四、水份的测定方法 1.干燥法 （１）直接干燥法： 原理：食品中的水分受热汽化逸失，直至样品 达到恒重为止，根据样品的逸失量即可算出水 分含量。 适用范围：该法适用于95-1050C范围内不含或 含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种 食品。 样品的制备； 测定及计算

六
注意事项：
1.样品用量一般为5-10g。 2.有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。对于在高温 易分解样品则用苯作溶剂，但蒸馏的时间需延长。 3.加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以 全部回收。蒸馏时间一般为2-3小时，样品不同蒸 馏时间各异。
4.为了尽量避免接收管和冷凝管壁附着水滴，仪器必须
情境1.1 蒸馏法测定香肠中水分


一 实验目的： 1.掌握蒸馏法测水分的方法。 2.掌握有关操作。 二、实验原理： 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点 低于各组分的沸点，将食品中的水分与甲苯或 二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于 密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出 液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。


（２）减压干燥法： 原理：利用真空烘箱中的低压,使样品水分在 100oC的温度下挥发, 根据样品减轻的质量计 算样品的水分. 适用范围：适用于105oC左右的温度下组分易 发生变化的食品如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬 等的水分测定。 样品的制备： 测定及计算

（３）红外线干燥法：（1）原理 以红外线发热管为热源，通过红外线的辐射热 和直射热加热试样，高效迅速地使水分蒸发， 样品干燥过程中，红外线水分测定仪的显示屏 上直接显示出水分变化过程，直至达到恒定值 即为样品水分含量。
三、水分测定意义 1 水分是重要的质量指标之一 常见物质的含水量
蔬菜 水果 乳类 猪肉 鱼类
85-91% 80-90%

87-89%
43-59%
67-81%
2 水分是一项重要的经济指标
食品加工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。
如鲜奶的含水量为87.5%，用这种奶生产奶粉（含 水量2.5%，）需要多少牛奶才能生产1吨奶粉。
洗涤干净。
5.注意实验室安全：水、电、热、化学试剂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
原理；适用范围；样品的制备；测定及计算

2 蒸馏法




2.蒸馏法： 原理：甲苯(111 º C)/ 二甲苯(140 º C) 与水共沸, 分 层后读体积 适用范围：食品 中有大量挥发物 样品的制备； 测定及计算



3.卡尔.费休法 二氧化硫+碘=硫酸+HI 碘+吡啶+二氧化硫+水= 4.其他测定水份方法：化学干燥法、气相色谱 法、微波法、红外吸收光谱法
情境一
营养成分分析
情境1.1 水分的测定
情境1.1 水分的测定



概述 一、水的作用： 一定的水分含量可保持食品的品质，延长食品 的保藏期限 二、水分的存在状态 （１）束缚水---氢键结合 （２）自由水---不可移动水(滞化水)；毛细管 水；自由流动水 三、水分测定意义

三 仪器及试剂： 1.蒸馏烧瓶 2.冷凝管 3.水分接收管 4.甲苯或二甲苯或苯 四 测定过程： 1.准备： 准确称取适量样品 （10g），放入水分测定仪的 烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯 （或二甲苯）50-75mL使样品 浸没，连接接收管及冷凝管， 从冷凝管顶端注入甲苯，使之 充满水分接收刻度管。
2.蒸馏： 慢慢加热蒸馏，使每秒钟约蒸出2滴馏出液， 待大部分水分蒸出后，加速蒸馏使每秒钟约蒸出 4滴馏出液，当水分全部蒸出后（接收管内水的 体积不再增加时）从冷凝管顶端注入少许甲苯冲 洗。如发现冷凝管壁或接收管上部附有水滴，可 用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻直至接 收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止。读取接收 管水层的容积。 五 计算：水分（%）=100V/W