《食品微生物学》教学大纲课程编码：10272052课程名称：食品微生物学英文名称：Food Microbiology开课学期：7学时/学分：40/2 （其中实验课20学时）课程类型：专业必修开课专业：营养与食品检验专业方向选用教材：郑晓冬主编,《食品微生物学》浙江大学出版社2004.1版主要参考书：1.张朝武主编《卫生微生物学》人民卫生出版社2003（第3版）2.无锡轻工大学天津轻工学院主编《食品微生物学》中国轻工业出版社2004年6月版3.郝林编《食品微生物学实验技术》中国农业出版社2001年版4.张文治著《新编食品微生物学》中国轻工业出版社2004.8版5.王秀茹主编.预防医学微生物学及检验技术.北京:人民卫生出版社.2002.版6.刘运德主编.《微生物学检验》（第二版）. 北京:人民卫生出版社.2004.版7.徐锡权主编《现代水传播病学》军事科学出版社2002年7月第一版8.杨正时房海主编《人及动物病原细菌学》河北科学技术出版社2003.3第一版9.马文丽等主编：《实验室生物安全手册》，科学技术出版社， 2003年版10.《消毒技术规范》，中华人民共和国卫生部， 2002年版11.GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验》执笔人：赵书欣一、课程性质、目的与任务本课程重点是系统讲授食品卫生微生物学基础理论，主要内容包括食品微生物学基础、食品受微生物污染的途径、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病及食品微生物学检验等内容。

使学生掌握食品卫生微生物学的基础知识和前沿动态，培养学生独立开展本学科研究的能力和从事与食品有关的公共卫生工作的能力。

二、教学基本要求1、全面掌握食品微生物学的基础理论；2、全面了解各类主要食品的主要特点及与食品卫生微生物学的关系；3、系统掌握本学科的基本概念、基本理论以及有关问题的解决方法；4、全面树立预防为主，加强食品卫生及食品安全意识；5、注重培养学生的思维能力，采用理论与实践相结合，理论讲述与实验课验证相结合的方法进行教学，培养和提高学生分析问题和解决问题的能力，使学生完成本门课程的学习任务之后，能够将食品卫生微生物学问题运用于预防医学工作中。

三、各章节内容及学时分配第一章绪论（0.5学时）教学目的与要求通过本部分的学习，使学生复习有关微生物学的基础知识。

明确什么是食品微生物学及与预防医学的关系，重点了解食品微生物学的主要内容及学习和研究方法。

教学内容第一节微生物的基本特征第二节食品微生物学发展简史第三节食品微生物学的研究内容与任务什么是食品微生物学食品卫生微生物学主要内容考核要求了解：微生物学的发展简史理解：微生物的基本特征掌握：食品微生物学的研究内容与任务第二章食品微生物的形态和分类（0.5学时）教学目的与要求复习微生物的基本形态，认识食品中微生物的特点，学习微生物的分类方法。

教学内容第二章食品微生物的形态和分类第一节食品中的细菌第二节食品中的病毒第三节食品中的真菌第四节微生物的分类考核要求了解：食品中微生物的种类理解：食品中微生物的主要特点掌握：微生物的分类原则和方法第三章微生物的营养与代谢（0.5学时）教学目的与要求主要介绍微生物的生理、生化特点与食品的关系。

教学内容第一节微生物的化学组成一水：二干物质：第二节微生物营养一微生物需要的营养物质及其功能二微生物的营养类型三营养物质的吸收第三节微生物的培养一培养基二微生物的培养法三微生物的分离考核要求了解：微生物的化学组成理解：微生物对营养物质的要求掌握：微生物的分离培养方法第四章环境因素对微生物的影响（0.5学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应全面了解环境因素，包括物理因素、化学因素和生物学因素对微生物生长的影响，特别是与食品卫生微生物学的关系。

教学内容第四章环境因素对微生物的影响第一节物理因素对微生物的影响第二节化学因素对微生物的影响第三节生物因素对微生物的影响考核要求了解：环境因素对微生物的影响理解：微生物与其它生物间的各种关系掌握：各种有关环境与微生物的关系第五章食品中微生物的来源（2学时）教学目的与要求通过本章的学习，使学生掌握食品污染与环境的关系。

掌握食品中不同途径来源的微生物特点。

教学内容第一节概述第二节水中的微生物第三节空气中的微生物第四节食品原料中的微生物第五节土壤中的微生物第六节其它环境中的微生物考核要求了解：食品中微生物的主要来源理解：食品微生物污染的主要途径掌握：通过不同途径污染食品微生物的特点、危害及预防第六章微生物在食品环境中的生长（1学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应掌握食品的特点与微生物生长的关系。

教学内容第六章微生物在食品环境中的生长一食品的生境特性与微生物生长的关系二食品中有害微生物生长的预防考核要求了解：食品中有害微生物生长的预防掌握：食品的生境特性与微生物生长的关系第七章各类食品的微生物学（8学时）教学目的与要求本章分别根据不同食品的特点，进一步说明微生物在食品中生长的特点、危害及对人类建康的影响。

教学内容第一节粮食微生物学一粮食的生境特点（和微生物有关的）二粮食中微生物的来源、抟播、存在的部位及预防三粮食中污染微生物的主要种类及各种微生物的特点四粮食中微生物与人类健康的关系第二节肉类微生物一肉类中微生物的来源二污染肉类的微生物种类三鲜肉的腐败变质四肉类中微生物与人类健康的关系第三节鲜乳及乳粉中的微生物第四节禽蛋中的微生物第五节水果和蔬菜中的微生物第六节罐头食品中的微生物第七节鱼贝类微生物学考核要求了解：各类食品中微生物的来源与抟播及存在的部位理解：各类食品中微生物的特点掌握：各类食品的生境特点污染途径及预防第八章食物中毒与真菌毒素及和、食品腐败变质（2学时）教学目的与要求通过本章的学习，学生应对食品卫生与微生物的关系有一个全面的认识，从卫生微生物学的角度理解食品卫生问题。

教学内容第一节概述一食物中毒的概念二食物中毒的特点三食物中毒的分类第一节细菌性食物中毒一沙门氏菌食物中毒（一）病原菌的特点（也叫致病性嗜盐菌）（二）中毒机理及症状（三）病原菌的来源及中毒预防二葡萄球菌食物中毒三副溶血弧菌食物中毒四肉毒杆菌食物中毒五变形杆菌食物中毒六致病性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠埃希氏菌——GB）七产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒（魏氏梭菌）八蜡样芽孢杆菌的食物中毒九酵米面黄杆菌食物中毒十小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒十一空肠弯曲菌食物中毒十二结核分枝杆菌十三布氏杆菌十五炭疽杆菌考核要求了解：食物中毒的主要类型及特点理解：食物中毒与真菌毒素与人类健康的关系掌握：掌握常见细菌性食物中毒病原菌、污染途径、主要特点。

掌握真菌的产毒特点第九章食品卫生微生物学检验（4学时）教学目的与要求重点介绍食品卫生微生物学检验的目的和原理，并使学生掌握食品卫生微生物学检验的常规检验方法和致病菌检验的基本方法。

教学内容第一节食品微生物学检验的目的第二节食品微生物学检验原理一法律依据二微生物学原理第三节食品微生物学检验程序一样品采集二送检三检验四报告第四节食品卫生检验标准的主要项目、意义及方法一食品卫生微生物学检验方法标准二食品中细菌总数的检验三食品中大肠菌群检验四食品中致病菌的检验考核要求了解：食品卫生微生物学检验的意义理解：食品卫生微生物学检验的程序掌握：食品卫生微生物学检验的原理和基本方法第十章食品中微生物质量控制（1学时）教学目的与要求在学习前面内容的基础上，使学生能综合的分析食品质量与卫生微生物学的关系，综合的分析食品微生物质量与人类健康的关系。

使所学的知识与预防医学实践相结合。

教学内容一、食品中微生物学指标是食品安全的重要组成部分二、食品微生物学质量的控制三、全部课程的总结考核内容理解：食品微生物学质量是保证食品安全的重要内容掌握：从卫生微生物学的角度分析食品的安全性及如何保证人类健康。

四、实验：1.实验目的与任务通过实验课使学生对理论课所学知识进行验证，使学生掌握相应的食品卫生微生物学学检验的实验技能。

2.实验教学基本要求在实验要学中要求教师，严格按照生物安全的要求使学明确生物学实验室中食品微生物学检验的基本要求；要求学生在实验过程中遵守实验室规则，独立地、认真进行实验操作，掌握食品微生物学检验基本方法。

3.验教材或指导书主要依据国家标准，GB4789－2003《食品微生物学检验方法标准》※每学期根据样品和实验室情况从以上内容中设计20学时实验教学四、考核方式：1 笔试（闭卷）80%2 平时作业或课堂讨论10%3 实验课考核10%五、其它信息：无。