食品微生物学复习思考题：1．简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些(ppt第七章)又称超高压技术。

利用加在液体中的压力（100-1000MPa），通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。

物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破坏，高压还可以促使生物大分子变性。

2．简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。

(ppt第七章)利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。

属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风味等影响小。

脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应等综合作用的结果。

⏹脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数十毫秒处理即可完成杀菌过程。

⏹脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。

⏹只适用于液态食品。

如牛奶、果汁等。

3．简述辐照杀菌的概念及适用范围。

(书本323)食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。

适用（书本324）4．简述真菌毒素中毒的特点。

（ppt第十一章.2）霉菌毒素（1）许多霉菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。

（2）肝癌高发地区的流行病学调查，支持黄曲霉毒素的致癌作用。

（3）此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。

食品中毒的特点⑴伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；⑵发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。

⑶人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎；⑷⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。

5．主要产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举2个例子。

（ppt第十一章.2）曲霉属(Aspergillus)▪ A. flavus黄曲霉, A.ochraceus赫曲霉, A. versicolor杂色曲霉, A. fumigatus烟曲霉，A. nidulans构巢曲霉, A. parasiticus寄生曲霉。

青霉属(Penicillium)▪岛青霉P.islandicum、橘青霉P.citrinum、黄绿青霉P.citreoviride、红色青霉P. rubrum、扩展青霉P. expansum展开青霉P.patulum等。

镰刀霉属(Fusarium)▪禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。

交链孢霉属(Alternaria)（网上搜）交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸6．现代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。

（第十一章.1）聚合酶链式反应（PCR）⏹PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。

⏹以待扩增的两条核苷酸链为摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过DNA聚合酶促反应快速扩增核酸序列。

⏹可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠状病毒等病毒。

⏹优点：对目标DNA进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。

缺点：难以对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。

7．如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质/（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）控制微生物对食品的污染防止原料污染食品企业卫生管理食品卫生检验环境卫生管理实施HACCP管理体系控制微生物对食品的腐败变质⏹控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。

⏹利用加热保藏食品原理：通过加热杀菌8．简述微生物污染食品的来源和途径。

（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）⏹微生物污染食品的途径●内源性污染由作为食品原料的动物体（主要指组织和器官，不包括肠道）、植物体本身所带有的微生物而造成食品的污染，又称原发性污染，一次污染（primary contamination) 。

●外源性污染在食品的生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备以及用具等使食品发生微生物污染，也称二次污染（secondary contamination)。

来源内源性污染：原料本身不健康，有问题，按规定不得用于食品的生产与加工。

⏹外源性污染的主要途径⏹土壤⏹水⏹空气⏹动植物⏹人⏹加工设备和工具⏹包装材料和容器⏹原料和辅料9．你认为食品微生物学研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明您的理由。

（第一章）10．历史上证明核酸是遗传物质的试验有哪几个？举其中一例简述其过程。

书本（125-127）11．简述转化的基本过程。

有哪些方法可用于转化子的监测，简述其过程。

（PPT）第5章微生物遗传和基因重组中7.3.2或打印的第九章微生物遗传和基因重组p212（比较详细）12．简述转化、转导、接合的异同点。

打印的第九章微生物遗传和基因重组p212-21913．如果你希望获得能够降解苯，即能够利用苯为碳源和能源的细菌纯培养，你应该如何操作？14．以大肠埃希氏菌T偶数噬菌体为例，简述病毒的复制周期可分为哪几个阶段?各个阶段的主要过程如何？15．真菌特有的细胞器有哪几种？分别简述之。

（PPT第二章2）真核微生物的形态与结构真核微生物各细胞器构造与功能项目构造功能内质网有膜。

糙面内质网膜上有核糖体粒；光面则无。

糙面：合成运送蛋白质；光面合成磷脂核糖体无膜。

表层为蛋白质，内芯为RNA 合成蛋白质高尔基体有膜。

由数个扁平膜囊和大小不等的囊泡组成浓缩蛋白质，合成糖蛋白和脂蛋白，协调胞内环境溶酶体有膜。

小囊泡内含数十种酸性水解酶执行细胞内消化功能。

16．简述酵母菌菌落形态特征。

（PPT 第二章2）真核微生物的形态与结构• 酵母菌都是单细胞微生物，且细胞粗短，细胞间充满着毛细管水，故它们的菌落与细菌相仿，一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一等特点。

• 由于酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。

• 酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色，少数为红色，个别为黑色。

• 另外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为隆起，边缘圆整；而会产生假菌丝的酵母，则菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。

• 酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。

17．丝状真菌的分类依据有哪些？书本P3518．如何操作能够获得细菌的原生质体？书本P21在人工条件下用溶菌酶出尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹里的脆弱细胞。

通常由革兰氏阳性细胞形成。

19．什么是芽孢？与营养体细胞相比，芽孢有何特点，有哪些特殊的生物分子？当芽孢萌发时会发生什么？（ppt 第二章.1 微生物的形态、结构与功能）书本（P26-28）20．微生物群体生长有何规律？请绘出群体生长曲线，并描述出每个时期的特点。

为什么对数生长期能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？该特点对于食品卫生和食品保藏有何指导性意义？(PPT 第3章 第1讲 微生物的营养与生长) 第二节 微生物的生长与测量书本P66-6821．采用哪些方式可以缩短延滞期？为什么微生物细胞会进入稳定期？书本P66-6822．原核微生物的细胞核（核质体）具有什么特点？PPT 原核微生物的形态、结构与功能 第二章.1• 细菌只具有比较原始形态的核或称拟核（nucleoid ）。

它没有核膜、核仁，只有一个核质体或称染色质体。

• 一般呈球状、棒状或亚铃状，由于细胞核分裂在细胞分裂之前进行，所以，在生长迅速的细菌细胞中有两个或四个核，生长速度低时只有一个或两个核。

• 由于细菌核质体比其周围的细胞质电子密度较低，在电子显微镜下观察呈现透明的项目 构造 功能 微体 有膜。

小囊泡内含氧化酶和过氧化氢酶等 对脂肪酸进行氧化 线粒体 有内外两层膜。

内膜可成嵴，其上有大量的基粒（ATP 酶复合体）。

基质内含TCA 酶系、70S 核糖体和双链环状DNA 对底物进行氧化磷酸化以产生ATP 叶绿体 由内外两层膜以及类囊体（常叠成基粒）和基质构成。

基质内含70S 核糖体和双链环状DNA 。

利用CO2和H2O 进行光合作用，合成葡萄糖和释放氧。

核区域，用高分辨率的电镜可观察到细菌的核为丝状结构。

•实际上是一个巨大的、连续的环状双链DNA分子（其长度可达1mm），比细菌本身长很多倍折叠缠绕形成的。

•细胞核在遗传性状的传递中起重要作用。

23．原核细胞的细胞壁的主要化学成分是什么？为什么原核细胞可以区分为革兰氏阳性与革兰氏阴性细菌。

这种区分有何实践上的意义？对于食品的灭菌于消毒有何指导性意义？PPT 原核微生物的形态、结构与功能第二章.1主要化学成分是肽聚糖、磷酸壁（革兰氏阳性细菌细胞壁）、外膜和脂多糖（革兰氏隐形细菌细胞壁）细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是肽聚糖层厚度和结构决定的。

•革兰氏阳性细菌的细胞壁G＋细菌细胞壁具有较厚（20-80 nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，占细胞壁成分的60%～90%，它同细胞膜的外层紧密相连。

•有的G＋细菌细胞壁中含有磷壁酸（teichoic-acid），也称胞壁质（murein），它是甘油和核糖醇的聚合物，磷壁酸通常以糖或氨基酸的酯而存在。

由于磷壁酸带负电荷，它在细胞表面能调节阳离子浓度。

•革兰氏阴性细菌的细胞壁 G-细菌细胞壁比G＋细菌细胞壁薄（15～20nm）而结构较复杂，分外膜（outer membrane）和肽聚糖层（2～3nm）。

•在细胞壁和细胞质膜之间有一个明显的空间，称为周质空间24．Ames试验的原理及实验设计。

PPT微生物遗传与基因7.2.5打印的第十章微生物基因突变P253具体步骤：[原创]Ames试验具体操作过程←遗传毒性实验←GLP交流网25．试述食品与微生物以及食品中微生物与微生物之间的关系。

Ppt第一章书本第七章微生物生态199-20126举例说明食品中的微生物之间存在佶抗（偏害）关系。

书本P21627大肠菌群的定义是什么？检验饮用水的微生物质量时，为什么要把大肠菌群数作为重要测定指标？书本P38828什么是栅栏理论,其核心内容是什么，有何意义。

PPT 第七章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制书本p331食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的腐败与产毒，保持食品品质。