麦芽糊精在食品中的应用
l、前言
麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。
1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200等。
由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。
近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。
2、麦芽糊精特性
麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
麦芽糊精的DE值在4％一6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％－12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13％一17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。
用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18％一22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。
在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。
酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。
一旦吸收水分后，保持水分的
能力较强。
这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的，非结晶状物质，主要性状是流动性好，无异味；溶解性能好，有适当的粘性；耐热性强，不褐变；吸湿性小，不结团；即使在浓厚状态使用，也不会掩盖其他原料风味和香味；有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；有很好的乳化作用和增稠作用；有促进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用；成膜性能好，既能防止产品变形，又能改善产品外观；极易被人体消化吸收，特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料；对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果；有良好的耐酸和耐盐性能；有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。
3、麦芽糊精生产的特点
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是以a－（l，4）键连接，少量是以a－（1，6）键连接。
利用耐高温a一淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。
即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。
所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。
后半部分生产如真空浓缩、喷雾干燥同现行乳粉厂生产乳粉工艺是一致的。
麦芽糊精的生产是将50一60％的糖液，浓缩温度60℃左右，经高压泵（压力在 13－17Mpa／cm2 ）喷雾，在干燥塔内与140一150℃热空气接触，干燥后得水分含量在6％以下的粉状产品，其视密度在 0.5g／cm3以下，遇水易分散溶解。
4、麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。
麦芽糊精在食品、饮料中的应用情况如下表：
麦芽糊精在食品、饮料中的应用
┌────┬─────┬───────────────────────┐
│名称│含量（％）│作用│
├────┼─────┼───────────────────────┤
│保健食品│15—25 │减少营养损失，改善口感，提高保健效果│
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│强化食品│15—30 │减少营养损失，改善口感，提高保健效果│
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│婴儿食品│20—30 │减少营养损失，改善口感，提高保健效果│
├────┼─────┼───────────────────────┤
│方便食品│5—10 │增加稠度，改善结构，改善消费直观效果│
├────┼─────┼───────────────────────┤
│汤羹汁类│5—15 │减少营养损失，改善口感，提高保健效果│
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│西餐食品│5—10 │减少营养损失，改善口感，提高保健效果│
├────┼─────┼───────────────────────┤
│冷饮冷食│5—15 │增加稠度，改善风味，改善口感│
├────┼─────┼───────────────────────┤
│固体饮料│10—30 │减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风味，稠度│├────┼─────┼───────────────────────┤
│咖啡饮料│5—15 │节约原料，降低成本，改善风味，减少咖啡含量│
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│速溶奶茶│15—25 │改善风味，减少咖啡因含量，增加稠度，降低成本│├────┼─────┼───────────────────────┤
│冰淇淋粉│10—25 │改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本│├────┼─────┼───────────────────────┤
│婴儿奶粉│5—20 │改善营养配方．提高营养比价│
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│蛋黄粉│5—10 │改善营养配方，提高营养比价│
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│酶制剂│5—10 │起载体作用，减少酶活力损失│
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│水果保鲜│5—10 │提高储藏效果，减少水果损失│
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│各种罐头│5—10 │增加稠度，改善风味│
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│果茶类│10—20 │增加稠度，改善风味│
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│果冻类│5—10 │增加稠度，改善风味│
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在麦乳精，咖啡饮料，奶粉，奶茶等方面应用麦芽糊精突出天然风味，提高了溶
解性能，增强了稠度，改善了口感，降低了甜度。
以麦乳精为辅料而制得得各种花色软质冰淇淋，营养丰富，人体易于吸收，不含胆固醇，风味纯正。
在各种食品中应用适当麦芽糊精，可以增加品种，可以预防龋齿、肥胖症、高血压、糖尿病等。
在应用麦芽糊精时应注意的是麦芽糊精的pH值，一般各种饮料用的麦芽糊精PH值在4.0一5.5。
各种食品，奶粉用的麦芽糊精的PH值为5.5－6.5。
目前，食品行业糊精量比较大，特别是近年来乳品行业用糊精量越来越多。
最近国家标准对乳粉某些指标做了调整，特别是调味乳粉可以添加调味料等辅料；对乳粉的水分，杂质数细菌数也放宽了。
这些措施的确给乳品行业发展造成了有利条件，但是有的却误认为乳品行业发展的新时期到来了。
往乳粉中添加糊精量也逐渐增加。
且不要忘记调味乳乳粉干物质不低于70％。
对全脂奶粉、全脂加糖奶粉添加麦芽糊精过多，相对的将乳粉中的蛋白质、乳脂类、乳糖、矿物质及各种维生素含量也相应的大大减少了。
添加物过多，也会使还原乳中的盐类平衡破坏。
乳粉中乳脂肪含量少了，有的往乳中加植物油等措施。
其他各类食品是否都添加麦芽糊精，这要看什么产品。
添加物都应有一个适当的量。
各类软料、食品等也不适宜过量的添加麦芽糊精，否则会影响口感、风味、粘度增大。
在通常的条件下，严格执行标准，才能生产出高质量产品，在国内外市场竞争得以站住脚，人们才能认可。