3. 酸法工艺生产糊精
酸法工艺生产糊精，淀粉不规则地被切 断，麦芽糊精中的糖成分不会随着DE 值的不同而发生变化。
4. 酶法与酸法工艺的区别
酶法与酸法工艺最大区别在于……不会
析出长链支链淀粉成分，因此……不
会产生白色沉淀物，从而大大地提高
了麦芽糊精的商品价值。
5. 麦芽糊精的保水性
• 麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄
糖，但水化力较强，一旦吸收水分
后，保持水分的能力较强。
• 这是麦芽糊精很重要的一种特性。
6. 麦芽糊精的粘度
随着淀粉的水解程度、浓度及温度 的不同而发生变化。 • （1）当浓度和温度相同时，产品 的DE越低，产品的粘度越高； • （2）当产品的DE相同时，则浓度 越高或温度越低，产品的粘度越高。
7. 麦芽糊精的主要性状特点 （P31）
蛋白质含量与硬度成正比。
• （5）胀性：米煮成饭所增加的体积称为胀
性。通常1L白米煮饭2 ～4.5L。胀性增大是
米陈化的表现。
3 大米的化学性质
大米含有水分、淀粉、纤维素、蛋白质、脂 肪和灰分等成分。 （1）水分：14%左右； （2）淀粉：淀粉为米的主要碳水化合物，集 中在胚乳内，约占米总量的75%左右，米 淀粉由两类淀粉所构成，即直链淀粉和支 链淀粉，这两种淀粉在胚乳内的含量决定 米质。
归
纳
• ▲知识点：麦芽糊精的概念、 性状、生产原理及应用； • ★重点：麦芽糊精的生产原理； • ◆难点：麦芽糊精的主要用途。
复习思考题 • 1 什么是麦芽糊精？ • 2 简述麦芽糊精的生产原理。 • 3 简答在糖果中使用麦芽糊精 的作用。 • 4 简答在饮料中使用麦芽糊精 的作用
（6）灰分：大米的灰分为无机物，主要元素 有磷、钾、镁等。 • 磷以肌醇六磷酸结合，经磷酸酶作用可释 放出吝啬，故米为偏酸性。
（二）主要的辅助原料
1. 酶制剂：а-淀粉酶
2. 氯化钙：
• 钙离子对酶活力的稳定性有明显的提高作 用。 • 氯化钙是常用的酶稳定剂，在溶液中呈中 性反应，为易溶性物质。 • 氯化钙在使用时要加水溶解。
（六）在其它行业中的应用
1. 化妆品：由于麦芽糊精的相对分子质量低，乳化 稳定性强，用于粉末化妆品中作为遮盖剂和吸附 剂，对增加皮肤的光泽和弹性，保护皮肤有较好
的功效。
2. 农药
3. 牙膏：代替部分CMC（羟甲基纤维素），作为增
稠剂和稳定剂。
综上所述，麦芽糊精作为一种 新型的淀粉衍生物，是一种投 资少、见效显著的粮食深加工 项目。
• 蛋白质的一个重要性质是加热变性，变性 蛋白质结构改变，溶解度降低，变性蛋白 质在等电点时成为沉淀析出。 • 酶法生产麦芽糊精就是利用酶作用专一性 的特点，仅水解淀粉而不分解蛋白质，可 以直接使用谷物原料，利用蛋白质加热变 性原理，经过滤除去蛋白质。
麦芽糊精中含有蛋白质对产品质量的影响：
• 液体麦芽糊精产品有蛋白质时会发生浑浊， 降低产品的透明度。 • 蛋白质极易发生泡沫，蒸发时容易跑料， 也容易焦化。
• 麦芽糊精中的糖成分将直接影响它的甜度、粘性、
吸湿性及着色性。
（1）DE在4% ～6% 时：其糖组成全部是四
糖以上的较大分子；
（2）DE在9% ～12% 时：其糖组成是低分 子糖类较少，高分子糖类较多。产品无甜 味，不易受潮，难以褐变；
（3）DE在13% ～17% 时：其甜度较低，不 易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶 解性较好； （4）DE在18% ～22% 时：稍有甜味，有一 定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐 变反应，溶解性良好。
（2） а- 淀粉酶
• 内切型淀粉酶， • 切开а- 1，4键， • 液化作用。
水解产物：
• 生成M、麦芽三糖和较大分子的寡糖，
• 然后再将麦芽三糖和寡糖缓慢水解成M和
G。
(3) а- 淀粉酶的水解速度
• а- 淀粉酶的水解速度因底物分子
和分子大小而不同。
• 直链淀粉的水解速度快于支链淀粉
和糖原。
3. 纯碱（碳酸钠） • 纯碱为中和剂，主要作用是调节米 浆的酸碱度。 • 纯碱使用时要加水溶解，配制成 10% ～20%左右溶液。 4. 盐酸：调节浆液PH值。
5. 水 • 每生产1吨产品，需用水20～40 吨，包括 用水洗米、浸泡、调浆、洗涤过滤机和过 滤布以及浓缩用的冷却水等。 • 麦芽糊精生产对水的要求：水首先要符合 饮用水标准，其次水质对产品质量和生产 工艺应不会产生副作用。
• 蛋白质在酸的作用下，极易分解为氨基酸， 氨基酸与还原糖发生“美拉德”反应，生 成黑色素，使产品色泽加深，增加精制困 难。
（5）脂肪：米的脂肪为不饱和脂肪酸，为液
态油，大量集中在米糠中，约占18%，白
米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠
油。
脂肪对麦芽糊精生产的影响：
• 直链淀粉受游离脂肪酸包裹，阻碍了米粒 吸水，糊化时淀粉粒细胞膜不易破裂，妨 碍了酶的作用， • 脂肪为疏水性物质，加热不会凝固，其粘 性很大，能阻止过滤物料的通过， • 同时不溶性淀粉粒系直链淀粉与脂肪酸生 成的络合物， • 因此，对于酶法生产麦芽糊精，脂肪的危 害性相当明显。
4. 麦芽糊精的生产原理
• 麦芽糊精是以淀粉为原料，经а-淀
粉酶水解淀粉并控制水解率而制成
的低程度水解产品。
（二）麦芽糊精的性状
• 1. 葡萄糖值(DE) DE反映葡萄糖的转化程度，即淀粉的水解率，
它是掌握产品特性的重要指标。
2. 麦芽糊精的转化程度与性质关系 • 麦芽糊精的水解程度越高，产品的溶解性、甜度、 吸湿性、渗透性、发酵型、褐变反映疾病点下降 性越大，而组织性、黏度、色素稳定性、抗结晶 性越差。
（3）纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成 分，集中在米粒的皮层，米糠含纤维素 10%，白米仅0.5%。
纤维素能够吸水膨胀，淀粉中有纤维素存 在，会降低可溶性固形物含量，增加米糟 中水分。由于白米中纤维素含量较少，所 以对麦芽糊精生产影响不大。
（4）蛋白质：米内蛋白质主要为碱性米谷蛋
白，占蛋白质总量的80%，其余的是清蛋 白、球蛋白和醇溶蛋白。
1. 麦芽糊精(P27)
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经 酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉的分类：
2. 淀粉
淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水
化合物，它的分子结构中大部分是由а- 1， 4键连接，少量是由а- 1，6键连接。 （1）直链粉 （2）支链淀粉
3. а- 淀粉酶
（1）酶制剂的特性 具有催化效率高， 专一性强， 作用条件温和等特点。
（四）麦芽糊精在食品工业中的用 途及用量表
• 1 糖果 • 2 食品 • 3 罐头 • 4 饮料
（五）在造纸工业中的应用
• 麦芽糊精具有较高的流动性及较强的粘合 力，可用于造纸行业中，作表面施胶剂和 涂布（纸）涂料的粘合剂。
• 麦芽糊精对浆种没有选择性，流动性能好， 透明度强，用于表面施胶时，不但吸附在 纸面纤维上，同时也向纸内渗透，提高纤 维间的粘合力，改善外观及物理性能。
（二）在饮料工业中的应用（p46）
许多饮料冲剂都是以麦芽糊精为基础原料，
加上合理调配，大大地突出了原有的天然 风味，减少了营养损失，提高了溶解性能， 增强了稠度，改善了口感，降低了甜度， 提高了经济效益。
（三）在方便食品中的应用
• 方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大
改善产品风味，增加品种，降低成本，增 加经济效益。 • 应用易消化的麦芽糊精作“载体” ，开发 儿童食品，将会逐步满足儿童实际需要， 促进儿童健康成长。
含淀粉量≥75%
消耗定额
1388～1460
• 耐高温а-淀粉酶 酶活20000IU/mL
• 耐高温а-淀粉酶 酶活10000IU/mL
0.5～0.6
1.0～1.2
• 活性炭
• 氯化钙 • 碳酸钠
吸附力≥110%
纯度≥95% 纯度≥95%
7～10
0.3～0.4 1.3～1.4
四、麦芽糊精的主要用途
（一）在糖果工业中的应用（p45） 在糖果中使用麦芽糊精，可增加糖果的 韧性，防止糖果“返沙”和“烊化” 。 • 用麦芽糊精代替蔗糖制糖果，可减轻 减少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病 等。
三、麦芽糊精的主要原辅材料
（一）大米的构造和性质
1 大米的构造：大米是稻谷的果实，由皮层、 糊粉层、胚乳和胚组成。 2 大米的物理性质 • （1）粒重：糙米千粒重28g以上为大粒； • （2）相对密度：约1.4；
• （3）体积质量：1L米相当于790～830g；
• （4）硬度：米的压碎耐力称为硬度。一般
第五章：麦芽糊精
第一节：麦芽糊精及其应用
知识目标 1. 了解麦芽糊精的概念及其性状； 2. 掌握麦芽糊精的生产原理和主 要用途。
一、 讲解麦芽糊精的概况 1.麦芽糊精的定义
是一种介于淀粉和淀粉糖之间 的、经控制而为低程度水解的 产品，其商品的英文简称为MD。
二、 麦芽糊精的生产原理与性状
（一）麦芽糊精的生产原理
6. 活性炭
• 活性炭具有很大的比表面积及细孔结构，
可吸附非离子性的色素和相对分子质量较
大的物质。 • 常用的粉状炭的表面积在500～1000㎡/ g， 平均孔半径1～2 nm，粒度为200目。
（三）麦芽糊精主要原辅材料的消耗
麦芽糊精主要原辅材料的消耗为（p43）
• 原辅料名称
• 碎米或大米
质量标准