58生物技术世界 BIOTECHWORLD1 食品低温储藏的简述所谓的食品低温储藏,简单来说,就是将食品保持在低温的状态下,对食品的质量进行控制,达到延长食品的保质期,延缓食品腐坏的速度的目的。

采用低温保藏技术对食品进行保藏,一方面能够将新鲜食品的保质期延长,为消费者提供更加方便的食品供应,另一方面还能够给食品加工工业带来便利,减少半成品的浪费,使半成品贮藏成为可能[1]。

在对食品进行低温储藏中要解决两大关键问题:一是保鲜,二是防腐。

食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面:其一,低温对水分活度的影响。

其二,低温对微生物的影响。

其三,低温对酶的影响。

因此,对食品低温储藏的处理应该按照先对食品进行加工前处理,再进行冷冻和冷藏,最后再解冻的过程。

这一过程依据的原理主要是当低温达到食品冷藏的冰点时,食品中的微生物活动会减慢,延缓食品腐坏的速度,而当低温保持在食品的冰点之下时,大部分的微生物的活动都会停止[2]。

2 食品低温储藏的工艺原理2.1 肉食食品的低温储藏原理对肉食食品进行低温保藏是消费者对保鲜食品需求量中的重要部分,而对肉食食品进行低温保藏的难度相对于素食食品的保藏是比较难的,这主要是由于肉食食品中微生物和酶的活动是比较活跃的,常温状态下的肉食食品很容易变质腐坏。

将肉食食品的保藏温度控制在冰点之下,使肉食食品中的水分凝结成冰,对微生物和酶的活动进行控制,就会有效的延长肉食食品的保质期限,使食品维持在新鲜的状态下[3]。

2.2 素食食品的低温储藏原理速素食食品产生变质的主要原因,是由于植物体当中的呼吸作用而导致的。

对素食食品进行低温保藏主要应该考虑植物体的呼吸作用和耐藏性两方面的因素。

所谓的耐藏性,是指在低温储藏期间,植物体的质量并不会发生明显的变化,通过对温度的控制使植物体的呼吸作用延缓,并且消耗最小的质量。

素食食品的耐藏性主要是由食品本身带有的各种性质而决定的,因此,对素食食品进行低温保藏,首先就要对植物体的呼吸作用进行控制,在保证植物体活体状态的同时,尽可能的削弱呼吸作用。

而低温储藏恰好能满足这两方面的要求,但是,不同于肉食食品的储藏要将温度控制在冰点之下,对素食食品进行储藏时应该将温度控制在于冰点相同的状态下,才能够同时满足植物体的活体状态并对呼吸作用进行控制[4]。

3 低温储藏保鲜技术的发展概况3.1 制冷技术的发展原始的冷藏方法,有着简便、成本低等优点,但是受环境的影响很大,不能够满足人们日益增长的需求。

18世纪人们开始尝试人造冰,著名的爱丁堡学者布拉克对融化与气化现象进行了本质的解释,对潜热这一概念进行了阐述,同时研发了冰量热器,成为现代制冷技术的开始的标志[5]。

随后,出现了人工冷源,给冷冻保藏技术的发展创造了更大的可能。

首先,在美国产生了压缩式制冷,基于压缩式制冷的原理,德国人发现了吸收式制冷的原理,英国人发明了世界上第一部实用的压缩式冷冻机,美国制成世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机,取得了冷库设计的第一个美工专利。

其次,法国人制造了第一台氨水吸收式制冷机,德国人林德(Linde)设计成功氨制冷机,这被大家称为制冷机的始祖[7]。

冷鲜保藏技术发展到20世纪70年代,出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术。

这种技术的工艺原理是将液态氮和液态二氧化碳直接喷洒在食品的表面,不但能够使食品快速的冷冻,同时还能够进行更加深度的冷藏[8]。

3.2 我国保鲜技术的发展汉朝时人们就掌握了用地窖来储藏天然冰的技术。

如东晋的陆翱所撰的《邺中记》中曾记载:“曹操在临漳县西南建冰井台藏冰”,曾记载:“有屋一百四十间,下有冰室,室有数井…井深十五丈,用于藏冰及石墨…”[8]。

在以后的各个朝代冷藏技术不断的应用于生产生活的各个方面并有记载,如:唐朝《齐民要术》中有农民用雪水拌种,以增强抗寒,抗病能力的注载[8];元朝《马可·波罗行记》用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术[8]。

明朝用冰保证蔬菜鲜果在低温下运输,保持其鲜嫩。

到了清朝时期,在北京已经设置了专门用于冷鲜保藏的冰窖,以满足皇室的果蔬供应。

我国现代制冷技术的开端是从19世纪从国外引进人造冰制造工艺开始。

到了60年代以后,采用活塞式膨胀机的氢液化器,在国内各个实验室应用,为超导技术研究提供了基础。

3.3 冷冻保鲜技术发展概况食品的低温储藏保鲜可以分为冷冻保鲜和冷藏保鲜两种方式。

前者要将保藏的食品降温到冰点以下,使一部分或全部水分冻结,动物性食品常用这种方法。

后者无冻结过程,将温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种加工方法,新鲜果蔬常用这种方法。

随着制冷设备的不断改进,冷冻保鲜技术得到了不断的发展,首先,冷藏食品的包装方式不断加以改善,由原始的整体包装和大包装逐渐转向小型化和单一化的吧包装形式,使食品的冷冻速度和冷冻质量得到了很大的提升。

其次,在冷冻方式上也实现了突破,吹风式冻结、可连续冻结和流态化冻结等方式逐渐成为食品冷藏的主要方式,不仅使食品的冻结温度更加一致,同时还在很大程度上提高了食品冻结的效率[9]。

第三,制冷装置技术也不断得到提升,采用液态氧、二氧化碳、氟利昂对食品直接进行冷冻的装置使食品的冻结温度大幅度降低,并且冻结速度也有了很大进步。

尤其是近年来退出的环保冷酶－溴化锂冻结装置,更是给冷鲜保藏技术带来了新的动力[9]。

除此之外,伴随着冷藏技术的发展,逐渐形成了一体化的冷藏链,将食品冷冻——冷藏——运输——销售等环节有机的联系成一个整体,使冷藏食品的生产、流通和销售之间更加完整。

4 我国低温储藏保鲜技术发展存在的问题及建议4.1 问题当前我国的低温冷藏保鲜技术发展的速度是相当快的,但是在发展的过程中不可避免的出现了很多严重的缺陷,主要表现在以下几个方面:(1)由于受到冷藏食品经营者认识方面的缺陷,导致保鲜技术的推广速度比较缓慢,同时也造成应用范围的受限。

(2)由于当前我国的冷藏保鲜技术还不够完善,导致食品保鲜的效果不高,并且出现了很多食品质量损坏的现象,一方面影响商家的信誉,另一方面又会给消费者的健康带来安全隐患。

(3)当前我国的整体经济发展水平还无法同发达国家相媲美,人均消费水平也显现出明显的不足,限制了冷藏食品的消费量,加之经济发展在区域之间的不平衡低温储藏保鲜技术的发展概况武学宁(包头轻工职业技术学院乳品工程学院 内蒙古包头 014035)摘要:本文叙述了低温储藏保鲜技术的基本原理,介绍了制冷技术、低温技术、低温储藏的冷却冷冻保鲜技术、冷链的发展概况。

最后针对实际存在的问题,提出了几点有效的对策,并且对未来低温储藏保鲜技术的发展趋势做出了展望。

关键词:低温储藏 保鲜 冷藏链中图分类号:TS205文献标识码:A 文章编号:1674-2060(2013)07-0058-0259BIOTECHWORLD 生物技术世界性严重,更加重了冷藏食品销售在地区之间的不均衡性。

(4)我国的冷藏链还不够完善,没有形成系统化和一体化的冷藏链,并且也没有统一的管理规范来对冷藏链和冷藏企业进行管理,使冷藏企业的规模化发展受限。

(5)在冷藏产品的结构形式上还比较单一,缺乏创新的冷藏产品开发,导致冷藏市场的涵盖范围相当狭隘。

4.2 建议食品的保鲜和加工是农业生产的继续,是农业在生产过程中的“二次经济”,发达国家均把产后储藏和加工放在农业的首要位置,而我国由于起步晚,在农产品的采后保鲜和加工产业上仍存在着差距。

发展低温储藏保鲜技术是一个系统工程,涉及面很广,为了尽快赶上发达国家的水平,达到“生产工业化,质量标准化,管理制度化,服务规范化”,的现代化要求,需要做到以下几点:(1)重视低温冷藏技术的推广:随着人们消费结构和消费观念的转变,对冷藏食品的要求在不断加大,将低温冷藏技术推广到更加宽广的领域中,已经成为冷藏食品和满足人们物质生活需要的必然要求。

低温冷藏能够为消费者提供更加快速、健康、便捷的食品供应,满足人们快节奏的生活需要,因此,应该将冷藏技术的推广重视起来[12]。

(2)加大低温冷藏技术的创新:实现低温储藏保鲜技术的创新,能够有效的提升食品的冷藏保鲜效果,对冷藏食品的质量进行更好的控制。

但是,由于当前我国的食品冷藏保鲜技术还达不到最佳的保鲜效果,影响食品的质量。

因此,应该不断进行低温冷藏技术的创新,研发出更加有效的低温冷藏保鲜技术,为消费者提供更加优质的冷藏食品。

(3)扩大冷藏食品的需求量:由于我国经济发展在地区之间严重的不均衡性,导致冷藏食品的人均消费比较低,尤其是在很多经济发展较为落后的地区,对冷藏食品的需求量更是少之又少。

因此,应该不断扩大冷藏食品的市场需求量,加强对冷藏食品的宣传,真正将冷藏食品打入市场。

(4)进一步完善冷藏链:冷藏链的不完善,是限制我国冷藏企业发展的主要瓶颈,因此,应该进一步完善冷藏链,实现食品生产——冷冻——冷藏——运输——销售的系统化和一体化,促进我国冷藏事业朝着更加健康快速的方向发展。

(5)实现产业结构的转变:由于当前我国冷藏企业产业结构的单一性,导致冷藏食品的市场还比较狭隘,因此,应该对产业结构进行转变,实现多样化的产业结构,扩大冷藏食品的市场占有率,为冷藏食品的发展提供更加广阔的发展空间和发展平台。

5 结语低温冷藏技术是当前消费形式中的重要组成部分,并且拥有相当广阔的发展空间,但是,当前我国的低温冷藏保鲜技术还不够完善,在很多方面存在着不足,基于此,本文对低温冷藏技术的工艺原理和发展现状进行了研究和探讨,并提出了几点有效的解决措施,以期能够为我国低温冷藏事业的发展提供有效的建议。

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