肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中

2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品

蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
中性脂肪、卵磷脂和胆固醇 (585mg/100g) 分散成细小颗粒
（3）碳水化合物 ◇ 含量1%-3% ◇ 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素
◇ 品种较完全，包括所有B族维生素、维生 素A、D、E、K和维生素 C 都存在
◇ 几乎都集中在蛋黄内
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质：
◇ 12%左右
◇ 蛋黄比蛋清约高4%
◇ 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 ◇ 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高， 达94
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类 ◇ 11～15 % ◇ 集中在蛋黄： ◇ 易消化吸收
各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉
瘦牛肉 瘦羊肉
10%~17% 肥猪肉
20%左右 17.3% 肥牛肉 肥羊肉
2.2%左右
15.1% 9.3%
鸡肉
鸭肉 鹅肉
23.3%
16.5% 10.8%
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可 达89%以上
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（6）浸出物 除以上营养素外能溶于水的物质 a，含氮浸出物 ：非蛋白质的含氮物质 ◇ 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷 （ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等 ◇ 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 ◇ 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等 b，无氮浸出物 ◇ 糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖 和核糖 ◇ 乳酸、羟基乙酸、丁二酸等
◇ 维生素A、D、E和B1含量较丰富
2-3-2-2 蛋类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
◇ 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等
◇ 蛋黄含量高于蛋清
◇ 蛋黄含铁丰富，吸收率不高(3%)
◇ 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添
加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等
2-3-2-3 蛋类的合理利用
蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素 蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰 蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更 安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康

加工烹调对蛋类营养价值的影响
蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样， 如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对 维生素B1和B2有损失； 煮和炒的方法，营养素损失较少； 采用炸的方法，维生素损失较多；

2-3-1畜禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品

2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇ 含量：10%20%
◇ 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 ◇ 但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，EAA不合理， 营养价值低
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
◇ 畜肉脂肪酸多为饱和脂肪酸，禽肉脂肪含亚 油酸占脂肪酸的20% ，其营养价值高于畜类
◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍， 内脏高45倍，脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 ◇ 碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为 0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在 于肌肉和肝脏中 ◇ 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵组成特点
（5）矿物质 ◇ 肉类中矿物质含量为0.8%1.2% ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇肝脏含铁最丰富，猪肝每100g含铁22.6mg，是膳 食中铁的良好来源 ◇一般是锌的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高