豆奶加工工艺
钟华丽200830600435
一．实验目的
了解豆奶加工原理和方法
二．实验原理
大豆的种植和加工在我国已经有几千年的历史，传统加工的豆浆中会存在豆腥味，焦糊味和苦涩味，而加工成豆奶可以使传统豆浆的风味得以改进，豆腥味和苦涩味减轻，更加适合现代人的口味，易于被消费者接受，适合工业化生产。

三．实验器材：
杀菌锅，封盖机，豆渣分离机
四．实验方法
大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→装瓶，密封→杀菌→冷却→成品
五．讨论
1.实验结果与分析
（1）感官评定：豆奶的色泽比较洁白，口感较甜，不够爽滑，豆奶浓度不够高，比较稀，香味不够。

理化分析：
（2）分析影响豆奶风味和稳定性因素。

第一，各种配料的比例。

豆奶的加工过程，就是豆浆和奶粉，糖和水的调配。

其中，各种配料的比例很重
要，浆太浓不容易均质，糖太多甜腻容易影响口感，
水过多的话，成品过淡，影响感官和风味。

第二，均质程度（溶液中脂肪的乳化程度）。

均质的作用是打碎脂肪球，防止上浮，使成品口感细腻。

豆
奶中含有一定量的脂肪，如果加工过程中没有经过
均质或者过程，脂肪上浮，影响豆奶成品质量。

均质前保持适当较高温度可以有利于脂肪微粒更加
细小。

本次实验中，没有均质这一步，对成品的质
量有一定的影响
第三，保证奶粉完全溶解也很重要。

如果搅拌没有充
分，或者比例不当，奶粉没有完全溶解于豆奶中，会沉淀在底部，加热时可能会煮糊，影响口感。

第四，黄豆在打浆之前要去皮，如果不去豆皮会很容易起泡，而且会使颜色不够洁白，还会影响口感，加重豆腥味等。