第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指
示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且
30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使 用。
（四）计算 P109
C (V1 V2 ) K F X 1000 m C (V1 V2 ) K V3 X 1000 m V4
一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
（二）试剂
(1) 0.1000 mol/L NaOH标准溶液。（P30） 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 (2)1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。 变色范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
项目五 食品酸度的测定（苹果）
任务一 食品总酸度的测定（苹果）
本节内容：
1、酸度的概念和表示方法 2、酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布 3、总酸的测定原理及方法 目的要求：
1、掌握酸度的概念和表示方法；
2、了解酸度测定的意义及食品中酸度的种类和分布； 3、掌握总酸度的测定方法。
第一部分 基础知识 概述
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
常见酸碱指示剂的变色范围
（三） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组 织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水 将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液 备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质 量与缓冲能力有关。
• 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大， 参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活 度﹤浓度。
人的味觉只对H 有感觉，所以，总酸度高，口感不 一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不 同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
果蔬及其食品中常见的有机酸
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(三） 食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸
④ 各种添加剂带入
⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
一、总酸度的测定（滴定法）
（一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
+
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪
酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱
液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度 。主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等 。约占牛乳的 0.15-0.18%(以乳酸计）。 真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使 乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法： 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T 表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
二、酸度测定的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量 好 坏的一个重要指标。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比， 可判断某些果蔬的成熟度。
三、食品中酸度的种类及分布
（一）食品中常见的有机酸种类 见表6-1 （二）食品中常见的有机酸含量 见表6-2、6-3
（五）注意事项
上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果 是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再 用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入 20 ml 水稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法， 经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌， 到规定 的pH值时为终点。