B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高
C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团
D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态
D
在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？（）。
A水解反应
B脂肪氧化反应
C羰氨反应
D酶促褐变反应
B
在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品形成凝胶？（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.95
B某种奶制品，水分活度0.63
C某种粮食制品，水分活度0.83
D某种水果干制品，水分活度0.75
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.85
B某种奶制品，水分活度0.33
C某种粮食制品，水分活度0.77
A80％的直链淀粉＋20％的支链淀粉
B20％的直链淀粉＋80％的支链淀粉
C可溶性淀粉
D羧甲基淀粉
A
以下哪一种金属离子会最有效地催化脂肪氧化反应？（）。
A钙离子B镍离子C镁离子 D 鉄离子
D
以下哪一种色素属于合成色素？（）。
A甜菜红
B辣椒红
C苋菜红
D红曲红
C
以下哪一种色素属于四吡咯色素？（）。
A 甜菜红 B 叶绿素 C柠檬黄 D 红曲红
A pH7加氯化钠
BpH5加柠檬酸
C pH9加碳酸氢钠
DpH5加过氧化氢
B
你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。
A在热汤当中煮面条
B在热蒸笼上蒸包子
C在热锅上烤烙饼
D在热油当中炸油条
D
你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。
A有氧条件
B煮沸加热
C阳光直射
D加入有机酸
C它是支链淀粉
D无法判断
C
如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸
B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸
D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
A
如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。
A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖
A上升
B下降
C先上升后下降
D不发生变化
A
一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？（）。
A上升
B下降
C先上升后下降
D不发生变化
C
以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？（）。
A低级酯类
B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质
C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物
D含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
C
以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？（）。
A低级酯类
B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质
C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物
D含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
A
以下哪一种淀粉产品在冷水中的分散性最好？（）。
A磷酸淀粉 B 直链淀粉 C 预糊化淀粉 D 交联淀粉
A
以下哪一种淀粉制成的食品最容易产生老化？（）。
A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
C它是支链淀粉
D无法判断
A
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B尼克酸
C维生素B2
D维生素C
B
维生素B12的化学名称是（）。
A 硫胺素 B 核黄素 C 钴胺素 D 吡哆醇
C
维生素B1的化学名称是（）。
A硫胺素
B核黄素
C尼克酸
D吡哆醇
新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（）。
A亚硝基肌红蛋白
B高铁肌红蛋白
C氧合肌红蛋白
D肌红蛋白
C
新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（）。
C
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶
D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶
A
要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？（）。
A α-淀粉酶
B 葡萄糖淀粉酶
C 转化酶
D 木瓜蛋白酶
D
要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？（）。
B
以下哪一种色素属于天然色素？（）。
A柠檬黄
B靛蓝
C姜黄
D苋菜红
C
以下哪一种糖的甜味最强？（）。
A葡萄糖
B乳糖
C麦芽糖
D果糖
D
以下哪一种甜味物质的甜度最高？（）。
A果糖
B木糖醇
C甜蜜素
D蔗糖
C
以下哪一种甜味来源的甜度最高？（）。
A果葡糖浆B乳糖C葡萄糖D麦芽糖
A
以下哪一种物质不是食品中的鲜味物质？（）。
D某种水果，水分活度0.99
B
从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。
A 水分活度0.28 B 水分活度0.73
C 水分活度0.66 D 水分活度0.99
A
低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。
A加大量的糖就行了
B加糖再加大量酸就行了
C加糖、酸再加钙离子就行了
D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
C
果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
A肌苷酸钠
B琥珀酸钠
C天冬氨酸钠
D苯甲酸钠
D
以下哪一种物质不是食品中辣味的来源？（）。
A 姜酮 B 辣椒红素 C 大蒜素 D 胡椒碱
B
以下哪一种物质不是食品中涩味的来源？（）。
A铝盐
B草酸
C单宁酸
D葎草酮
D
以下哪一种脂肪酸属于单不饱和脂肪酸？（）。
AC18:0BC18:1CC18:2DC18:3
B
有一种改性淀粉可以提高淀粉产品的耐煮性，它是（）。
A磷酸淀粉
B氧化淀粉
Cα化淀粉
D交联淀粉
D
有一种金属离子常用于蛋白质和碳水化合物的凝胶当中，它是（）。
A镁离子
B钙离子
C钾离子
D铁离子
B
有一种金属离子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。
A铁离子B镁离子C钠离子D钙离子
D
预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（）。
A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解
C
食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。
A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度
B
食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸
A
ω-3脂肪酸属于（）。
A单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A果糖
B二肽类甜味剂
C葡萄糖
D麦芽糖
B
如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。
A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚
C
如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。