二、饭店客房业务管理
1 饭店客房部的职能与组织结构
主要职能
提供基本的饭店产品
饭店的主要收入来源
负责饭店公共卫生及布 件洗涤发放
客房部经理
客房服务 中心
洗衣房
布件房
公共区域 卫生
客房清洁组
客房服务组
客房部组织结构图（设立客房服务中心）
二、饭店客房业务管理
2 饭店客房业务管理
客房清洁卫生管理 客房接待服务管理 客房安全业务管理 客房设备用品管理
三、饭店餐饮业务管理
1 饭店餐饮的管理职能与组织结构
主要职能
餐饮产品的市场定位 餐饮产品的生产管理 前台对客的服务管理 餐饮产品的销售管理
餐饮部总监
第 四 章 餐厅经理
餐饮经理助理 宴会部经理
酒吧经理
行政总厨师长 中/西厨师长 管事部经理 采购部经理
餐厅主管 宴会部主管 酒吧领班
厨房主厨
管事部主管 管事部主管
第八章 饭店业务管理
第一节 饭店管理的业务构成 第二节 饭店业务运行与管理 第三节 饭店业务督导与控制
第一节 饭店管理的业务构成
饭店业务构成是指饭店 确定的业务内容，饭店各种 业务内容所占的比重，各种 业务的组合形式，以及由此
而形成的饭店产品。
一、饭店业务决策
1 饭店业务决策的出发点
具备饭店一般功能要求
餐厅领班 宴会部领班
调酒师
厨师领班
保管员
管事部领班
服务员
服务员
服务员
厨师
洗碗/勤杂工
业务员
大中型饭店餐饮组织结构图
三、饭店餐饮业务管理
2 饭店餐饮业务管理
餐饮清洁卫生管理 餐饮生产管理 餐饮推销管理 餐饮成本管理 菜单筹划管理
第三节 饭店业务督导与控制
饭店业务督导与控制的 重要方法是现场管理也称为 移动式管理，是业务管理的 一种重要形式。现场管理， 就是管理人员在作业现场、 在业务运行过程中执行管理 职能。
一、现场管理的作用
业务指导 主要作用 素质提升
示范教育
二、现场管理的主要形式
1 巡视管理
全面掌握情况
处
指
理
导
例
员
外
工
事
作
故
业
做好巡视记录
二、现场管理的主要形式
2 重点管理
重点管理 主要类型
试验点的重点管理
二、现场管理的主要形式
3 协调管理
主要类型
组织调配协调 常规业务协调 特别业务的协调
二、现场管理的主要形式
4 环境管理
现场管理 主要内容
其他因素
布置与装饰
感谢下 载
出

发
形成饭店的核心竞争力
点
争取饭店利润最大化
一、饭店业务决策
2 饭店业务关系
饭店业务关系的类型
VS 主营业务
配套业务
主业 VS 副业
-社会功能 决定
-住宿餐饮 业务
-饭店根基 主体
-方便丰富 顾客的旅居
生活
-与主营业 务配套的业
务项目
-饭店旅 客接待业
务
-空间范 围主要在 饭店内
-非旅居 接待业务
-空间范 围较广
一、饭店业务决策
2 饭店业务关系
饭店业务关系的处理目标
主次分明
轻重有度
结构合理
协调和谐
配合默契
形成有节奏感的有旋律的业务整体
二、饭店部门的业务结构
1 业务种类及其组合
业务的集合 部门业务的细分
部门业务的组合
-同类性质业务的集 合
--利部于门专业业务化内管容理具体 化
-利于组织业务和运 行-业业务务量的关系组合 --划业分务方间法的多联种系组合
二、饭店部门的业务结构
2 业务形式的设计
环境形式 岗位形式 服务形式 服务过程形式
-环境氛围 -环境质量 -环境的服务理念 -体现饭店理念 -体现饭店的业务形式 -饭店表现最多的业务 形式 --体与现服饭务店过风程格相和一特致色 -综合反映部门业务过
第二节 饭店业务运行与管理
本节主要介绍饭店三大核 心部门，即前厅部、客房部 和餐饮部的业务运行与管理
一、饭店前厅业务管理
1 饭店前厅的职能与组织结构
立足客房销售 掌握正确房态 协调对客服务
提供各类服务
主
提供客账管理
要
职
能
建立客史档案
大堂副理 预接 订待
房务总监
前厅部经 理
商
总
务行
机
中李
心
礼宾部主 管
问接 询待
问接 收 询待 银
大型饭店前厅机构图
一、饭店前厅业务管理
2 饭店前厅业务管理
预定业务管理 接待业务管理 日常服务管理 客帐业务管理