白云边制曲工艺
一、工艺流程
水、（种曲）第一次翻曲→第二次翻曲
↓↑↓
小麦→润粮→粉碎→搅拌→制胚→晾曲→入房安曲→培菌管理→摘草→检验入库
二、工艺参数
润粮时间：1、机械制曲—春秋季15h左右，夏季10h左右
2、人工制曲—根据场所及生产量另定
润粮水温：常温
润粮后小麦水分：13-15%
粮食粉碎度：过20目筛为40-45%
种曲用量：1、机械制曲：4%
2、人工制曲：3%
3、中温大曲不加种曲
拌料用水量：1、机械制曲：35-37%
2、人工制曲：37-39%
培菌工序：高温曲：第一次翻曲为62-65℃，第二次翻曲为58-62℃；
中温曲：第一次翻曲40℃左右，第二次翻曲为50℃左右，第三次翻
曲为55℃左右。

量水用量：0.3-1%
三、制曲操作规程
1 小麦粉碎
达到兰心不烂皮的“梅花瓣”。

2 拌合
达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致的要求。

3 制坯
3.1 机械制坯：厚度控制在7-8cm之间，松紧适度，厚薄一致。

3.2 人工制坯：要求四角饱满，四边见线，表面光滑平整，无裂缝。

4 入房安曲
4.1 将培菌房打扫干净，地面均匀的垫上4-6cm厚的新鲜稻壳，然后将曲坯运
入培菌房安放。

4.2 曲坯应安放整齐，间距一致，无歪斜，无倒伏，中温曲安放时，曲坯与墙边应留一定距离，以便培菌过程中进行管理。

4.3 中温曲的安放
曲坯侧立，间隔一指宽，行间间隔半指宽左右，依次将曲坯排满整房。

4.4 高温曲的安放
曲坯侧立，坯间夹隔曲面大小的稻草把。

当一层曲坯排满后，在上面铺上一层8-12cm的稻草，再摆放第二层，由上到下，依次排列五层，成为一码，一个房间一般16-18码，留2-3码空隙以便翻曲。

4.5 覆盖30-50cm厚的保温材料，覆盖严密厚实，发酵堆立面严实盖上草袋，再均匀洒上适当量水。

5 培菌管理
主要是培菌过程中的温度和湿度的管理，通过门窗开闭、翻曲、保温材料增减以及量水进行调节。

从而到达培养微生物、保证成曲质量稳定一致的目的。

5.1 在培菌过程中，经常巡检培菌房以及曲坯品温的变化情况，做好巡检记录。

如有异常，应采取适当的措施进行调控，确保培菌升温做到“前稳、中挺、后缓落”。

5.2 中温曲培菌过程中的翻曲
底翻面、周围到中间、中间到四边；没翻一次曲加高1-2层；硬度大的曲坯放在下层，水分重的曲坯放在上层，呈交叉形安放。

5.3 高温曲培菌过程中的翻曲
先将保温材料搁到一边，在搬动曲块，每一层每一块进行倒换，并调换曲坯之前的湿草。

中间往两边移动，两边向中间放置；上下两层移到中间，中间三层分到上下层。

5.4 翻曲质量要求
①曲坯放置端正整齐，间隔松紧一致；
②保持曲坯的完整性，尽量减少碎曲；
③曲坯无粘连，水分重，颜色深的曲坯放在上层。

6 成曲检验
中温曲坯入房至成熟约需一个月，高温曲需45-50天。

成曲经检验后方能入库。

7 成曲入库储存
储存应分级、分周期，并做好储存码放标识，保证先进先出，成曲经存放三个月后方可投入酿造生产，储存期间要经常检查，做到防虫蛀、防受潮。

附：白云边机械制曲流程
焖粮
（整粒加水浸泡一夜，三楼）
↓
粉碎
（液压磨粉机，二楼）
↓
加种曲→拌料←加水
（一楼）
↓
进传送带
↓
压制成块
（大曲压块机IQJ型）
附：
机械制曲与人工踩曲的区别主要有以下4点：
1.机械制曲采用机械压制大曲，人工踩曲为工人踩制。

2.高温大曲的制作过程中添加的母曲量较人工制曲稍多。

3. 高温大曲的制作过程中拌料用水量较人工制曲稍少。

4.人工踩曲质量较机械制曲好。

据车间技术人员介绍，是因为人工踩曲的通透性较好，而且在曲坯表面上形成一层光滑的曲浆，更利于培曲过程中微生物的生长及繁殖。