一、茶油的知识
茶油大家都见过，吃过，知道是好油，是健康油 吃了对身体有好处，但是为什么茶油能有这么好的 功效，可能大家还不是很清楚，下面我先从油茶的 基本性质讲起。

茶油是一种油脂，油脂是什么？ 油脂是人们 日常生活中的必需品，是重要的营养物质之一， 是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必需物质。 油脂还是食品的三大主要成份（油脂、蛋白质、 碳水化合物）之一，其重要功能是除提供热量外， 还提供人体无法合成而必需从植物油脂中获得的 必需脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等），以及 供给多种脂溶性维生素（ VA、 VD 、VE）人体缺乏 这些物质，会产生多种疾病甚至危及生命。油脂 的主要成分是甘三脂，而脂肪酸占整个甘三脂分 子量的95%左右，因此，油脂的物理和化学性质主 要由脂肪酸起主导作用，所以油的好坏，主要看 脂肪酸的成分以及比例是否合适。
茶油的功效



1、提高人体免疫力 2、防冶胆结石，清肠润胃。胆结石主要由胆固醇组成，吃用茶油清 洁血液，清除胆固醇，故能避免此病。 3、清热、化湿、解毒。 4、能降血脂、降血压、防止心脏病、脑血栓。人们日常食用的植物 油和动物油脂中，含有大量的芥酸、饱和脂肪酸和胆固醇，均属于人 体难消化成份，长期存在血液中，引起血脂升高。食用茶油能清结血 液，降低血液粘度，有效降低血脂，平衡降压，使血液循环系统恢复 正常，所以食用茶油可防止心脏病。 5、调节神经系统 6、护发养顔 7、能增加母乳、促进对婴儿的健康成长发育 8、、能防“富贵病” 有益健康。茶油中含有连橄榄油都没有的特定 生理活性物质，这些物质有溶血栓作用，有强心作用，能防冶血管硬 化所致多种心脑血管疾病。老年人可因食用茶油而获益，体质老而益 壮，因而，茶油又可称为“长寿油精炼茶油的区别 毛茶油，又叫土茶油，是指在茶油产地用传统土办法榨 取的只经过简单过滤处理的茶籽油，这种油的特点是：具 有独特的茶籽油清香－“青”味。我们很多的消费者喜欢 这种“青”味，特别是中老年朋友，但可能相当一部分年 轻消费者不喜欢这种气味。土茶油的色泽一般较深，透明 度比较差，放置一段时间后有较多的沉淀物析出。土茶油 中含有较多的杂质，其主要的成分是机械杂质、磷脂、皂 素、蛋白质等水溶性杂质以及水分，另外还含有相当数量 的脂溶性物质，包括游离脂肪酸、醛、酮、腊质等一些低 分子的物质，这些物质的存在不仅有利于微生物的生产繁 殖，容易引起油脂酸败变质。土茶油易酸败，在家中放置 的时间不要过长。油脂在酸败过程中会产生一些过氧化物。 目前，过氧化物被认为是致癌物质之一。因此，毛茶油 （土茶油）相对精制茶油有一定区别，精炼后的茶油品质 更好。
茶油的生产工艺



目前，我国茶油的制取一般用压榨法和浸出法， 压榨法制油60年代以后采用液压机，70年代以后 普遍采用95型和200型螺旋榨机，目前乡村主要用 的是液压榨油机。 (1)浸出法制油工艺: 浸出法是用物理化学原理， 用食用级溶剂从油茶籽中抽提出山茶油的一种方 法. （2）压榨法制油工艺:压榨法是用物理压榨方式， 从油茶籽中榨取山茶油的方法，它渊源于传统作 坊的制油方法，是传统的提取工艺。
三、茶油的检验方法



1. 物理鉴别 a 色泽鉴别：良质的毛茶油呈金黄色，次质的毛茶油色 泽较浅（水分和杂质），劣质毛茶油呈棕红色（酸价较 高）。 b、 透明度：良质的毛茶油清澈透明，次质毛茶油有少量 悬浮物，略混浊（由于水分和杂质的影响） c、 气味：有茶籽油独特的苦味。 d、 滋味：具有茶籽油独特的滋味，无其他的异味 e、 水分：含水高的油透明度降低（因为与水与油形成了 悬浊液）.
茶油的精炼工艺 不管是压榨法还是浸出法制取的原茶油， 原茶油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取 或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有 害。原茶油需要经过进一步的加工(即精炼)， 去除杂质，才成为可以食用的成品油。一个完 整的从原茶油到成品茶油的加工过程，一般包 含7套程序：





毛油→脱 胶→脱 酸→水 洗→脱 色→脱臭→冬化脱脂→ 成品山茶油 主要工艺分解： （1）脱胶：将原毛油放进碱炼锅中，加入比原毛油温高 5-10℃的热盐水，使原毛油中的磷脂、蛋白质，胶粘物质 吸水膨胀而分离出来． (2)脱酸：根据原油酸价，选择不同浓度的酸液，按原油 重量的一定比例加入碱炼锅内中和油酸，使之形成皂粒， 经过沉淀后排出。 (3)脱色：将脱酸后的中性油在真空的脱色锅中加热干燥 后，加入油重3％左右的活性白土，吸附油脂中的色素， 再用过滤机把白土过滤分离出来。 (4)脱臭(除异味)：将脱色油在真空的脱臭锅中加热到 150℃以上，注入适量的水蒸汽，在气—液相接触的表面， 水蒸汽被挥发出的臭味所饱和，并按其分压出的比率逸出， 被真空泵抽出。脱臭后的却便是精制食用油。
优质油脂的脂肪酸组成



优质油脂的脂肪酸组成应同时具备以下条件： （1）油酸含量高。油酸（单不饱和脂肪酸）是人 体自身无法合成的必需脂肪酸。油酸营养丰富， 具有很高的生理价值，缺少了会影响人体正常的 生理代谢。 （2）饱和脂肪酸含量低； （3）含有人体必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸。 但亚油酸含量不能太高，二者配比要合理。 （4）不会增加人体的胆固醇。
油茶的营养成分

当前，通过研究和检验我们的油茶刚好符优质油 脂的脂肪组成，茶油主要由不饱和脂肪酸组成， 其含量一般在90%以上，比国际上公认优良的食用 油——橄榄油还要多，茶油中除主要成分油酸之 外，还含有一些如亚油酸，亚麻酸等多不饱和酸， 这类脂肪酸人体不能自身合成，必须从食物中摄 取，是人类必须脂肪酸。再则茶油中不皂物质极 少，相对于其他植物油脂其生育酚含量也很低， 不含黄曲霉等致癌物质，易于人体吸收消化，具 有良好的营养保健功能。
茶油的精炼和加工

当前，我们县正在提出主抓“两茶”产 业，即茶叶和油茶开发和利用。茶叶和油 茶这两种产品应该将是我们县有名的特产， 在我们县域内拥有丰富的资源，特别是我 们乡作为一个传统的油茶之乡，拥有油茶 种植面积5万亩，如何运用好这项得天独厚 的资源？搞好开发和资源的深加工，我感 觉比如今光靠依靠出售原始的茶油资源会 更有前景。所以，今天，我就想借这个机 会，跟大家浅谈下茶油的一些基本知识， 以及茶油的精炼和加工工艺。


2、化学鉴别 量取式样1-2ml茶油，加入等量的间苯二酚和二硫 化碳的混合液，充分摇匀后，加入浓硝酸1ml,再 猛烈振荡，观察其颜色的变化。一般情况下，溶 液就会分层，上层为黄色，下层浅黄色就为纯茶 油，如果里面掺了其他的油，分层后颜色就会变 化，上层就颜色就会变为紫色。
讲课完毕
谢谢大家！