6.酒的老熟和陈酿

新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风 格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰 满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经 过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最 终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的 酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
7.勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不 同种类、陈年和产地的 原酒液半成品 ( 白兰地、 威士忌等 ) 或选取不同档 次的原酒液半成品 ( 中国 白酒、黄酒等 ) 按照一定 的比例，参照成品酒的 酒质标准进行混合、调 整和校对的工艺。勾兑 调校能不断获得均衡协 调、质量稳定、风格传 统地道的酒品。
乳酸杆菌

乳酸杆菌是指能使 糖类发酵产生乳酸 的细菌，酸牛奶中 有此菌。是一群生 活在机体内益于宿 主健康的微生物， 它维护人体健康和 调节免疫功能的作 用已被广泛认可。
三、微生物酿酒的原理


所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点 东西方原理基本是一样的。 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，其 次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这 种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼 吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将 粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。 将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就 会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的 处理。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
（一）发酵 发酵需要糖分和酶。 糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量 的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量 淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进 行发酵。
1. 淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料 经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖 等成分的过程。 2. 酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产 物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵， 生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并 产生能量的过程。 3. 副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇 外，还生成少量的其他副产物。
酸奶：牛奶在厌氧条 件下，由乳酸菌发酵， 将乳糖分解，并进一 步发酵产生乳酸和其 他有机酸，以及一些 芳香物质和维生素等； 同时蛋白质也部分水 解。因此，酸奶是营 养丰富、易消化，少 含乳糖，是适合于有 乳糖不适应症者的优 良食品。
面包：现在的面包 均是利用活性干酵 母（面包酵母）经 活化后，与面粉混 合发酵，再加入各 种添加剂，经烤制 生产的。面粉发酵 后淀粉结构发生改 变，变得易于消化、 营养易于吸收。
纯种葡萄酒酵母扩大培养过程为：
斜面菌种→葡萄汁培养→20L葡萄汁扩大培养→200-400L 酒母罐葡萄汁扩大培养
（四）葡萄酒
2、调制葡萄汁
葡萄先去梗、破碎、得葡萄汁，进行调制
3、发酵
微生物应用广泛，并不仅仅是 在酿酒方面
酒 类 酱
酸 奶
醋
馒头
面包
馒头：以前做馒头的面 粉是经自然发酵后蒸制 的，如果连续使用面肥 发酵，经几代发酵，微 生物会因生长优势而单 一化。发酵的菌种一般 多为乳酸菌。
六、食品微生物发酵发展前景

3.配制酒 ：常用浸泡、混合、勾兑等方法制作。 国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒等。
（二）按酒精含量分



1.低度酒：酒度 20°以下，葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒 等。 2.中度酒：酒度 22-40°，有餐前开胃酒、餐后甜酒等， 国产的竹叶青、米酒、黄酒等。 3.高度酒 ：酒度40°以上的烈性白酒，国外的烈酒、国 产的茅台、五粮液、汾酒等AQ。
啤酒酵母

啤酒酵母在麦芽汁琼 脂培养基上菌落为乳 白色，有光泽，平坦， 边缘整齐。无性繁殖 以芽殖为主。能发酵 葡萄糖、麦芽糖、半 乳糖和蔗糖，不能发 酵乳糖和蜜二糖。
啤酒酵母的特点



按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。 第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长 /宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面 包生产。 第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆 或短卵形细胞 ( 细胞长 / 宽≈ 2) 。这类酵母主要用 于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和 酵母生产。 第三组的细胞为长圆形 ( 细胞长 / 宽 >2) 。这类酵 母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖 蜜为原料生产酒精。
3.细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味 具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细 菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
乳酸杆菌

乳杆菌属乳酸杆菌科，因发酵糖产生大量乳 酸而命名。其存在广泛，嗜酸 性，最适合 ph5.5 ～ 6. 在 0,ph3.0 ～ 4.5 中仍然能生存， 在无芽胞杆菌中其耐酸力最强。肠道乳酸杆 菌可分解糖产酸，抑制致病菌及腐败菌的繁 殖；乳酶生即由活的乳酸杆菌制成，可治疗 消化及腹泻；酸牛奶中的乳酸杆菌也有抑制 肠道致病菌的作用；龋齿活动状态与唾液乳 酸液杆菌计数之间有明确的相互关系。
2.淀粉糖化



糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖 品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多 中间产物的主要过程。 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵 ，但是采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀 粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化 剂。因为酵母本身不含糖化酶。 糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类 ,而且含有一些 能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄
《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于
酒在我国起源的确切时间，还有待考证。
二、酿酒微生物
酿酒微生物：

参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤 酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红 曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁 酸菌等。
微生物与酿酒
主要内容
酒的发展历史 酿酒微生物 酒的分类 微生物酿酒的原理 酿酒基本过程
食品微生物发酵发展前景
一、酒的发展历史

中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约
在五千年前的龙山文化早期，已开用谷物酿酒。
到商周，酿酒业已具有相当的规模。后人从商周古
墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮
2.糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力 强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精, 不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
曲霉

曲霉(Aspergillus)是发酵工 业和食品加工业的重要菌种， 已 被 利 用 的 近 60 种 。 2 ， 000多年前，我国就用于制 酱，也是酿酒、制醋曲的主 要菌种。现代工业利用曲霉 生产各种酶制剂 ( 淀粉酶、 蛋白酶、果胶酶等 ) 、有机 酸 ( 柠檬酸、葡萄糖酸、五 倍子酸等 ) ，农业上用作糖 化饲料菌种。例如黑曲霉、 米曲霉等。

（二）黄酒
定义：黄酒是以谷物为原料，以培养的自然 微生物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮 料，因其色黄而称之。 黄酒酿制用的传统糖化发酵剂为麦曲和药曲。 麦曲：是以碎的生小麦为原料，叫水拌匀， 踏成块状，或包囊、堆放、挂起、保温养曲 长菌，然后干燥而成 药曲：是用米粉和辣蓼草等中草药为原料制 作的。
各类酒的制曲与酿造
（一）白酒 （二）黄酒 （三）啤酒 （四）葡萄酒
（一）白酒
定义：一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所 得之酒称之为白酒。 生产用曲种类不同，常见的有大曲酒、小曲 酒和麸曲酒三类。 1、大曲酒：指以大曲为糖化发酵剂酿制的 酒。 2、小曲酒：是以小曲糖化发酵剂，采用半 固态发酵法酿制的蒸馏酒。 3、麸曲酒：是以培养的纯麸曲和酒母为糖 化及发酵酿制的蒸馏酒。
醋：食品店或超市出售 的醋中，除了白醋是由 化学合成的食品级醋酸 勾兑的外，其他的则是 由醋酸杆菌在好氧条件 下发酵，将固体发酵产 生的酒精转化为醋酸生 产的。由于使用的微生 物菌种或曲种的差异， 在葡萄糖发酵过程中会 产生乳酸或其他有机酸， 因而使醋有不同的风味。
酱：以大豆和少量面粉为 原料，蒸煮后在空气中自 然发酵。发酵过程主要是 能够产生蛋白酶、脂肪酶 和淀粉酶的霉菌，将大豆 中的蛋白质、脂肪、淀粉 分解，产生出氨基酸、多 肽、甘油、脂肪酸等多种 物质。这些物质使酱具有 独特的酱香味。
3.制 曲
酒曲亦称酒母 ,多以含淀粉的谷类 (大麦、小 麦、麸皮 ) 、豆类、薯类和含葡萄糖的果类 为原料和培养基 ,经粉碎加水成块或饼状 ,在 一定温度下培育而成。 酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分 , 如 霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等 , 霉菌中有 曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。


（二）蒸馏
发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高 酒精度就需要蒸馏。
四、酒的分类
（一）按生产工艺分

1.酿造酒：也称发酵酒，是用含糖或淀粉的原料， 经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度 酒。按不同的生产工艺可分为黄酒、果酒、啤酒 三种。

2. 蒸馏酒： 发酵酒再加以蒸馏提纯，获得含有较高酒 精度数的酒，主要有威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特 加酒、金酒和中国的白酒等。
五、酿酒基本过程
酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑调味

1.酒精发酵


酒精发酵过程是一个非常复 杂的生化过程,其中大约有30 多种化学反应,需要一系列酶 的参加。酒精是发酵过程的 主要产物,除酒精之外,被酵母 菌等微生物合成的物质及糖 质原料中的固有成分有芳香 化合物、有机酸、单宁、维 生素、矿物质、盐、酯类等， 这些物质决定了酒的品质和 风格。 注意：酒精发酵过程要合理 控制发酵的温度,当发酵温度 高于 30 ～ 34℃, 酵母 菌就会 被杀死而停止发酵。