平菇（侧耳）栽培1.目的了解平菇形态特征及子实体发育过程。

掌握发酵料的制作技术、计算适宜的播种量、袋栽过程及各生长期的管理要点。

2.重点与难点：重点：发酵料的制作，播种量的计算，栽培管理难点：发酵料的制作，各生长期的管理要点。

第一节概述属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，侧耳属里有许多个种。

俗名是平菇，学名为侧耳，也称北风菌、冻菌、蚝菌等。

通常所说的平菇是泛指侧耳属里的众多品种。

代号：PL一、生产概况平菇的适应性很强，世界分布约30多种，绝大部分可食用。

其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。

平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。

人工栽培起源于德国，始于1900年。

我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功后，栽培生产迅速发展。

棉籽壳在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技术的重大突破和改进。

平菇是我国目前食用菌生产中生产量最大、发展最快、产量最高、分布最广的一个菌类。

因为有抗逆性强，栽培容易，原料广泛（凡是含有木质素、纤维素的原料，如稻草、麦秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等都可以用来作为栽培平菇的原料），生物效率高（每百千克干料，经50～60天的培养，可产近百千克的鲜菇），生产周期短，出菇快，成本低，收益大等特点。

二、食用价值平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。

含蛋白质30.5％（其中粗蛋白19.5％，纯蛋白11.0％）是鸡蛋的2.6倍，避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇的副作用。

食物中所含蛋白质的多少，是食品营养价值高低的一项标准。

所含氨基酸达18种之多，谷氨酸含量最多。

此外，还含有大量维生素，其中VC的含量相当于西红柿的16倍，尖辣椒的1～3倍。

已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种。

平菇性微温，能补脾胃，除湿邪，具有追风散寒、舒筋活络的功效。

用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。

含有一种抑制癌细胞的多糖物质，并在降低胆固醇，降血压等方面有明显效果。

它用于中药，是制作“ 舒筋散” 的原料之一。

第二节生物学特性一、形态特征（一）菌丝体多数菌丝体洁白、浓密、粗壮、爬壁力强。

(二）子实体二、生活史（一）异宗结合四极性（二）子实体发育过程原基期出现白瘤状桑椹期瘤面布满白粒珊瑚期长短不齐的短杆成型期顶端出现小扁球幼菇期盖小、硬实、色深成熟期盖边沿薄、色浅、质软、适收三、生活条件（一）营养分解纤维素、木质素能力很强，对营养物质的要求很粗放。

木质类和纤维质类的植物残体都可利用。

（二）温度在适宜范围内，温度偏低长得肥厚，柄粗短；反之，则盖薄，柄细长。

栽培时，应注意菌种的温型与栽培季节相吻合，否则易造成不出菇或失败的结果。

表2-1常见栽培品种子实体生长阶段对温度的要求温型品种范围适温低温型糙皮侧耳美味侧耳阿魏平菇5—207—200—1310—1710一1815一18中温型佛罗里达平菇凤尾菇金顶菇15—2415—2415—2720—2418—2420—24高温型鲍鱼菇红平菇盖囊侧耳25—3015—3022—3025—3025—2825—32湿度过低，子实体易干缩，产量低；若高于95%，易腐软、变色及引发病虫害。

（四）空气菌丝体生长期需氧量较少，耐CO2能力较强，所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长。

子实体生长期对CO2敏感（通风换气加强）。

氧气不足，易出现畸形菇、不分化及诱发病虫害等现象。

（五）光线菌丝生长（黑暗）→子实体分化及生长（一定散射光）。

光照不足,易出现不分化、颜色浅、畸形菇等；而过强，也会抑制生长。

（六）酸碱度适宜PH是6.0左右，配料时的PH应调至8.0左右（加1%～3%熟石灰）。

以弥补因菌丝生长引致PH的下降，并减少杂菌污染。

第三节栽培品种与栽培场所一、常见栽培品种平菇品种很多，可根据季节、栽培场所、市场需求等因素选择适宜品种。

按菌盖的色泽，平菇可分为黑色、灰色、灰白色、白色、黄色和粉红色等，但是菌盖的色泽会随着温度的升降而变化；按出菇的温度，可分为低温种、中低温种、中高温种和广温种。

（一）低温型品种糙皮侧耳是目前广泛栽培的菇类。

菌盖主要呈灰或黑灰色，随其长大渐变为浅灰或褐黄色。

如江都792、新平1012、细胞AX3等。

（二）中温型品种1．佛罗里达（华丽侧耳）引自美国。

菌盖漏斗或扇形，初期灰白、成熟多呈奶白。

性状稳定、产量高、耐贮运。

如中蔬10号、佛诱1号等。

2．凤尾菇（漏斗菇）原产印度，1978年从澳大利亚引进。

菌盖灰褐色，形状似凤尾，菇体肥厚，品质好，用稻草栽培效果最好，成本低。

（三）高温型品种1．桃红侧耳（红平菇）子实体幼嫩时桃红色，成熟退至近白色。

味鲜美。

2．鲍鱼菇（盖囊侧耳）菌柄短小、粗壮，菌盖呈暗灰或褐色，成熟时菌褶边沿呈暗黑色。

肉质肥厚，脆嫩可口，有独特鲍鱼风味。

低温型栽培面积较大，品质好，产量高。

品种一定要轮用，忌重复。

不能认准一个品种没完没了的在一个场地栽培，与种地一个道理，重茬易失败。

菌的分泌物对自身有抑制作用。

同一场地种同一品种的效果越来越差。

3-1主要栽培品种及栽培特性菌号出菇温度（℃）菌种主要特征及特性1092～34灰白色，柄短，肉厚朵形好，不破边四季大白5～35朵大，肉厚，高产，适于四季栽培平菇1号4～34灰黑色，丛生，肉厚，韧性好，产量高5.3910～18近覆瓦状，黑灰色，丛生、肉厚，高产皑雪10～15菇体纯白，丛生，单朵重3kg～6kg澳黑5～25灰黑色，菇形好，耐储运，产量高黑平王5～30深灰黑色，菇行美观，产量高，抗性强平菇2号4～36灰白色，柄短，肉厚朵形好，耐高温二、栽培场所场所设置的是否合理时决定成败的重要因素。

要求清洁、近水源、利排水、远离垃圾、畜舍、粪草堆等污染源；保温湿、通风好；菇房要拔风筒高、地窗低、进出口钉纱网。

进料播种前，一定用药物进行杀虫消毒。

理想的菇房并不是造价高，外观漂亮，而在于合理，利于温、湿、气、光的协调。

第四节栽培技术一、栽培期的确定平菇有各种温度型，利于周年生产。

利用自然气温生产时，应不同季节选用不同温型品种。

生产上主要进行秋栽，有出菇期长、气温符合平菇生长需求规律、病虫害少等优点。

根据当地气候特点，一般来说，自然气温在20～25℃是较理想的播种期，15～20℃是适宜的出菇期。

秋平菇播种在9月下旬前结束；春平菇最迟在3月前结束；夏平菇一般在5月份播种。

夏平菇上市由于货源少，售价高，栽培面积逐渐增多。

有升温降温能力的栽培场所，可进行周年栽培。

二、栽培方法与管理平菇主要采用代料栽培，即用工、农副产品下脚料为主要原料，以代替传统段木栽培的方法，称为代料栽培。

各种方法相互渗透，彼此间有一定联系，熟练掌握一种就可触类旁通。

（一）发酵料袋栽法平菇目前广泛采用的是发酵料塑料袋栽培法。

聚乙烯塑料袋具有保温湿、防虫菌、易成功、便管理、可移动、空间利用率高等优点。

1.培养料的配制(1)配方原料要求新、干、无霉烂、勿长期日晒雨淋等。

混合料比单一料效果好。

秸秆、玉米芯等原料要粉碎成粗屑或玉米粒大小颗粒状。

用前暴晒2～3天。

棉籽壳配料棉籽壳100kg，米糠10kg，石灰1kg，石膏2kg，过磷酸钙2 kg。

玉米芯配料a 碎玉米芯100kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙2 kg，尿素0.5 kg。

b 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙1 kg。

c 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙1 kg。

d 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2 kg，石膏2 kg，二铵0.5 kg, 尿素0.5 kg。

木屑配料a 木屑78 kg，麦麸20 kg，石膏1 kg，石灰1 kg。

b 木屑78 kg，麦麸20 kg，蔗糖1 kg，石膏1 kg。

稻草配料a 稻草80 kg，麦麸18 kg，蔗糖1 kg，石膏1 kg。

b 稻草100 kg，石灰3 kg，尿素0.5 kg，过磷酸钙1 kg。

秸秆配料a 麦秸100 kg，麦麸20 kg，石膏2 kg，过磷酸钙1 kg。

b 豆秸100 kg，玉米粉5 kg，石膏1 kg，石灰2 kg，过磷酸钙2kg。

c 豆秸80 kg，木屑20 kg，麦麸5 kg，石膏12kg，石灰2 kg，过磷酸钙2kg。

(2)制发酵料(半熟料)发酵料也叫半熟料，是靠堆积发酵产生的料温杀死其中杂菌与害虫的方法。

步骤：原料预湿→拌料→建堆→多次翻堆料发的生达不到目的，发的太熟又因养分消耗太多而产量低，应达到7～8分熟。

①步骤翻堆作用：补氧、排废气、调水及pH、利于发酵均匀。

要求：升温快，翻堆及时，勿雨淋。

②发酵料的质量质量好：咖啡色、软而有弹性、有香味、少量白粉末、PH值7.5左右，指缝泌水或握料后的手沾水印。

质量差：黑、粘、臭、酸(水多、堆紧、升温慢，摊晾)干、碎、白粉多(烧堆，水少，加水)色过深、无弹性(发酵期长，翻堆迟，减产)2．播种方式及播种量（1）播种量小(慢，易败)→10％(适宜)→大(成本高、早纽结、减产)根据料水比1：1.3倍左右进行换算。

23斤菌种／100斤干料。

用种量最小不得低于5％。

（2）播种方式层播：料、种分3层(表种占50％，全盖)，中、底层各占25％，总厚度9—15cm。

穴播：挖穴放种，余种撒盖(距8—10cm，深3—4cm)混播：3／4种与料相混，1／4种撒于表面3.栽培种的挖取消毒液略浸后，去掉表丝，成块挖出，掰成枣大。

勿挖成碎末，更不能揉搓，以免菌丝损伤太重，影响萌发。

4．装袋播种宽25～28×50cm乙烯袋，扎3道微孔线（中间及距两端6～7cm处各一道线，一端扎活结）→层播（微孔线处放菌种）→上端再扎活结。

两端用种量各占总用种量的2/5，中层1/5，多撒于四周。

菌袋要装得外紧内松，光滑、饱满、充实。

5.管理有收无收在于种，收多收少在于管。

不同生长阶段有不同管理法。

(1)常规管理①发菌期(30天左右)根据气温决定菌袋放置的场所及袋层高度。

气温高，放阴凉处，袋层少或单层排放。

气温低可多层排列在背风向阳的室外，留有一定行距，上盖草被后外覆薄膜。

可有效提高料温。

管理要点是：防杂菌、害虫，料温20～25℃，光暗，气新（1周后逐渐加强通风），气湿60～70％。

7～10天倒换一次菌袋位置。

直至白色菌丝长满菌袋，吃透培养料。

②分化期菌丝长满再继续培养7天左右，加大温差(8～10℃)、提高空气湿度（80%～85%）、加强通气及光照。

③子实体生长期现原基时解口或划口，保持光照及85%—90％空气湿度，随菇体的长大加强通气条件，直至菌盖边缘变薄时成丛扭收或割收。

注意：该期的主要管理是通风及喷水。

喷水及通风有很大技巧。

喷水时，勿强水喷、硬风吹；勿喷珊瑚期以前的菇；勿喷后闷湿。