食品品质评价论文食品品质评价及其在奶粉中的应用学院：专业：姓名：学号：指导教师：职称：论文提交日期：二Ο一一年十一月食品品质评价及其在奶粉中的应用摘要: 简要介绍了食品品质评价的定义、评价方法及其在食品工业中的作用。
重点阐述了感官评价在奶粉评价中的应用，包括奶粉的感官评价和客观评价。
详细描述奶粉的感官评价方法、相关研究及存在的问题，以及客观评价主要采用的仪器及其使用方法。
关键词: 食品品质评价; 全脂奶粉;描述性检验；DC-P3型全自动测色色差计食品品质评价 11 食品品质评价概述1.1 食品品质评价的定义及评价方法食品品质评价就是依据科学的方法，对食品外在和内在的特性进行分析检验，并与特定的标准进行比较，做出评价。
食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度：但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。
而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。
随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革[1]。
主观评价即感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法[2]。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
感官评价采用的方法主要包括差别检验和类别检验。
差别检验是要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）的检验方法，成对比较检验法、二-三点检验法、三角检验、A与非A检验、五中取二法均属于该检验法。
而类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。
常用方法有：分类检验法、排序检验法、评分检验法[3]。
客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。
由于感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足工业化生产的要求。
因此以仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的主要方面[4]。
1.2 食品品质评价的作用及研究现状食品品质评价提供了人对于产品由于配料、工艺、包装或货架期的改变而感知的有用信息。
食品评价部门与新产品开发部门间的相互影响非常大，对质量控制、市场研究和包装，以及间接的对整个公司的其他部门也提供信息。
评价信息降低了产品开发和满足消费者需要的战略决策的风险。
一项功能完备的感官检验计划将对食品品质评价及其在奶粉中的应用一个公司在满足消费者期望以及确保更大可能的市场成功方面是很有用的。
所提供信息的效用直接与感官测量的质量有关。
另外，可以用于当前比较敏感的食品安全中的社会服务方面，通过此法可以对指定产品做出综合性的判定，从而为其提供有效的依据。
感官评价应用于食品行业已有多年的历史，但是在中国，许多食品企业对于如何系统和科学地应用感官评价没有一个清晰的概念，而只是在食品产品供应的某些环节上偶尔使用[5]。
感官评定是奶粉食用品质的传统方法; 同时，利用色差仪等仪器可以将感官指标转化成可以进行统计分析的量化指标，提高分析结果的准确性和可重复性，将极大地推动相关的研究工作，对生产和应用起到重要的指导作用。
2 奶粉的概述2.1乳的营养与成分乳是哺乳动物分泌的用于哺育后代的最易消化吸收的完全食品。
除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，是惟一的全营养食物，其营养价值之高，是其他食物无法比拟的。
每100克牛奶中，含有脂肪3.1克、蛋白质2.9克、乳糖4.5克、矿物质0.7克、生理水88克。
这些营养在我们的生命中都占有重要位置。
牛奶乳脂肪中含有人体必需的脂肪酸和磷脂，是营养价值很高的脂肪。
牛奶含有人体成长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸。
牛奶中的碳水化合物是乳糖，它的营养功能是提供热能和促进金属离子如钙、镁、铁、锌等的吸收，对于婴儿智力发育非常重要。
此外，乳糖还能促进人体肠道内乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒，保证肠道健康。
乳糖优于其他碳水化合物。
牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。
最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。
2.2奶粉的分类及营养奶粉是以新鲜牛乳为主要原料并配以其他辅料，经杀菌、浓缩、干燥等生产工艺过程制成的粉状产品[6]。
其特性是能较好的保存鲜乳原有的特性和营养成分；使微生物不易生长繁殖，从而使得产品有较长的货架期且运输、贮藏方便。
以天然全乳为原料制成的是全脂乳粉，以部分或全部脱去乳脂肪的牛乳生产的为含脂量不同的脱脂乳粉，其他的有乳清粉、脱盐乳清粉、酷乳粉、奶油粉等，特殊营养配置的有婴儿乳粉、中老年乳粉、无糖乳粉等[7]。
近年来，随着中国经济持续稳定发展和人民生活水平的日益提高，带动了中国乳食品品质评价 3制品行业进入了一个高速发展期，迅速成为中国食品中前景看好的行业之一。
奶粉是我国乳制品最主要的品种，占到固态乳制品产量的65%，奶粉产值约占乳制品工业总产值的三分之一[8]。
2.3 奶粉感官评价2.3.1 色泽评价优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉的色泽呈浅白色或暗色，无光泽。
劣质奶粉则色泽灰暗或呈褐色。
冲调后奶粉色泽（方法：取奶粉30克，倒入玻璃杯中，加温开水25mL，先调成稀糊状，再加200mL开水，边加水边搅拌，逐渐加入，即成为还原奶。
）优质奶粉呈乳白色；次质奶粉呈浅白色；劣质奶粉有白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2.3.1 组织状态评价优质奶粉的颗粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
冲调后奶粉（冲调方法同上），优质奶粉呈均匀的胶状液；次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。
劣质奶粉的胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离，表层有游离脂肪上浮。
2.3.3气味评价优质奶粉具有消毒牛奶醇正的乳香味，无其他异味。
次质奶粉的乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
2.3.4滋味评价优质奶粉有醇正的乳香滋味，加糖奶粉有适合的甜味，次质奶粉的滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉有苦涩或其他较重异味。
2.4 DC-P3全自动测色色差计概述2.4.1 色差计定义及原理色差计又称为便携式色度仪、色彩分析仪、色彩色差计。
色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，即制作一块模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，食品品质评价及其在奶粉中的应用用它对样板进行测光，关键是设计这种感光器的分光灵敏度特性，并能在某种光源下通过电脑软件测定并显示出色差值。
2.4.2色差计特点测色性能准确，稳定性和复现性好：高自动化、多功能。
仪器在操作过程中能自动进行数据采集和处理，操作简捷快速，并具有很完善的编辑功能，并且时间短所用。
3 试验设计3.1 样品的准备按照描述性检验标准，准备四个厂家的全脂奶粉样品并将其随机编号分为：伊利（503）、蒙牛（245）、三元（167）、光明（389）。
3.2评价员要求经过训练的（通过筛选和测试），了解、熟悉评价样品特性的5名评价员。
3.3 全脂奶粉的感官评价标准感官评价标准按百分制评定，总分100分，其中滋味和气味65分、组织状态25分、色泽5分、冲调性5分；特级产品要求总评分≥90分（滋味和气味得分≥60分），一级产品要求总评分≥85分（滋味和气味得分≥55），二级产品要求总评分≥80分（滋味和气味得分≥50）。
见附表1。
3.4 全脂奶粉客观评价采用DC-P3全自动测色色差计，严格按照其使用方法对四个样品，进行黄度的测定，记录所得数据。
4 结果分析及结论4.1 结果分析（1）采用感官评价分析的结果将各个评价员的对于四个样品全脂奶粉滋味和气味、组织状态、色泽、冲调性的结果分别统计加权平均后，做柱形统计图，可直观反应数据。
（2）对于采用感官评价和仪器测定的色泽指标数据做折线图进行相关性比较。
食品品质评价 54.2 结论本试验通过对四个不同厂家所生产的全脂奶粉，采用感官评价中的描述性检验法以及客观评价色差计进行感官评价。
得出以下结论：（1）所选定四个厂家生产奶粉等级，为消费者提供购买依据。
（2）同时提供了全脂奶粉的滋味和气味、组织状态、色泽、冲调性四个方面的数据，为以后全脂奶粉品质评价以及生产工艺优化做参考。
（3）全脂奶粉色泽的感官评价与采用仪器客观评价之间的相关性，为今后奶粉评价提供参考依据。
食品品质评价及其在奶粉中的应用表2 全脂奶粉评分表样品名称＿＿＿评价员姓名＿＿＿检验日期＿＿年＿＿月＿＿日滋味和气味（65分）特征扣分具有消毒牛奶的醇香味，无其他异味0 滋味、气味稍淡，无异味2～5有过度消毒的滋味和气味3～7有焦粉味5～8有饲料味6～10 滋味、气味平淡，无乳香味7～12 有不清洁或不新鲜滋味和气味8～13 有脂肪氧化味14～17 有其他异味12～20组织状态（25分）干燥粉末，无结块0 结块易松散或有少量硬粒2～4有焦粉或小黑点2～5储藏时间较长，凝块较结实8～12 有肉眼可见杂质或异物5～15色泽（5分）全部一色，呈浅黄色0 特殊黄色或带浅白色1～2色泽异常2～5冲调性（5分）润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀0 冲调后有少量团块1～2冲调后团块较多2～3总扣分食品品质评价7参考文献[1] 楚炎沛. 物性测试仪在食品品质评价中的应用研究[J]. 粮食与饲料工业，2003,7：40-42[2] 祝美云. 食品感官评价[M]. 北京：化学工业出版社，2007,10:1[3]张水华，徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M]. 北京：化学工业出版社，2006：53-56[4] 楚炎沛,刘伟森. 面包品质评价体系的研究进展[J]. 粮食工程。
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