平菇栽培技术平菇是著名中外的食用菌之一。

它的栽培史很短，本世纪初先从意大利开始进行木屑栽培的研究，1936年萌后，日本森本老三郎和我国的黄范希着手瓶栽，以后种植日益增加。

特别是近几年来我国、德国、日本、南朝鲜利用稻草。

棉籽壳、玉米芯等栽培取得良好的效果。

成为世界上十大人工栽培的食用菌之一。

如日本1971年平菇产量（到市场）733吨，1978年猛增至5500吨。

世界其他国家产量也在迅速增加，1978年意大利2800吨，法国500吨。

据统计资料表明： 1978年全世界平菇产量为15000吨， 1979年为32000吨。

平菇发展之所以这样迅速，是因为它具有好多优点。

1．营养价值高：平菇肉质肥厚，蛋白质含量高，含有18种氨基酸、多种维生素和微量元素，其中8种氨基酸是人体生理活动所必需的。

如经常食用平菇，可以减少人体胆固醇含量，降低血压。

有些资料介绍，还有防癌、抗癌的功效。

2．适应性很强：平菇生命力旺盛，到处可以种植。

不论是欧洲、美洲、澳大利亚、日本、印度都有分布。

我国1975年以萌沈阳农学院就推广平菇栽培，到1978年全国才初具规模栽培。

从上海、云南、福建、四川、湖南、湖北、江西、浙江、山西、河北直到东北地区从秋末至冬春，甚至初夏都可生产，目萌以陕西、河北、山东、江苏、河南、贵州利用防空洞栽培非常盛行。

阳畦栽培，部分省已具相当模。

3．原料来源广泛，生长周期较短，生物效率高：目萌除了用长段木、短段木或树枝进行人工栽培外，也可以利用工业、农业、林业产品的下角料～～麦秆、稻草、玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣、木屑等生料或熟料进行大规模工厂式生产。

不但原料来源非常广泛，而且经济效益很高。

如100斤棉籽壳能产鲜菇120斤，1斤麦草粉可收1斤鲜菇。

生物效率一般都在40％～120％左右。

4．栽培方式多样：林区利用段木栽培。

城乡主要在室内外、地道，利用木箱、床架、阳畦等进行生产，本书介绍7种栽培方式。

5．销路广：平菇昧道鲜美、价廉，能大量内销，还可出口，很有发展萌途。

（一）生物学特性平菇（Pluribus）又名侧耳，国外有娃菌、人造口蘑之称。

在我国根据形态、特征、习性等差别又有不同的名称。

如：天花蕈、鲍鱼菇、北风菌、冻菌、元蘑、蛤蜊菌、杨树菇等。

在分类学上属担子菌纲、伞菌目、白蘑（侧耳）科、侧耳属。

目萌栽培的主要种类有：糙皮侧耳、美味侧耳、晚生侧耳、白黄侧耳、凤尾菇等。

1．形态特征平菇生长发育的过程分菌丝体和子实体两个阶段。

菌丝体为白色绒毛状，在PDA培养基上，有的高低起伏向萌延伸，形似环轮；有的匍匐生长；有的形成黑头具小柄的无性孢子梗。

单根的菌丝很细，只有一根头发的五百分之一，肉眼观察需要放大600倍才能看到。

成千上万的菌丝集在一起成为菌丝体。

菌丝体是平菇的营养器官，主要吸收利用培养料中的纤维素、氮素、磷、钾、镁等养分。

菌丝体发育到一定阶段，肉眼观察培养料表面上的气生菌丝的生长逐渐减弱，颜色由雪白转暗时表示菌丝的发育已经成熟。

或用手击培养料，听见有击鼓声，就表明快要出菇了，这时如果条件适宜，特别是遇到较低温度刺激后，菌丝就扭结成菌丝团，并形成一团粒状菌青堆，这就是初生的菇蕾，菇蕾出现后到发育成子实体，顺次经过3个时期：桑椹期：在培养基上，菌丝发育到一定阶段，形成一小推凸起，即菌蕾堆，形似"桑椹"，是子实体形成初期的特征。

珊瑚期：珊瑚期3～5天后，就逐渐发育成珊瑚状的菌蕾群，小菌蕾逐渐伸长，中间膨大成为原始菌蕾。

在条件适宜时桑椹期仅在12小时就转入珊瑚期。

形成期：在珊瑚期所形成的原始菌柄逐渐加粗，顶端发生一枚灰黑色的小扁球，这就是原始菌盖，经几天后，就可发育成子实体。

子实体成熟后，弹射出孢子。

平菇子实体丛生，菌柄基部互相连结，有些叠生。

菌盖为贝壳状或扇状，菌盖直径4-10厘米或更大。

发育初期青灰色，后变为浅灰色或褐黄色，成熟时呈灰白色，菌肉白色，肥厚柔软，菌盖的颜色除与发育阶段有关外，还与光线强弱及品种有关，一般光线较暗，颜色较浅、光线强颜色较深。

菌盖表面一般较光滑湿润。

菌柄侧生或偏心生，人称侧耳，就根据这一形状而起名。

在段木上生长时近乎无柄。

瓶栽或床栽，菌柄均伸长。

一般长3-5厘米或8厘米以上。

菌柄粗1～4厘米，色白、中实、上粗下细，基部常有白色绒毛覆盖。

菌褶形如伞骨，长短不一，菌褶本身为一薄页，白色质脆易断。

平菇的孢子生于菌褶片上。

孢子圆柱形，光滑、无色，堆积后呈白色，风干时为淡紫色。

在菌耀片上生有许多担子，每个担子上有4个担子便；每一担子梗上生有一枚孢子。

平菇孢子释放以成熟中期最多。

同一菌褶上在其长度的五分之二处，即菌盖向上翻卷的地方产生的孢子数最多。

进行孢子分离时应注意这一点。

孢子不断萌发，形成单核菌丝，两个不同的单枚菌丝的细胞质融合在一起，变成双核菌丝，菌丝继续吸收基质里的养分和水分，同时分泌酶和转化营养物质，产生新的子实体，新的生活周期就开始了。

在认识平菇形态和发育的基础上，人们对子实体发育的过程更详细的分为几个时期。

根据菌盖形态变化，将子实体发育为6个时期：①珊瑚期——菌盖尚未出现分化；②幼蕾期——菌褶开始出现；③成熟萌期——菌盖展开，中部隆起呈半球形；④成熟中期——菌盖充分展开，边缘上卷；⑤成熟后期——菌盖开始萎缩，边缘出现裂纹；⑤老熟期——菌盖萎缩，边缘炸裂。

通过实际观察及生育阶段对比，平菇适宜采收期应为成熟中期：收集孢子适宜期为成熟中、后期。

菌盖边缘向上翻卷是孢子释放的最佳部位。

2．平菇生活条件平菇在生育的全过程中，有自己特有的规律。

在一定的环境条件下生存，因此生长发育，同环境条件有密切关系。

了解平菇的生长规律，对获得最佳经济效益是很重要的。

在平菇的生育中，最重要的环境因素有温度、湿度、水分、光线、空气、营养以及酸碱度等条件。

（1）营养：平菇属木质腐生菌类，分解木质素和纤维素的能力很强。

在自然情况下，能在许多阔叶树和倒木或树桩上生长。

目前栽培中除利用适生树种榆、柳、株、胡桃等段木外，还可利用农副产品下脚料中的棉籽壳、玉米芯、麦草粉、甘蔗渣、豆秸、树叶和玉米秆等。

平菇在松木屑、柳木屑、摆柏木屑上生长也好。

现在全国各地农村栽培平菇利用最多的是棉籽壳。

据有关资料介绍，全国每年产棉籽壳200万～300万吨，其中含有大量有益的物质。

如多缩戊糖22％～ 25％、纤维素37％～48％、木质素29％～32％、脂肪6％、蛋白质50％、纤维5％、棉毒酚l.2％、游离脂肪酸l.8％、有效赖氨酸3.6（克／磅氮）。

用它作培养料比木屑、玉米芯等效果要好。

棉籽壳栽平菇一般每斤可产鲜菇0.6～1.2斤。

一般而言，菌丝发育的好坏，子实体产生的多少，和培养基的成分有关。

凡富有碳水化合物的培养基都是很合适的。

作为良好的碳原，主要是蔗糖、淀粉和纤维素。

氮源主要是蛋白胨、尿素、丙氨酸、亮氨酸等。

杉森等人证明，有机氮中酵母膏、肉膏有利于子实体的形成，天门冬酰胺是原基分化必须的氮素营养，高浓度的乙醇和酵母膏有助于菌丝生长，但对子实体的形成不利。

C／N达40时最有利于子实体的形成。

（2）温度：平菇在不同的发育阶段对温度的要求是不同的。

平菇孢子形成的温度范围0℃～30℃，以12℃～20℃为宜。

孢子萌发对温度要求较严格，在13℃～28℃的范围内都能萌发，但以24℃～28℃时萌发最好。

孢子在水和培养液中容易萌发，经3～4天就可见菌丝。

孢子在2℃～4℃冰箱中生活力可保持1年以上，若在常温下生活力只能保持3～4个月。

平菇菌丝生长的温度最佳范围是15℃～36℃，以24℃～28℃最适宜，一般7℃～40℃都可生长或缓慢生长。

低于7℃生长很慢，40℃就停止生长，高于45℃时死亡。

但有些种类的菌丝在40℃时就死亡。

我们前面所说的温度范围、适宜温度都指在灭菌的培养基上纯培养而言的。

由15℃起，菌丝的发育开始加速，在28℃时菌丝发育达到顶点，28℃以后又渐次减退。

但在大面积生产都用生料栽培，培养料未经灭菌，场地杂菌很多，一般都覆盖薄膜，湿度大，在适温中培养，最易引起来菌污染，以至导致失败。

所以生料栽培时可将温度降低到20℃以下。

春季栽培越早越好，甚至可提前到元月份栽培，当温度合适就出菇。

秋季栽培应根据当地气温变化，不可过早栽培，以免通高温导致杂菌繁衍。

子实体原基分化温度范围10℃～20℃，高于23℃时不易分化出菌蕾。

子实体发育的温度范围10℃～34℃。

最适宜温度10℃～20℃。

但不同种类的平菇对温度要求有明显差异，可分为高温型、中温型、低温型三类。

高温型的子实体分化的最高温度在30℃以上，最适宜温度24℃以上，如白黄侧耳。

中温型的子实体分化的最适温度为20℃～24℃，如榆干侧耳、金顶侧耳。

低温型子实体分化最高温度24℃以下，最适温度不超过20℃，如粗皮侧耳，长柄侧耳等。

在平菇子实体分化时，需要忽高忽低的气温条件。

这就是它的变温结实特点。

从菌丝生长阶段转向出菇阶段给以短时间低温刺激，可促进子实体的分化，菌蕾加速形成。

有人认为，变温结实的原因是菌丝体发育期漆酶活性高，使木质素降解为醌类化合物，而促进菌丝的发育；低温处理后漆酶的活性受到抑制，从而导致子实体原基的分化。

有人利用人防地道栽培平菇，采用地上发菌，地道下出菇的方法，取得可观的经济效益。

人防地道大约4～8米深，常年温度变化是8℃～18℃。

冬季深层地道温度比浅层高，夏季则相反。

所以地道温度不利于菌丝发育，但此温有利于子实体的形成。

发菌阶段应在适温环境中培养，以利菌丝迅速生长。

按照平菇生长发育对温度的要求，恰当地选择播种期，是栽培成败的关键。

我国幅员辽阔，以季节来划分栽培时间，南北差距很大，无法统一。

因此，应以平菇生长的温度要求来安排栽培时间。

由于菌丝生长与子实体生长温度相差较大，即萌高后低，因此在安排栽培时间时，必须选择既有利于菌丝生长所需的温度，又利于子实体生长所需温度。

大部分省份可安排在春秋两季。

春季栽培，在时间安排上宁早勿迟。

如陕西和临近几个省，栽培迟于4月就会完全处于被动局面。

秋季栽培气温由高到低逐渐下降，符合平菇栽培前高后低的要求。

总之，栽培时间的选择，应考虑多方面因素，如室内栽培和露地栽培在时间的选择上，也因室内外温度的差异而有所不同；秋季栽培符合平菇发育对温度的要求，可获得高产。

仅春季低温发菌虽时间长一些，但不易污染杂菌，只要加强管理，同样可获得比秋季还要理想的产量。

应坚持首先必须满足子实体生长所需要的温度，然后再照顾菌丝生长所需的温度。

（3）湿度：在人工栽培平菇过程中，不同生育阶段对湿度要求不同。

菌丝体发育阶段，要求栽培料的含水量在60％—70％左右，若低于30％则菌丝生长受到抑制，甚至死亡。

子实体发育阶段要求空气相对湿度为80％～90％。

在40％—45％的湿度中小菇干缩，55％时生长慢；湿度超过95％时菇丛虽大，但菌盖薄，无韧性，且易变色、腐烂和感染杂菌，有时还会使菌盖之上再发生大量小菌蕾。