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表
TG在食品中的应用
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(1)调节食品质构、提高品质、改善口感


(2)保持蛋白质的营养价值
(3)形成耐热、耐水性的膜


(4)用于包埋脂类或脂溶性物质，
(5)催化蛋白质分子去酰胺，从而改变蛋白质功能 性质。
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淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间 产物的酶类。
作用特点：按酶的水解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及 其他淀粉酶等。
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（1）α-淀粉酶 (α-amylase)

液化型淀粉酶，亦称
细菌α-淀粉酶、退浆淀
粉酶、糊精化淀粉酶 和高温淀粉酶等 。
（2） 糖化酶 (amyloglucosidase)

亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 (glucoamylase)和糖化型淀粉酶。
水解特Biblioteka ：A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）

水解产物：葡萄糖
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转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一 葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，
菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验，
只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广
泛的毒理试验。
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8.1.4 食品酶制剂管理

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最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长则pH
值越高。增香作用最适温度为20℃。

工业产酶菌有酵母、曲霉等

应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产，奶油香
精的生产

脂肪氧合酶
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应用举例

在面包生产 中使用，增 加体积，提 高白度，改 善香气。
脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物
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11.2.9 谷氨酰胺转胺酶TG
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11.2.7 蛋白酶(protease)

水解肽键的一类酶。

将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组
成单位——氨基酸。

有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。 在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。 用于肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生 产等。
ε-(γ -glutanyl)lys共价键
Gln-CO-NH-Lys + NH3
Gln-CO-OH + NH3

最适条件：pH 6.0（ 5.0～8.0）
52℃ （42℃～57℃） 42
安全性

因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含 有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所 以对人体是安全的。
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11.2.4 乳糖酶(lactase)
β-半乳糖苷酶(β-plactosidase)

乳糖分子中β-1,4-半乳糖苷键而水解成为半乳糖和葡萄糖 的可逆反应 在高浓度乳糖存在下，可催化半乳糖分子的转移反应，生 成杂低聚乳糖 大肠杆菌酶最适pH7.0～7.5，酵母菌酶6.0～7.0，霉菌酶 5.0左右。 最适温度为37～50℃
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(1) 凝乳酶(rennin)


亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌
凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程： 第一阶段是酶作用增加含氮组分 第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结 构


pH 5.3～6.3间最稳定
提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度
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(2)木瓜蛋白酶(papain)



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11.2.5葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，COD)

主要作用：将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 最适条件：pH4.5～7.5。温度30～60℃ 应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、 除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软
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11.2.6 纤维素酶(cellulase)

缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖

最适条件：
黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃
根霉 pH4.0～5， 55℃
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(3) β-淀粉酶(β-amylase)

又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-1,4糖苷键， 但不能越过分支点的α-1,6-糖苷键，在达到分支点
在《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。
07版取消编号，采用列表制。
共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微 生物），经过生物技术获得。
即基因修饰微生物的比例为18%。
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11.2 食品工业应用酶制剂
11.2.1 淀粉酶
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蛋白酶分类
按其作用方式分为：

内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽
键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白
酶。

外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨
基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。
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蛋白酶分类
按酶的来源分类：

动物脏器
胃蛋白酶、胰蛋白酶

植物果实
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物 细菌或霉菌蛋白酶等。
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果胶酶种类与作用特点

果胶裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶
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（1）果胶酯酶

也称为果胶甲酯酶（pectin esterase）,果胶酶 (pectase),脱甲氧基果胶酶(pectin demethoxylase)
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（2）聚半乳糖醛酸酶

水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的α-1,4-糖苷键。 外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用 于分子内部
前2～3个葡萄糖残基时就停止。

水解产物：麦芽糖，大分子糊精
最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
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β-淀粉酶 (β-amylase) 水解特点
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 植物β-淀粉酶 5.0～6.0
最适温度 50～60℃
细菌β-淀粉酶

6～7
50℃
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、 巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。
作用机理：

分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD) 在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分 子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分 子上(偶联反应或歧化反应)

水解α-1,4-葡聚糖成CD 产物：环糊精与偶联糖
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11.2.2 果胶酶(pectinase)
α-(1→4)-D-吡喃半乳糖 醛酸单位组成的聚合物
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（4）切枝酶(debranching enzyme)

又称普鲁兰酶、支链淀粉酶、异淀粉酶

作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点 α-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。 产物特点：大小不同的直链淀粉
最适条件：pH4.5～5.5，60℃

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（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶
环 糊 精 结 构
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活性特点


最适条件：pH5～7， 65℃
酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响作用特点 水解蛋白质 对酯和酰胺类底物也表现 出很高的活力 具有从蛋白质水解物再 合成蛋白质类物质的能力

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11.2.8 脂酶(lipase)和脂肪氧合酶

脂酶也称甘油酯水解酶，脂肪酶 作用特点：水解位：α-位（1位）、α´-位（3位）的速度快， β-位（2位）的速度较慢 胰脂酶水解特点：仅水解1,3位的酯键

将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。 最适条件：pH 4.5～5.5，温度50～60℃。
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主要应用：





果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化 为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能 增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引 起的。 蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物是重要的营养 成分（膳食纤维）
第十一章
食品酶制剂
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什么是酶制剂？
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》

术语与定义
酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线 菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。

食品添加剂功能类别
从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分， 用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。
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11.1食品酶制剂 11.1.1食品酶制剂与食品加工制造
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11.1.2酶制剂的特点
来源：
①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等
植物的种子、果实等。
②微生物 环境微生物和工程微生物。
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11.1.3 食品酶制剂安全性
联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用
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（3）果胶酸裂解酶