2、中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌 肠以排除毒物，并对症治疗。 预防措施包括： ①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； ②甘蔗应随割随卖，不要存放； ③甘蔗在贮存过程中应防止霉变； ④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作
二、黄曲霉毒素
火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英 格兰南部和东部地区 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发 病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向 后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。 解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。 病理检查时，发现肝实质细胞退行性变， 胆管上皮细胞异常增生
2）诱变性 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性 动物实验中造成染色体畸形，染色体断 裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹 染色单体交换等
3）致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类 动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1 代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种 关系 与人类癌症关系尚不能肯定 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素 B1与肝癌发生率有相关关系 AFB 1是人类肝癌发病的重要因素
3.产毒霉菌产生毒素需要的条件 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， <0.7一般不能生长 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮 质和无机盐 空气流通： 温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和 >30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度
（三）伏马菌素
由串珠镰刀菌产生 为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇 和丙三羧酸的双酯化合物 对热很稳定，不易被蒸煮破坏 伏马菌素表现出促癌活性，对大鼠的促癌作用与 毒性作用密切相关 还可引起猪肺水肿症候群羊的肝病样改变和肾病 大鼠的肝坏死和心室内形成血栓 抑制鸡的免疫系统，增强二乙基亚硝胺的致肿瘤 作用
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测 一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部 分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件， 在各种食品中极易繁殖 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
对雄性BDIX大鼠的终身慢性毒性实验， 发现80％的实验动物出现肝细胞肿瘤， 同时63％的实验动物出现肝胆管肿瘤。 表明FB不仅菌素能引起马属动物霉变玉米中毒，又称 为马的脑白质软化症 其神经中毒症状包括精神紧张、淡漠、偏向一 侧的蹒跚、震颤、共济失调、行动迟缓、下唇 和舌轻度瘫痪，不能进食水，甚至出现强直性 痉挛 脑部病理学检查发现脑部重度水肿，延髓髓质 有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软 化改变 对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，且 对粮食作物的污染情况较严重，其污染的食物 主要为玉米及其制品
2.霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的 丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前 体物质，进行生物合成的物质 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一 种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及 环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢 曲霉产生
2.结构
已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线 下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名， 发兰色的为黄曲霉毒素B1 、B2 ；发黄绿色 光的为G1和G2等 化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和 一个氧杂萘邻酮（香豆素） B1 和G1 的二呋喃环末端有双键。二呋喃环 末端有双键者毒性较强并有致癌性
3.毒性与危害
1）毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强 烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其 毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口 渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充 血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中 毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆 管增生，也可见到肾脏损伤
（二）玉米赤霉烯酮
是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性 激素作用 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀 菌和木贼镰刀菌等 猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表 现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道 和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可 引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿 大等雌性变化
1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染，而华北、东北及西北地区除个 别样品外，一般检不出黄曲霉毒素 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高 达12000ug/kg(12ppm) 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的 比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
4）胚胎毒性 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠 死亡及对仔鼠有发育毒性 孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重
三、 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性 期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有 毒代谢产物的总称 根据其化学结构和毒性作用可主要分为 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、 丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素
（一）单端孢霉烯族化合物 1.结构 基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、 C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环 氧单端孢霉烯族化合物 分为二大型： A型：T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇、 B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3-乙酰化和 5-乙酰化衍生物、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀 菌烯酮-X
2．毒性 共同特点 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍 半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起 免疫抑制作用 每种毒素还有特殊的毒性表现
四、霉菌毒素污染的控制措施
1.食品防霉 主要的措施是控制食品的水分 选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染 2.去除毒素 3.加强监督检验工作 对将进入市场的食品应加强监督检验，凡 超过国家食品卫生限量标准的一律不得投 放市场，以保障人体健康
四、3—硝基丙酸 1、来源与分布 3—硝基丙酸是曲霉属和青霉属的少数菌种 产生的有毒代谢产物，主要真菌有黄曲霉、链 霉菌、白霉霉等。此外，从霉变甘蔗中可分离 出甘蔗节菱孢霉 ，是引起霉变甘蔗中毒的优 势毒素。常发于我国北方地区的初春季节。原 因：甘蔗在缺乏通风条件的场所中堆积发热， 使甘蔗中携带的节菱孢在适宜的温度和湿度环 境下繁殖、产毒。
人类急性中毒，国内外都有报道 临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现 腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化 解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
慢性毒性： 慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等