《食品毒理学》卷一
参考答案
一、名词解释（本题共6小题，每小题3分，满分18分。

）
1 生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。

2 反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。

一般一%表示
3 剂量：剂量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，他是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素。

以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中浓度来表示
4 半数耐受性限量：半数耐受性限量，也称半数成活浓度，来表示一种环境污染物环境污染物对其中水生生物的急性毒性TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受某中环境污染物在水中的浓度
5 生物转运：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄的过程
6 终毒物：终毒物是指一种特殊化学性质的物质，它可于内源性靶分子（如受体，酶，DNA脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

二、填空题（每空1分，满分20分。

）
1.毒物与非毒物之间无明显的分界线。

剂量的不同二者可相互转化。

2. 根据毒物的来源，可将其分为5类，人为添加的，食品原料自身产生或有害微生物产生的，无意加入到食品中的，食品加工过程中产生的，食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物。

3. 急性毒物实验为机体 1次接触或 24小时内多次接触化学物后短期内（最长 14 天）所发生的毒效应。

4. 在毒理学研究中，用不同的毒作用终点来检测毒效应。

其观察指标一类是特意指标。

另一类是死亡指标。

5. 积蓄性的大小决定于化学物进入机体的速度与其从机体内消除速度的比较。

6. 外源化学物既包括在食品生产加工中人类使用的物质，也包括食物原料本身生长中存在的物质
7. 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变，致畸，致癌和致敏等特殊毒性。

三、简答题（本题共5小题，每小题7分，满分35分。

）
1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。

选择毒性产生的原因是什么？
答：（1）物种和细胞学的差异；（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异；
2毒性作用分为哪几类？
答：毒性作用分为如下6类；（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（变态反映、超敏反应）（6）特异体质反映
3表示毒性的常用指标有哪些？
答：表示毒性常用指标有（1）致死剂量（2）阈剂量（3）最大无作用剂量（4）毒作用带
4被动转用包括哪几种形式？
答：被动转用包括简单扩散、过滤和易化扩散（1）简单扩散（脂溶扩散）化学毒物从浓度较高的一侧向浓度较底的一侧经脂质双分子层进行的扩散性转运。

2.滤过和水溶扩散
3.异化扩散（载体扩散）其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某种化学毒物结合后，其分子内部发生形变而形成适合该物质透过的同带而进入细胞。

5.P—450催化的反映类型有哪些？
答：1》脂肪族和芳香族的羟化（碳羟化反应）2》双键的环氧化3》杂原子（S
—N—I——）氧化和N—羟化4》杂原子（O—S—N—SI—）脱烷基5》氧化基团转移6》脂裂解8》脱氢
四、论述题（本题共3小题，每小题9分，满分27分）
1．生物学标志有哪几类？各自的含义是什么？有何应用？
答：生物学标志可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。

接触生物学标志是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或内源性物质的反应产物，作为吸收剂量的指标，提供关于接触外源化学物是信息。

接触生物学标志包括反映内剂量和生物效应剂量俩类标志物，用以反映机体生物材料中外源性化学物或其代谢物或外源性化学物与某些靶分子相互作用产物的含量。

这些接触生物标志与外剂量相关或有毒作用效应相关，可评价接触水平或建立生物阈限值。

效应生物学标志指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构或功能改变效应生物学标志及疾病效应生物学标志，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。

易感性生物学标志，是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反映能力的指标。

如外源化学物在接触者体内代谢酶及靶分子的基因多态性，属遗传易感性标志物。

环境因素作为应激原时，机体的神经，内分泌和免疫系统的反映及适应性，可反映机体的易感性。

易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。

通过动物体内实验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。

接触标志用于人群可定量确定个体的接触量：
效应标志可将人体接触与环境引起的疾病提供联系，可用与确定剂量反应关系有助于在高剂量接触下获得的动物实验资料外推人群低剂量的危险度：易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险评价和危险度管理中予以充分的考虑。

2。

毒物的化学结构如何影响毒物的毒性作用？
答：1）同系物的碳原子数。

在烷氢中甲烷和乙烷是惰性气体，从丙烷至庚烷，
随碳原子数增加，其麻醉作用增强，庚烷以后由于水溶性过小，麻醉作用反而减小；丁醇、戊醇的毒性较乙醇、丙醇大，甲醛在体内可转化甲醇和甲酸，故其毒性反比乙醇大。

2）烃基。

对非烃类化合物分子中引入烃基，使脂溶性增高，易于透过生物膜，毒性增强。

但是，烃基结构可增加毒物分子的空间位阻，从而使毒性增加或减小。

3）分子饱和度。

不饱和键多，活性小，毒性大。

4）卤素取代卤素有强烈的吸电子效应，分子增加卤素使极性增加，更易与酶系统结合，使毒性增高。

5）羟基。

分子极性增强，毒性增加，多羟基则毒性更高。

脂肪烃基，麻醉作用增强，并可损伤肝脏。

6）酸基和酯基。

酸基（—COOH，—SO3H）引入分子时，水溶性和电离度增高，脂溶性降低，难以吸收和转运，毒性降低。

酸基经酯化后，电离度降低，脂溶性增高，使吸收率增加，毒性增大。

7）氨基。

胺具碱性，易与核酸，蛋白质的酸性基团起反应，易与酶发生作用。

胺类化合物按其毒性大小依次为：伯胺，仲胺，叔胺。

8）构型。

酶对构型有高度特异性，只能作用于一种构型。

同分异构体：毒性不同，一般，对位>邻位>间位。

旋光异构体：由于受体或酶一般只能与一种旋光异构体结合，产生生物效应，故旋光异构体之间的毒性不同，一般L—异构体易与酶，受体结合，具生物活性，而D—异构体反之。

9）有机磷化合物结构与毒性有机磷杀虫剂一般为五价磷化合物，其结构通式为：
R',R"为烷基，烷基的碳原子数越多，毒性越强，即甲基<乙基<异丙基。

Y为氧时较为硫时的毒性大，X为酸根时，强酸根时的毒性较弱酸根大。

X为苯基时，其毒性与苯环上的取代基性质有关，毒性按大小依次为：—NO2，—CN，—CL，—H，—CH3，—C3H4，—CH3O，—NH2。

若同为—NO2，则与取代位置有关，其毒性一般为：对位>邻位>间位。

3. 什么是简单扩散？其条件有那些？有何特点？
答：简单扩散（脂溶扩散）（大多数化学毒性经此方式通过生物膜）化学毒性从浓度较高的一侧向浓度的一侧经脂质双分子层进行扩散性转运。

条件是：1，膜俩侧有浓度梯度：2，化学毒性须脂溶性：3，化学毒性是非电离状态。

此方式不消耗能量，不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响。

扩散速率R遵从FICK定律：
R=K·A(C1-C2)/D
式中K—扩散常数A—膜面积（C1-C2）—浓度梯度D—膜厚度。