食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。

此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。

固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。

比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。

例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。

此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。

b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。

例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。

又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。

并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。

食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两种食物时，应先检查滋味低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。

例如：检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那末就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。

这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的滋味，所以我们在评价食品滋味时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。

此外在检查大量食品时，比如评价某种酒的滋味时，我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。

以减少烟对酒的影响。

再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。

d)触觉检查 tactile sensation触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。

如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等；检查肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜；检查蜂蜜要摸它的稠度，普通在20℃的温度下进行，温度过高或者过低对分析结果都有影响。

根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征，消费者普通凭感官来决定食品的取舍。

固然感官检查好的，不一定营养价值就高。

感官手段来鉴别食品质量的意义：食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有不少优点，于是它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

•食品质量感官鉴别的优点：作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：•通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成伤害。

•方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

• 感官鉴别方法常能够察觉其它检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

•食品质量感官鉴别的法律依据：《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性状”第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的性状，而浮现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或者污染的外在警示。

同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

•食品质量感官鉴别的合用范围：1、肉及其制品；2、蛋及其制品；3、奶及其制品；4、水产品及其制品；5、调味品；6、谷类；7、植物油料与油脂；8、豆制品及其筋制品；9、蔬菜、果品；10、茶叶、糖及其它；总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都合用于感官鉴别方法。

•食品质量感官鉴别的原则：通过感官方法验收时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。

因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，特别要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得到合理、客观、公正的结论。

这里遵循的原则是：1、《中华人民共和国食品卫生法》、《质量法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁发的食品卫生食品法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

2、食品已经显腐败变质或者含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或者霉变)时，不得供食用。

3、食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或者在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

4、食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病源体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

5、鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。

对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

6、在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或者采集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻觅可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

对食品进行感官鉴别时，除应遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。

具有一定的感官鉴别经验。

2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。

•鉴别后的食品处理原则：鉴别食品时，遇有明显变化者，应当按照本公司制定的《质量管理实施细则》当即做出能否入库、出库配送的切当结论。

对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才干做出综合性的鉴别结论。

因此，通过感官鉴别之后，特殊是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。

特别是混入了有毒、有害物质或者被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害的物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或者处理原则。

•肉禽蛋及其制品感官鉴定方法：•猪肉质量鉴定：•鲜猪肉质量鉴定：•外观、气味鉴别：新鲜猪肉：表面有一层微干或者微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

具有新鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉：表面有一层风干或者潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或者酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉：表面外膜极度干燥或者粘手，呈灰色或者淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或者淡色，很粘，肉汁严重浑浊。

其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

•弹性、脂肪鉴别：新鲜猪肉：质地密切却富有弹性，用手指按压凹陷后会即将复原。

脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

次新鲜猪肉：质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能彻底复原。

脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而浮现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，非但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

脂肪表面污秽，有黏液，霉变呈变质绿色。

脂肪组织很软，具有油酸腐败气味。

•肉汤鉴别：新鲜猪肉：肉汤透明、芳香、汤表面会萃大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉：肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及滋味。

变质猪肉：肉汤极混浊，汤内飘荡着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或者显著的腐败臭味。

•冻猪肉(解冻后)质量鉴定：• 色泽、组织状态鉴别：良质冻猪肉：肌肉色红均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

肉质密切，有坚实感。

次质冻猪肉：肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。

肉质软化或者松弛。

变质冻猪肉：肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或者灰绿色，有霉斑或者霉点。

肉质松驰。

•粘度、气味鉴别：良质冻猪肉：外表及切面微湿润，不粘手。

无臭味无异味。

次质冻猪肉：外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。

稍有氨味或者酸味。

变质冻猪肉：外表湿润，粘手，切面有渗出液，粘手。

具有严重的氨味，酸味或者臭味。

•牛肉质量鉴定：•鲜牛肉质量鉴定：•色泽、气味鉴别：良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

具有牛肉的正常气味。

次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

牛肉稍有氨味或者酸味。

•粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉：外表微干或者有风干的膜，不粘手。

用手指按压后的凹陷能彻底恢复。

次质鲜牛肉：外表干燥或者粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

用手指按压的凹陷恢复慢，且不能彻底恢复到原状。

•煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。

次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或者无鲜味。

•冻牛肉质量鉴定：•色泽、气味、粘度鉴别：良质冻牛肉：肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或者微黄色，具有牛肉的正常气味。

肌肉外表微干，或者有风干的膜，或者外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉：肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

稍有氨味或者酸味。

外表干燥或者有轻微粘手，切面湿润粘手。

(2)组织状态，煮沸后的肉汤鉴别：良质冻牛肉：肌肉结构密切，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。