《食品检验技术》课程教学大纲
课程名称：食品检验技术课程代码：2330211
课程类型: 专业核心课
学分：4 总学时：80 理论学时：48 实验学时：32
先修课程：有机、无机、分析化学、食品化学适用专业:食品工程、食品生物技术
一、课程性质、目的和任务
食品检验技术是食品类专业学生的一门专业核心课，本课程是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及相关科学技术方法，研究食品的组成成分，评定食品的品质及变化，检测食品中污染物质的含量，检测辅料用量及对食品影响的一门技术型应用学科。

食品检验技术作为一门专门技术直接服务于生产，通过它及时反映食品的质量，保证生产过程的顺利进行，并为改进生产工艺与技术、开发新型食品提供有利依据，也为控制食品污染，确保食品的卫生安全起着重要的作用。

食品检验技术作为进行食品科学研究的手段和工具，通过本课程的学习，使学生将所学的理化方法和仪器分析技术应用于食品，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高科学研究的技能。

二、教学基本要求
1、教师在课堂上应对食品检验技术所涉及的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例进行分析、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

2、课程实验安排与设计要与理论课程紧密联系，并保持同步进行。

实验开始前要详细讲解实验中的难点和重点，并进行必要的演示。

3、本课程采用的教学媒体主要有：文字教材（包括主教材和学习指导书）、课件（包括主讲老师对全书的系统讲授，还有重要内容的文字提示与电子教学幻灯片）以及网上辅导（主要采用E-MAIL等形式）。

4、课程考核方法为平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩20%；期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩50%。

平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。

学生考核总成绩必须达到60分。

三、教学内容及要求
第一章绪论
1、了解食品检验技术的目的和任务。

2、了解国内外食品检验技术的发展动态。

3、理解食品检验的内容和范围。

4、掌握食品检验的方法。

第二章食品样品的采集与处理
1、了解食品分析的一般程序，学会食品样品的采集、制备和保存方法。

2、掌握有机物破坏法、溶剂提取法及蒸馏法等各种样品的预处理方法，以适应不同食品类型的分析需要。

第三章食品质量的感官检验
1、了解感官检验的重要性；了解食品感官的评价方法。

2、掌握感官检验的方法、基本原理；掌握感官检验数据的统计分析。

第四章物理检验
1、了解密度计、折光仪的原理与结构，掌握仪器的使用技能。

2、了解旋光仪的工作原理，掌握仪器的使用技能。

3、掌握黏度计、真空机、压力计的使用方法。

第五章食品一般成分的测定
1、了解各类食品中脂肪的测定方法；了解各类碳水化合物测定的原理和操作技能；了解蛋白质的测定的原理、方法；了解各类微生物的检测方法。

2、掌握常压干燥法测定水分的操作技能；掌握总灰分测定的操作技能；掌握总酸度测定、pH计的使用方法及操作技能；掌握索氏抽提法的检测技能；掌握常量凯氏定氮法；掌握分光光度计、气相色谱仪的操作技能。

第六章食品矿物质的测定
1、了解食品中矿物质元素的分类和作用；了解营养元素钙、铁、锌和有害元素铅、砷、镉等矿物质元素的测定原理和方法。

2、掌握分光光度法、原子吸收光谱法等分析方法的原理和仪器使用。

第七章食品添加剂的测定
1.了解常用食品防腐剂的影响，掌握苯甲酸、山梨酸（钾）的测定原理及操作技术。

2、了解防护剂的作用，掌握测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理和方法。

3、了解漂白剂的作用，掌握测定亚硫酸盐（二氧化硫）的原理和方法。

4、了解着色剂的分类、影响，掌握食品中食用合成食素的测定方法。

5、了解BHA、BHT的作用，掌握其测定方法。

第八章食品中有害有毒物质的测定
1、了解食品中残留农药、兽药的影响及危害。

2、了解食品中几种常见毒素的种类及危害。

3、掌握有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药、抗生素、己烯雌酚的测定方法。

4、掌握贝类毒素、黄曲霉毒素的测定方法。

第九章食品包装材料及容器的坚持
1、了解食品包装材料的类型及功能。

2、掌握食品包装用塑料的检测；掌握食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测；掌握包装用纸的检测。

四、实验内容
食品检验技术是一门理论和实践并重的课程，实验教学力求通过实际操作，加深学生对基本理论的理解，培养学生严谨的科学态度，提高学生的动手能力和分析解决实际问题的能力。

实验教学包括食品中营养成分的检测、食品添加剂的检测、食品中有毒、有害物质的检测、油脂、饮料等产品的卫生检测等内容。

实验的基本要求：
1、学生应熟记实验室规则和常用仪器名称，学习并初步掌握各种常用仪器的工作原理、正确操作及一般维护。

2、实验过程中，学生应爱护公物，必须严格按操作规程使用实验仪器设备；老师应在实验室进行巡视，及时纠正学生的错误操作，解答学生的疑难问题。

3、要求学生认真完成实验后，撰写实验报告，要求简明扼要地叙述实验的目的、要求、原理以及操作方法，写清楚实验条件的操作的关键环节。

对实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比。

并对于实验中出现的问题进行讨论，并写明自己对实验设计的认识，体会和改进意见等。

具体实验内容：
1、密度计法测定牛奶、白酒、果汁的密度
2、折光计法测定不同浓度蔗糖溶液的折射率
3、常压烘干法测定豆乳粉中的水分
4、麦片中灰分的测定
5、果汁饮料总酸及pH值的测定
6、索氏提取法提取花生中脂肪的测定
7、分光光度计的使用训练及标准曲线的制作
8、高效液相色谱仪的使用技能训练
六、推荐教材和教学参考书
教材：《食品分析与检验技术》，编著：周光理，化学工业出版，2006年。

参考书：《食品分析》，编著：大连轻工学院等八院校，中国轻工业出版社，1994年。

《食品检验技术（理化部分）》，吴燕等编著，中国轻工业出版社，2008年。

《食品分析》，张意静编著，化学工业出版社，2001年。

《食品检验与分析》，黄伟坤编著，中国轻工业出版社，1997年。

《食品分析与检验》，程云燕编著，化学工业出版社，2007年。