脂质是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。

对于大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类
一元酸。

氨醇、高级一元醇和固醇。

, 有些尚含氮、磷及硫。

脂类分子都包括碳、氢、氧元素，有的含有氮、磷和硫。

根据脂质在水中和水界面上的行为分为：1.非极性脂质: 不能分散形成单分子层, 不
溶
2.极性脂质:不能分散形成稳定的或不稳定
的分子层,不溶或可溶
脂质的生物学作用
（1）贮存脂质(storage lipid), 属于主要是脂肪，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。

(2) 结构脂质(structural lipid), 是构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。

（3）活性脂质(active lipid), 是小量的细胞成分, 具有专一的重要生物活性。

它们包括数百种类固醇和萜(类异戊二烯).
一．脂肪酸：是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的酸.
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
软脂酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸
脂肪酸的作用
食物中摄入的脂肪，在体内水解为甘油和脂酸，可保证人体必需脂酸的需要。

哺乳动物的必需脂酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

这些脂酸人体不能自身合成，只能从食物中得到，因此称为必需脂酸。

这些脂酸具有重要的生物学作用，哺乳动物体内所含有的必需脂酸，以亚油酸含量最多，它从植物中获得。

亚油酸缺乏，将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损。

婴儿可能患湿疹。

因此机体不可缺少亚油酸这种必需脂肪酸。

植物油中，如玉米油、葵花油、红花油、大豆油中亚油酸含量超过50％。

哺乳动物中的花生四烯酸是由亚油酸合成的。

花生四烯酸在植物中并不存在，它是合成前列腺素的重要前体。

天然脂肪酸特点:
天然脂肪酸常具有偶数碳原子, 长一般为12-22碳.
•饱和脂肪酸：烃链不含双键（和三键）•不饱和脂肪酸：含一个或多个双键. 有一个双键几乎总是处于C9-C10之间(Δ9), 并且一般为顺式.
z硬脂酸CH3—（CH2）16—COOH 18：0
z软脂酸CH3—（CH2）14—COOH 16：0
z油酸CH3—（CH2）7—CH＝CH—（CH2）7—COOH 18：1△9
z月桂酸12：0
z花生酸20：0
z亚油酸18：2△9,12
z亚麻酸18：3△9,12,15
必需脂肪酸（essential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所需的而体内又不能合成的不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。

鱼类必需脂肪酸也是亚油酸、亚麻酸。

二、三酰甘油或甘油三酯(triacylglycerol, TG):
是脂肪酸与甘油形成的三酯
简单三酰甘油：三个脂肪酸相同。

混合三酰甘油：三个脂肪酸任何2个不相同或3各不相同。

大多数天然油脂都是简单甘油三酯和混合甘油三酯的复杂混合物。

三酰甘油
z三酰甘油的物理性质
z①三酰甘油一般无色，无臭，无味，呈中性，天然脂肪因含杂质而常具有颜色和气味z
z②三酰甘油的密度小于1g/ml，不溶于水而溶于有机溶剂
z
z③不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低.
z一般三酰甘油中，不饱和脂肪酸含量较高者在室温时为液态，俗称油，饱和脂肪酸含量高的三酰甘油在室温时通常为固态，俗称脂，统称为油脂。

z牛油又称牛脂，其脂肪酸组分中饱和脂肪酸约占60～70%。

z天然脂肪都是多种脂肪的混合物，没有恒定的熔点和沸点，通常把天然脂肪称为油脂。

z2、化学性质
z
z（1）水解和皂化
z脂肪能在酸，碱及脂酶的作用下水解，当
用碱水解时生成甘油和脂肪酸盐，脂肪酸
的钠盐或钾盐就是皂化，所以脂肪的碱性
水解称为皂化。

皂化值：使1g脂肪完全皂化所需要的KOH的毫克数。

z（2 ）加成反应：
z1）氢化
z氢化的结果使液态的油转变为半固态的脂称为油脂的硬化。

z2）卤化
z卤素中的溴，碘可与脂肪酸中不饱和键加成，产生饱和的卤化脂。

z
z碘值：把100g油脂所能吸收的碘的克数。

z
z碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高。

z
z（3）酸败(rancidity)：天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味, 这种现象叫酸败。

z油脂水解放出游离的脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化为过氧化物，再裂解成小分子的醛或酮，低分子量的酸，醛，酮带有刺激性臭味，油脂在
z
z酸值(acid value)：是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。

z
z酸败是由空气中氧，水分和霉菌的作用引起的。

z
z酸价是衡量油脂质量的指标之一。

z三、蜡（Wax)
z是长链脂肪酸与高级一元醇或固醇所形成的酯。

z蜡在室温时比油脂硬而脆，温度稍高时变为柔软的固体，不溶于水。

z蜡在茎，叶，果实表面，皮肤，毛皮，羽毛以及许多昆虫的外骨骼都起保护作用。

z蜂蜡从蜂蜜中取得C16和C18脂肪酸与C30，C32醇生成酯的混合物。

z棕榈蜡：C26酸与C26和C30醇生成酯的混合物。

四、磷脂（phospholipid)
磷脂—甘油磷脂+ 鞘磷脂；是生物膜的主要成分，中，甘油磷脂是第一大类膜脂。

甘油磷脂（磷酸甘油酯）：
组成：甘油
2个脂肪酸磷脂酸（甘油磷脂的母体）
磷酸
X（极性醇，如：胆碱，乙醇胺，Ser，肌醇，甘油等）
极性头+ 非极性尾
甘油磷脂的结构通式和立体结构模型
非极性尾部极性头基
④磷脂分子中有极性头和非极性尾
凡分子中含有极性基和非极性基的化合物称两亲化合物。

⑤水解
甘油醇磷脂可被酸、碱或酶水解
z由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇（2-氨基-4-十八碳-1，3-二醇），以及1分子极性基团组成的鞘磷脂。

z五、萜类（terpene)：是由不同数目的异戊二烯（isoprene)聚合而成的聚合物及其
饱和度不同的含氧衍生物。

天然橡胶
多萜（polyterpenes ）几千胡萝卜素（carotene ）
四萜（tetraterpenes ）840鲨烯（squalene ）*三萜（triterpenes ）630
叶绿醇（phytol ）二萜（diterpenes ）
420法尼醇（farnesol ）倍半萜
（sesguiterpenes ）
315柠檬苦素（limonene ）单萜（monoterpenes ）210重要代表类名异戊二烯单位数碳质子数
萜类化合物
六、类固醇：也称甾类（steroid)
基本结构-环戊烷多氢菲:
胆固醇是体内合成维生素D
和胆汁酸的原料，维
3
缺乏时成年人发生骨质软化症，婴幼儿得生素D
3
佝偻病。

胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时会引起脂溶性维生素缺乏症。

胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮，胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。

过多的胆固醇有害，但过少也不行，应保持在正常水平为宜。

七、糖脂
糖脂：鞘糖脂
甘油糖脂
中性鞘糖脂（糖基不含唾液酸或硫酸）
鞘糖脂硫酸鞘糖脂（硫苷脂）酸性鞘糖脂（糖基含唾液酸或硫酸）
唾液酸鞘糖脂（神经节苷脂）
糖脂：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物。

（一）甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成。

z（二）鞘糖脂：
z鞘氨醇：哺乳动物中常见的是D-2-氨基-4-十八碳烯-1，3-二醇
z神经酰胺：脂肪酸通过酰胺键与鞘氨醇的氨基相连
z鞘糖脂：是神经酰胺的1位羟基被糖基化形成的糖苷化合物
中性鞘糖脂
如：半乳糖基神经酰胺
酸性鞘糖脂：
神经节苷脂类：含有唾液酸的鞘糖脂
生物膜
细胞的外周膜和内膜系统称为“生物膜”。

生物体内的许多重要过程及激素和药物的作用、肿瘤的发生等都与生物膜有关。

生物膜的主要功能有3点：
物质运输
能量转换
信息识别与传递。