
1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色 管中，再取1支比色管作为空白对照。
细菌等微生物
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？