醋酸菌的介绍
一、醋酸菌概述：
醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。

幼龄菌呈革
兰氏阴性，老龄菌不稳定。

（1）特点：可产生乳白色的菌膜，代谢产物含有纤维素，味道有酸腥味，与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用，产生的醋酸可清理肠胃，帮助消化。

（2）分类：醋酸菌，即醋酸杆菌。

它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧
化醋酸。

两群都是革兰氏阴性杆菌。

根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适
温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄
糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。

醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。

主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。

二、醋酸菌的介绍：
醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中，细胞形态为杆状，单个或呈链。

通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于
8.0，温度10—43℃的条件下，主要完成对乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脱
氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。

其采用糖化曲吸附，常温通风干燥而成，可用于食醋生产的醋酸发酵，用于增加料醅
中纯醋酸菌的含量。

醋酸菌的培养：醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。

大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。

分布：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未
灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。

醋酸菌的用途：
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；
如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；
在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。

由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。

可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。

醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。

醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。

），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。

需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。