有逆旅、亭、宵游宫（相当于今日的夜总会）、 驿站，出现附设马匹休息的餐馆
1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提 供官宦商人往来各地的居所及餐食。 2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处 可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。
时期
宋朝 元朝 明清
说明
以地域性来分类的饮食店，如南食店、北 食店等。 有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食 住宿服务。
连锁经营
自愿加盟 特许加盟 委托加盟
4、按服务方式分类
（1）餐桌服务 （2）自助服务 （3）半自助服务 （4）特殊地点服务
托盘服务 餐车服务 外送服务 客房送餐服务
（四）餐饮的发展历史
1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅
林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展
米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是 餐饮界的最高荣誉。
一颗星 ★： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是 “值得”去造访的餐厅；
两颗星 ★★： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远 路”去造访的餐厅；
三颗星 ★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得 特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永 志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。
2、法国餐饮发展史
国家 法国
说明
1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高 的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展 现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公 主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调 技术因而受到意大利的深刻影响。
2.第一个公共餐食店（Public Eating House）：于1533 年在巴黎开幕，专门招 待投宿小酒馆 （Tavern）的旅客餐食饮料， 有别于以往只供应固定食物（Table d‘hôte Meals），客人对菜肴可有较多的 选择。
酒店餐饮管理
胡广阔 2013年5月2日
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第一章 餐饮管理概述
一、餐饮概述 （一）餐厅（Restaurant） 1、字源：
1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤 因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可 能无人问津，于是将其命名为：“Le Restaurant Divin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此 举一出，吸引大批食客上门品尝。 原始定义： 餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。
这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如 果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。
➢ 米其林叉匙标志 及其代表意义
➢ 米其林星级标志 及其代表意义
3、中国餐饮业的发展史
时期
周朝 春秋时期
秦汉
隋唐
说明
将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外 的人提供简单的餐食为主。 有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆
5、餐饮业（F & B Industry）是以提供服务为目的产 业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐 服务，以追求最大营业利润的服务行业。
（二）餐厅应具备的5项基本条件
以营利为 目的
固定、公开 的场所
餐厅
提供食物、饮料 等产品、服务和
设备
客人支付 费用
依据客人需 求制作
（三）餐饮的类别
1、WTO 2、SIC（Standard Industrial
引申定义： 为了满足消费者的饮食需求，提供
餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合 理利润的企业形态。
2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为 了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；
3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备 和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。
4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；
Classification for United Kingdom） 3、经营方式分类法 4、服务方式分类
员工餐厅
慈善机构
非
监狱
商
业
机关团体餐厅
医院
型
政府
餐
饮
快餐店及外卖店
业
一
般
小酒吧
家庭型餐厅
市
场
社会餐馆
特色餐厅
商
业
酒店餐厅
美食餐厅
型
特
学校或机关餐饮
定
市
俱乐部
场
运输业餐饮
经营方式分类
独立经营
4.厨艺平民化：
法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原 先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开 设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活， 带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。
国家
说明
5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上 菜的顺序，搭配佐餐酒。
法
国
6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国 新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的
服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨
房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展
食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理
的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
美食圣经—《米其林餐厅指南》 （Le Guide Michelin）
《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之 一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。
国家
说明
3.餐厅（Restaurant）名称的由来：
1765年，法国人Mon Boulanger制作了一 一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人 享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择， 法 国 其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流 社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场 所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的 餐饮场所。
1.街上更是酒楼、客栈林立。 2.满汉全席为中国餐饮业写下重要的一页。
• 一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威 性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字 和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。
• “美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好 专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们 负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。 为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工 作，像普通顾客一样消费。