膳食评价与食谱设计一、膳食调查与评价p膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。
p 目的：了解个体或群体营养需要满足的程度；为国家制定膳食营养相关政策提供依据；引导食品工业的发展方向；为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。
n调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。
n调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天调查方法p24小时回顾法(24h recall)p食物频率问卷法(FFQ, Food Frequency Questionnaire) p称重法p查账法p化学分析法1、24小时回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
注意事项ü调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；ü同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
ü7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
厨房里的量具厨房秤量杯量勺面条测量器温度计测量工具食物图谱中国营养学会研制食物图谱南京医科大学 研制食物模型食物名称食物重量（克）早餐午餐晚餐加餐一天食物摄入量记录表来自高键博士论文“中老年人群膳食模式、体力活动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
2.食物频率法（FFQ）估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。
•这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
•近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物清单来自高键 博士论文“中老年人群膳食模式、体力活动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
3.称量法称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量：食物的生重、熟重、剩余量、零食•从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部•食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g ）实际消耗量（g）熟重生重4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
方法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
食物消耗量记录：•开始前食物结存量•每天购入各种食物量•每天各种食物废弃量•结束后的剩余量•注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体食物频率法应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系24h回顾法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食查账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结膳食评价计算方法：1、将摄取食物的餐次、种类、数量输入表中（或输入营养计算器软件）；2、查食物成分表，计算摄入每种食物的能量和营养素的含量。
食物成分表通常是每100g可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数据填入表中；3、小计和总计：①小计：汇总每餐各种营养素、能量的摄入量；②总计：汇总全天的能量和营养素摄入量。
一日食谱计算n早餐：鲜牛奶一杯（约150ml），馒头一个（面粉约100g）n中餐：大米饭（大米200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油 10g，植物油6g，盐2gn晚餐：大米饭（大米200g）菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g餐次食 物名 称重量g蛋白质g脂类g糖类g能量kcal钙mg铁mg维生素A ug硫胺素mg核黄素mg烟 酸mg维生素C mg早餐牛奶150 4.5 4.8 5.1811560.45360.0450.210.15 1.5面粉10011.2 1.571.534431 3.50.280.08 2.0小计425中餐猪肉50 6.618.5 1.2197.530.8570.110.03 1.75芹菜250 2.00.335 5.5333.5134 2.095.480.0340.100.6713.4植物油6654大米20014.8 1.6154.469226 4.60.220.1 3.8小计977晚餐大米20014.8 1.6154.469226 4.60.220.1 3.8菠菜50 1.1570.134 1.24610.6829.37 1.157216.720.01780.0490.26713.44豆腐50 2.5 1.0 1.5258.50.40.030.0150.15草鱼15014.44 4.52497.4433.060.6969.570.03480.0957 2.436植物油3327小计852.1总计72.043.0395.02254447.018.2414.8 1.00.6815.0228.34https:///food-composition 膳食评价内容1、总热量和营养素是否满足需要；2、蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总能量中所占比例；3、三餐能量分配:30%,40%,30%；4、优质蛋白在总蛋白质中的比例：>30%表1 膳食评价表各种营养素蛋白质g脂类g糖类g能量kcal钙mg铁mg视黄醇当量ugRE维生素B1mg维生素B2mg烟酸mg维生素Cmg每日需要量7072345230080020800 1.3 1.213100每日摄入量7243395225444718.2414.8 1.00.681528.3摄入量/需要量×100％10359.71149855.99151.976.956.711528.3与RNI（或AI）相差不超过10%低于80% RNI （或AI） ：不足低于60% RNI （或AI） ：缺乏表2 三餐供能比餐 次能量（千卡）占总能量%早 餐42518.9%中 餐97743.3%晚 餐85237.8%共 计2254100%表3 能量来源类 别能量（千卡）占总能量%蛋 白 质28812.8%脂 肪38717.2%碳水化合物158070.0%共 计2255100%表4 蛋白质来源类 别数量（克）占总蛋白%优质蛋白28.339.3%非优质蛋白43.760.7%共 计72.0100%定性（半定量）评价ü(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全；ü(2)各类食物的量是否充足（与膳食宝塔比较）。
建议指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施ü存在的问题: 1）总能量充足，但脂类、钙、维生素A、维生素B1,B2,C明显不 足；2）早餐能量偏低，中、晚餐能量偏高；3）脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比偏高。
ü措施： 1）早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到250ml，以增加早餐的能量比，同时增加脂肪、钙、维生素A、维生素B2的摄入量；2）中、晚餐的主食大米减为各150g，中餐增加牛肉番茄煲，以增加维生素A、维生素B1,B2,C的摄入；3）早餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜素、维生素B2,C的供给。