注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消 耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL
测定： 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加 入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴 定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体 积（mL）
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标 液润洗后排气泡，再使用总酸度的测定结果通常以样品 中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）
• 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应 是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。 常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测 定
一、总酸度的测定
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的 测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和
生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点 （pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时， 根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量，其反应式如下：
• 1%酚酞指示剂 – 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）
计算：
m 1000 c
(V1 V2 ) 204 .2
式中： c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
滴定时，其滴定终点偏碱，ph8.2左右。 • 5、若滤液带有颜色，或颜色过深或浑浊的
样液，应采用电位滴定法来指示终点。
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NaOH 体积 （mL）
2.91
25.00 2.88
25.00 2.90
25.00 2.82
25.00 2.84
4、讨论及说明
• 1、食品中总酸度的表示方法是以食品中最 多的酸来表示。
• 2、样品浸渍，稀释用蒸馏水不能含有二氧 化碳。
• 3、样品稀释应根据样品的总酸度来选择。 • 4、由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱
③结果计算 ：
式中：
X cVK V0 100 m V1
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
（2）仪器 组织捣碎器；水浴锅；碱式滴定管或滴定仪
2、试剂及配制
• 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) – 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 – 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 – 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
饮料中总酸度的测定
食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏
的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判
断某些果蔬的成熟度
酸度的概念
• 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括 未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小 可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”
数据处理
1
2
3
邻苯二甲酸 氢钾体积 （mL）
25.00
25.00
25.00
4 25.00
5 25.00
消耗NaOH 体积（mL）
11.11
11.19
11.20
11.10
11.18
NaOH的平均 浓度(mol/L)
0.0897
3、操作方法
• 样品预处理：
– 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 – 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 – 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 – 固体饮料，加水研磨，定容，过滤
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当
于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、
醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸
为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为
0.070g/mmol
数据处理
1
2
3
4
5
饮料体
积
25.00
（mL）
消耗